Alles dreht sich um Joghurt, nicht nur die Milchsäurebakterien

Von cremig mild bis säuerlich über fruchtig, pur, stichfest, gerührt oder auch trinkfähig reicht die reichhaltige Angebotspalette bei Joghurt. Kaum ein anderes Sauermilchprodukt ist in vergleichbarer Vielzahl an Geschmacksvarianten erhältlich.

Das steckt alles im Joghurt

Joghurt enthält alles Gute der Milch, angefangen von hochwertigem Eiweiß, Vitaminen bis hin zu Knochen aufbauendem Calcium. Ein 200-Gramm-Becher deckt die für Jugendliche und Erwachsene empfohlene Tageszufuhr an Calcium zu einem Viertel. Als besonders vorteilhaft erweist sich die Kombination Milchsäure plus Calcium: Die Milchsäure im Joghurt fördert die Aufnahme von Calcium und bringt darüber hinaus auch noch die Verdauung in Schwung. Entgegen dem früheren Irrglauben, wird Milchsäure vom Körper komplett verwertet; links drehende Milchsäure genauso wie rechtsdrehende Milchsäure, nur etwas langsamer. Für Kaloriensparer zum Vergleich: Joghurt natur mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent kommt auf zirka 66 Kilokalorien, in der fettarmen Variante auf 50, Magermilchjoghurt auf 37 und Sahnejoghurt auf 120 Kilokalorien.

Die Säuerung des Joghurts

Milch plus Bakterienkulturen lautet das Geheimnis der Joghurtherstellung. Aus Milchzucker entsteht durch Bakterien Milchsäure, die für angenehm-spritzige Säure im Joghurt sorgt und das Eiweiß der Milch feinflockig gerinnen lässt. Milder Joghurt verdankt seinen Geschmack speziellen Bakterien, die den Joghurt nur dezent säuern. Stichfester Joghurt säuert und reift im Becher, gerührter Joghurt wird nach der Säuerung in riesigen Tanks gerührt und danach in Becher abgefüllt.

Joghurt meistens auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum verwendbar

Joghurt lässt sich meist auch dann noch gut verwenden, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. „Schlimmstenfalls schmeckt er saurer und spezifische Eigenschaften sind nicht mehr so ausgeprägt“, weiß Dr. Knut Werkmeister vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Nach der Kennzeichnungsverordnung bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht Verderb, sondern das Produkt muss bis zu diesem Zeitpunkt seine spezifischen Eigenschaften aufweisen. Bei einem probiotischen Joghurt ist das die Anzahl an wirksamen Keimen, die er bei Verlassen der Produktion hat. Optimal lagert Joghurt im Kühlschrank bei acht Grad, so der Experte. Zum Einfrieren ist er nicht geeignet.

Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt laut ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH 2007 bei 17,5 Kilogramm pro Jahr. Im Jahr 2002 löffelten die Deutschen noch 15,5 Kilogramm pro Kopf. „Der Verbrauch ist bei Joghurt ganz klar steigend“, fasst Diana Hellebrand von der ZMP die Entwicklung zusammen. Im Kühlschrank der Verbraucher dominiert zu zirka zwei Drittel der Fruchtjoghurt, das restliche Drittel entfällt auf Naturjoghurt. Trinkjoghurt ist davon ausgenommen.

Joghurt ideal für Zwischendurch

„Joghurt schmeckt nicht nur gut, er ist durch seine Inhaltstoffe auch ein idealer Snack für Zwischendurch und eignet sich natürlich auch als leichter und frischer Nachtisch“, erklärt Senior Produkt-Managerin Viola Steinbis von der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH. Im Trend liegen funktionelle Joghurtsorten, Produkte mit so genanntem Zusatznutzen wie beispielsweise eine verdauungsfördernde Wirkung. Darüber hinaus tritt der Saisongedanke stärker in den Vordergrund: Bratapfel-Marzipan-Joghurt im Winter, zitronig-frische Sorten im Sommer. Auch Convenience-Aspekte spielen bei den Verbrauchern eine immer größere Rolle. Joghurt to go, sprich wieder verschließbarer Trinkjoghurt, erfüllt perfekt den Wunsch nach einer kleinen, unkomplizierten Mahlzeit für unterwegs. Zudem lässt sich Joghurt vielseitig in der Küche einsetzen, ob im Dip oder Dessert, für Saucen, Suppen oder im Mixgetränk.

Quelle: CMA