Ringo von Kochtipps.net
„Obst wie Apfel, Birne oder Pfirsich sollte immer mit der Schale verzehrt werden“, empfiehlt Dr. Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Bei Gemüse hängt dies stark von der Gemüseart ab, doch gilt auch hier die Regel: Die äußeren Blätter beziehungsweise die Randschichten weisen die höchsten Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen auf.
Wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe stecken in der Schale
Apfelschale enthält im Vergleich zum Fruchtfleisch 70 Mal mehr Quercetin, einem sekundären Pflanzenstoff aus der Gruppe der antioxidativ wirkenden Flavonoide. Ähnliches lässt sich bei Birnen und Quitten, aber auch bei Gemüse beobachten: Die Haut von Tomaten beispielsweise punktet mit 63 Milligramm Quercetin pro Kilogramm, während im Fruchtfleisch nur 0,1 Milligramm stecken. Der Unterschied im Mengenverhältnis zwischen Schale und Fruchtfleisch kann je nach sekundärem Pflanzenstoff sowie Obst- und Gemüseart bis zu 100 Prozent betragen, so Experte Watzl. Mit anderen Worten: Wer Obst oder Gemüse schält, entwertet es weitgehend. Dies gilt auch für das Entfernen der äußeren Blätter. So warten die äußeren Blätter von Kopfsalat mit 60 Milligramm Quercetin pro Kilogramm auf, die inneren Blätter mit nur 3,4 Milligramm.
Vitamine und Minerale besonders konzentriert in der Schale
Nicht nur sekundäre Pflanzenstoffe, auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe finden sich konzentriert in Schalen und Randschichten. Ein weiterer Grund, Obst und Gemüse immer frisch und ausgereift, regional und je nach Saison einzukaufen, nicht zu lange zu lagern und soweit wie möglich mit Schale zu essen. Bei Spargel kommt man um das Schälen nicht herum, andernfalls ist er extrem faserig. Es genügt aber, ihn dünn und bei grünen Exemplaren lediglich das untere Drittel zu schälen. Bei Karotten, jungen Kohlrabiknollen, Rettichen, Mairüben oder Broccolistängel kann man sich das Schälen sparen, allerdings sollte man sie vor dem Verarbeiten mit einer Gemüsebürste unter fließendem, lauwarmem Wasser sorgfältig säubern. Pastinaken und Petersilienwurzeln ebenfalls erst abbürsten, dann eventuell mit einem Messer vorsichtig dünn abschaben, um nur die äußere Schicht abzunehmen.
Waschen reicht oft aus
Gründliches Waschen ist bei Gurken und Zucchini in der Regel ausreichend, bei sehr großen Zucchini kann die Schale allerdings sehr fest sein, und es empfiehlt sich, diese zu entfernen. Äpfel, Birnen, Aprikosen und Pfirsiche sollten unter fließendem, lauwarmen Wasser gründlich gewaschen, anschließend mit einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenkrepp getrocknet werden – und schon steht dem fruchtigen Genuss nichts mehr im Weg.
Quelle: CMA
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