Pastinaken, Topinambur & Co. – Alte Rezepte liegen im Trend

Pastinaken-KartoffelragoutAuf Wochenmärkten oder in den Gemüseregalen der Supermärkte sind sie immer häufiger zu sehen: alte Gemüsearten wie Pastinaken, Teltower Rübchen oder Topinambur. Die Küchenschätze von einst zaubern in der Spitzengastronomie schon seit längerem Raffinesse und Abwechslung auf den Teller. Jetzt feiern die einheimischen Gemüseklassiker auch in der bürgerlichen Küche ein Comeback.

Ob Hähnchenbrust im Kürbismantel mit Steckrübenpüree oder Königsbrasse mit geschmortem Fenchel und Rote-Bete-Risotto – für Gastronomie-Autorin Barbara Goerlich ist der Trend zu alten Gemüsearten, ausgehend von der Spitzengastronomie, längst auch in normalen, bürgerlichen Lokalen angekommen. Die Expertin erklärt die Renaissance von Rüben und Wurzeln so: „Eingeflogene Keniabohnen hatten wir ja zur Genüge. Auf der Suche nach Alternativen besinnen sich immer mehr Köche auf saisonale Produkte aus der Region. Vorreiter für diesen Trend sind Sterneköche wie Eckart Witzigmann oder Harald Wohlfahrt, die seit vielen Jahren mit diesen Produkten arbeiten und Vorbild für die heutige, junge Köchegeneration sind.“

Ein steigendes Interesse an den alten Gemüsearten hat Katja Klein aus Mainz auch bei Kunden in ihrem Hofladen beobachtet. „Wir verkaufen heute mehr von diesen interessanten Arten.“ Die Möglichkeiten, sie in der Küche kreativ einzusetzen, sind laut Klein nahezu unbegrenzt. Tipp der gelernten Köchin und Hauswirtschafterin: Pastinaken, Steckrüben und Teltower Rübchen wie Kartoffeln zubereiten, zum Beispiel als Püree oder Cremesuppe. Zur Petersiliencremesuppe ein paar Knoblauch-Croûtons dazu – einfach lecker. Ein besonders tolles Aroma bekommen Rüben und Wurzeln, wenn man sie in Butter anbrät. Rindergulasch wiederum erhält durch das süß-nussige Aroma von Pastinaken einen besonders exzellenten Saucengeschmack. Und wer seine Gäste mit einer raffinierten Süßspeise überraschen will, karamellisiert kleine Pastinakenwürfel zusammen mit Apfelstückchen und serviert sie zu Walnusseis. Einen ungewöhnlichen Rezepttipp hat Klein auch für Topinambur. Sie verarbeitet die Knollen gerne zu Chips – „dazu eignen sie sich hervorragend.“

Querbeet durch Urgroßmutters Kraut- und Rübengarten gibt es viel zu entdecken: Pastinaken und Wurzelpetersilie, der Zwilling der Blattpetersilie sozusagen, zählen beide zu den Wurzelgemüsen. Noch bis Mitte des

18. Jahrhunderts kamen Pastinaken hierzulande häufig auf den Tisch, danach übernahm die Kartoffel den Stammplatz der gelblich-braunen, bis zu drei Pfund schweren Pastinaken in der Küche. Das gleiche Schicksal ereilte die Topinambur, die nicht umsonst auch Indianerknolle heißt. Die Indianer vom Stamm der Topinambus hatten die bizarr geformten, Ingwer ähnlichen Knollen bereits im Kochtopf, als französische Seefahrer sie Anfang des

17. Jahrhunderts nach Europa brachten. Als Modemahlzeit machten sie schnell Karriere, mussten dann aber im 18. Jahrhundert der Kartoffel das Feld überlassen. Heute werden sie neu entdeckt – zu Recht, gekocht weisen sie einen edlen, fein-nussigen Geschmack auf, der an Artischocken erinnert.

Teltower Rübchen setzte das Dichtergenie Goethe ein literarisches Denkmal und beschrieb sie als „kostbar“ und „köstlich“. Kein Wunder, sie gelten als die geschmacklich feinsten Vertreter der Speiserüben-Familie, wobei gilt: je kleiner, umso feiner ihr Aroma – angenehm mild und dezent süß. Steckrüben, auch Kohlrüben genannt, dienten in Notzeiten als Brotersatz. Sie waren deshalb bei der älteren Generation lange wenig beliebt. Doch ihr pikanter, kräftiger, möhrenähnlicher Geschmack rechtfertigt ihren Einsatz in der feinen Küche – daher die Knollen unbedingt probieren. Rote Bete, ebenfalls Rüben, sind in Feinschmeckerlokalen vor allem wegen ihrer schönen, intensiven Farbe derzeit ausgesprochen in.

Wer jetzt Lust auf eine Kostprobe hat, braucht auf den Genuss nicht zu warten. Pastinaken & Co. kommen ab Oktober auf den Markt. Raffinierte Rezeptideen wie Pastinakenquiche mit Lauch stellt Cornelia Schirnharl in ihrem Kochbuch „Herbst- und Wintergemüse. Vitamin-Power für die kalte Jahreszeit“ vor. (Seehamer Verlag, ISBN 3-934058-72-8, 14,90 €).

Quelle: CMA

Ringo von Kochtipps.net

Seit dem Bezug meiner ersten Wohnung stehe ich gern in der Küche. Denn essen ist bei mir eine noch größere Leidenschaft als kochen. :-D

Kommentieren

Your Header Sidebar area is currently empty. Hurry up and add some widgets.