Erntefrischen Chicorée richtig lagern für Vitamine im Winter

Chicorée ist keine Pflanze wie jede andere: Sie wächst im Dunkeln heran und ist empfindlich wie die sprichwörtliche Prinzessin auf der Erbse. Doch alle Mühe um die sensible Schöne lohnt sich. Sorgsam gehätschelt präsentiert sie sich strahlend hell und wunderbar mild. Vor allem in der Hauptsaison von Dezember bis April wird sie von ihren Liebhabern geschätzt. Gut zu wissen: Trotz winterlicher Temperaturen kommt Chicorée jetzt frisch geerntet aus heimischer Produktion auf den Markt – vitalstoffreicher geht’s nicht.

Der Chicorée gedeiht im Dunkeln

„Wenn Schulklassen im Schein der Taschenlampen die hellgelben, weißlichen Chicoréesprossen entdecken, gibt es jedes Mal ein großes Staunen“, erzählt Bauer Karlheinz Mandt, der im rheinländischen Alfter eine Chicorée-Treiberei unterhält. Wie Zinnsoldaten stehen die Chicoréepflanzen aufrecht und dicht gedrängt in den Treibkisten, die sich in den Regalen der Dunkelkammer fast bis zur Decke türmen. Die Abschirmung gegen jeden Lichtstrahl ist wichtig, damit die Blätter nicht grün und bitter werden. In den Treibkisten zirkuliert rund um die Uhr warmes Wasser. Dadurch spüren die Pflanzen Wärme und bilden aus der Wurzel den gelblich-weißen Spross: Ein Wunder der Natur, dem der Belgier Bresier 1846 auf die Spur kam.

Der Anbau braucht viel Erfahrung

„Das Ungewöhnliche am Chicorée ist, dass er an zwei Standorten produziert wird, einmal auf dem Acker und nach der Ernte im Herbst dann in der Chicorée-Treiberei“, erläutert Gartenbaumeister Mandt. Auch Erfahrung ist wichtig. „Beim Chicorée ist es ein bisschen wie beim Wein. Ähnlich wie die Trauben, müssen auch die Chicoréewurzeln einen optimalen Reifegrad aufweisen, damit später schöne Sprossen daraus wachsen können“, weiß Mandt. In der Chicorée-Treiberei kommen die Wurzeln zunächst ins Kühlhaus, wo sie bei niedrigen Temperaturen eine Art Winterschlaf genießen, bis Karlheinz Mandt und seine Mitarbeiter sie zum Austreiben in die temperierten Dunkelräume bringen. „Nach rund 21 Tagen können wir dann ernten“, so Mandt.

Die Lagerung von Chicorée

„Chicorée ist sehr druckempfindlich, daher muss man ihn geradezu mit Samthandschuhen anfassen“, empfiehlt Mandt, der alle seine Erntehelfer anlernt, wie sie mit den Sprossen behutsam umgehen. Wird Chicorée zu stark berührt, bekommt er schon nach zwei, drei Tagen rote Flecken an den Druckstellen. Beim Einkauf auf frische, feste Sprossen mit hellen, dicht geschlossenen Blättern achten und diese stets vorsichtig in den Korb legen. Zu Hause ist Chicorée am besten in gelochten Frischhaltebeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks aufgehoben. Dort bleibt er einige Tage frisch. „Gegenüber unseren Nachbarländern haben wir immer noch Nachholbedarf“, bedauert Mandt. Niederländer kaufen durchschnittlich rund vier Kilo pro Jahr und Haushalt, Franzosen fünf bis sechs Kilo, Spitzenreiter sind die Belgier mit 6,5 Kilo. Hierzulande kommt ein Haushalt auf 0,6 bis 0,7 Kilo. Insgesamt gesehen sind die Europäer die eifrigsten Chicorée-Genießer. Amerikaner verspeisen im Schnitt nur zwei bis drei Blätter pro Jahr.

Viele wertvolle Vitamine und Bitterstoffe

Ernährungsphysiologisch gilt Chicorée als wertvoller Vitaminlieferant gerade zur kalten Jahreszeit. Bei früheren Sorten war der Innenkern stark bitter und musste herausgeschnitten werden. Bei den heutigen Sorten ist das nicht mehr notwendig, denn sie enthalten sehr viel weniger Bitterstoffe. Chicorée schmeckt als Salat, beispielsweise in Kombination mit frischen Früchten, Walnüssen und Kresse, doch gekocht entwickelt er fast noch mehr Aroma. Sehr zu empfehlen ist Chicorée mit gekochtem Schinken und Käse  überbacken. Noch eine Blitzbeilage zu kurz gebratenem Fleisch gesucht? Etwas Butter und Brühe erhitzen und den geputzten und halbierten Chicoree darin zugedeckt bei milder Hitze garen. Nach ca. zwölf Minuten Deckel auf, und schon kann das leckere Gemüse serviert werden.

Quelle: CMA