Desserts – Sinnliches Vergnügen für Augen und Gaumen

Schokoladen-Maronenstaub auf karamellisierten ApfelscheibenOb spannender Film oder feines Menü – zum Schluss fiebern alle erwartungsfroh dem Finale entgegen. Doch mit welchem Dessert gelingt der glamouröse Auftritt? Hier kommen Trends und Tipps für beeindruckenden Dessertzauber mit Sternenglanz.

“Ganz stark im Kommen sind Eiskreationen mit Früchten. Zum Teil werden zurzeit die verrücktesten Kompositionen kreiert. Dabei geht der Trend hin zu filigranen, hochveredelten Kleinigkeiten, beispielsweise Früchte mit feinster Schokolade überzogen”, berichtet Dirk Ellinger, Geschäftsführer des Thüringer Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga Thüringen e.V.) und Jurymitglied beim diesjährigen Patissierwettbewerb auf der Messe euro.sweet in Erfurt. Viele Patissiers gehen weg vom kleinen Mittelteller, teilweise sogar hin zum englischen Teller mit 30 oder 32 Zentimetern Durchmesser. Neu ist auch, dass ein Dessert heute aus vier, fünf Bestandteilen kreiert wird, beispielsweise etwas Eis, Mousse au Chocolat, dazu ein kleiner Crêpe und originelles Hippengebäck. Der Patissier darf zeigen, was er kann: Die Kunst des Zuckerziehens etwa gibt es schon lange, doch heute macht man Zuckerbetten daraus und füllt sie mit Früchten. Ellinger: “Der Trend geht ganz klar dahin, dass das Dessert ein eigener Höhepunkt am Ende der Menüfolge ist, welches sowohl den Gaumen als auch das Auge überzeugt.”

Wie man auch zu Hause mit kreativen Dessertideen Eindruck schindet, verrät Melanie Wolter, Berliner Patissier 2006: “Wenn ich zu Hause ein fertig gekauftes Eis habe, dann verfeinere ich das immer ein bisschen, indem ich beispielsweise bei Nuss-Eis noch geröstete Nüsse unterziehe.” Auch Vanilleeis lässt sich raffiniert veredeln, zum Beispiel mit etwas Kardamom, selbst eingelegten Rumrosinen oder Stückchen edler Schokolade. Zum Untermischen der Zutaten das Eis in einer Schüssel leicht antauen
lassen, Handschuhe anziehen, Zutaten unterarbeiten und wieder einfrieren.

Dekoration – Das Auge isst mit

“Zum Dekorieren gehört für mich auf jeden Fall Minze dazu”, sagt Wolter. Schön sind auch geraspelte Schokolade, geröstete Mandeln oder Haselnüsse. Ebenfalls dekorativ: Mit Hilfe eines Pergamenttütchens ein Schokogitter aus geschmolzener Schokolade auftragen. Dazu ausgehöhlte, mit Haselnuss-Eis gefüllte Mini-Birnen – gibt es in der Dose – etwas Minze, fertig ist das Klasse-Dessert. Auch zu weihnachtlichen Eis-Arrangements empfiehlt die gelernte Köchin eine fruchtige Komponente, zum Beispiel ein Orangen- oder Mandarinenragout. Oder besonders lecker zu Nuss-Eis: ein Backpflaumenragout. Dazu Backpflaumen vierteln und in Rum oder Amaretto einlegen. Oder die Backpflaumen in Rotwein zusammen mit etwas Zimt, Sternanis, Kardamom und Vanille kochen. “Den Fond würde ich dann später auf jeden Fall mit Stärke abbinden, damit das Ragout schön glänzt und die Sauce nicht wie eine Suppe über den Teller läuft”, rät die 31-Jährige.

Ein Wintermärchen auf dem Teller

Ein Wintermärchen auf den Teller zu zaubern ist laut Wolter für jeden nachzumachen. Dazu Milch wie für Cappuccino aufschäumen und als Dekoration auf den Teller geben. “Das lockert auf und sieht ein bisschen wie frischer Schnee aus.” Lecker: Milch vor dem Aufschäumen mit etwas Vanillezucker und Kardamom aufkochen und durch ein Tuch passieren. Und so wird angerichtet: Von Vanilleeis eine Nocke auf den Teller geben, dazu ein Ragout aus tiefgefrorenen Sauerkirschen, darauf Kardamomschaum und etwas Minze geben – schon hat man ein in jeder Hinsicht cooles Dessert.

Auch schön: eine Panna-Cotta-Creme etwa eineinhalb Zentimeter hoch in ein mit Sichtfolie ausgelegtes Blech füllen und fest werden lassen. Das kann man bereits ein, zwei Tage vorher machen. Zum Anrichten Sterne ausstechen, dazu den Ausstecher in heißes Wasser tauchen, dann die Sterne mit einer Hebe-Palette auf dunkle Teller legen, Sternanis und Minze daran stecken – das macht es pfiffig – und mit einem Mandarin- oder Orangenragout anrichten.

Und auf jeden Fall ein Hingucker: aus Pappe eine Schablone schneiden, etwa einen Nikolausstiefel, diesen vor dem Anrichten auf den Teller legen und mit Puderzucker oder Kakao pudern. Generell wichtig: Teller nicht überladen, es muss eine Anordnung darauf stattfinden. Am besten das Dessert schon mal für sich selbst auf einem Probeteller anrichten, das gibt Sicherheit. Auch sollte der Tisch schön dekoriert sein, “sonst kann das tollste Dessert nicht wirken”, gibt Wolter zu bedenken.

Quelle: CMA

Ringo von Kochtipps.net

Seit dem Bezug meiner ersten Wohnung stehe ich gern in der Küche. Denn essen ist bei mir eine noch größere Leidenschaft als kochen. :-D

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