Die Zubereitung von Rhabarber

Er zählt zu den kulinarischen Frühlingsboten und wird von Kennern gerade deshalb so geliebt. Ob als Kompott, Konfitüre, Chutney oder in Muffins – Rhabarber verleiht vielen süßen Gerichten eine raffiniert fein-säuerliche Note. Saisonauftakt für die beliebten, vielseitigen Stangen im Freilandanbau ist April, bei frühlingshaften Temperaturen kommen sie sogar schon Ende März frisch vom Feld.

Ursprüngliche Herkunft

Rhabarber stammt ursprünglich aus der Himalaya-Region Zentralasiens. Sein Name ‚Rharbarum‘ bezieht sich auf den Fluß Rha, heute die Wolga, an deren Ufern die Tataren – in den Augen der Römer Barbaren – das robuste, frostsichere Knöterichgewächs kultivierten. Lange war umstritten, ob Rhabarber zum Gemüse oder Obst gehört. Botanisch gesehen, ist er ein Gemüse und als solches das erste Gemüse im Jahr, das vom Freiland kommt und ähnlich wie Spargel nur bis Ende Juni geerntet wird.

In Antike, Mittelalter und im alten China galt Rhabarber als Medizinalpflanze und Heilmittel gegen Pest und Darmträgheit. Tatsächlich wird Rhabarber wegen seiner darmregulierenden Wirkung auch heute noch gerne bei Frühjahrskuren eingesetzt.

Fühlingsrhabarber besonders mild

Der mitunter etwas herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache, doch wie viel Säure die Stangen tatsächlich enthalten, ist abhängig vom Erntezeitpunkt und von der Sorte. Mit fortschreitendem Alter der Stangen steigt der Säuregehalt, zu Saisonbeginn dagegen sind die Stangen noch relativ säurearm. Rotfleischige und rotstielige Sorten wie Holsteiner Blut haben ein milderes Aroma, grünstielige Sorten bringen mehr Ertrag, sind geschmacklich aber deutlich saurer.

Lagerung und Zubereitung von Rhabarber

Frischer Rhabarber ist an glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch lässt er sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rhabarber wird nie roh verzehrt, sondern immer gekocht. Außerdem finden nur die Stangen Verwendung, die Blätter sind ungenießbar. Praktisch zu wissen: Bei den Sorten, die heute auf dem Markt sind, ist Schälen kaum noch nötig. Es reicht aus, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Rhanarber-Pfeffer-Chutney

Eine pfiffige Idee zu Steaks ist das Rhabarber-Pfeffer-Chutney: Dazu drei Rhabarberstangen putzen, klein würfeln und mit etwas Salz und Zucker Saft ziehen lassen. 100 Gramm Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit den Rhabarberwürfeln samt Saft ablöschen. Einen Esslöffel eingelegten grünen Pfeffer fein gehackt zugeben und so lange kochen, bis der Rhabarber gar ist. Dann nur noch etwas fein geschnittenen Estragon untermischen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Quelle: CMA