Der Traum vom perfekten Milchschaum

Duftend und mit viel zartem Milchschaum präsentiert sich ein „echter“ Cappuccino, wie Italiener ihn schätzen und genießen. Mit etwas Übung und Liebe zu kleinen Details lässt sich der schwarz-weiße Genuss auch hierzulande zaubern.

Der vollkommene Milchschaum

„Der vollkommene Milchschaum ist feinporig wie Eischnee und entsteht nur dann, wenn Zutaten und Technik stimmen“, weiß der Münchner Kaffee-Experte Thomas Leeb, der Schulungen zum perfekten Genuss von Cappuccino & Co. durchführt. Sein persönlicher Milchfavorit ist Frischmilch mit 3,5 Prozent Fett. Manche Molkereifachleute und Hersteller von Kaffeemaschinen schwören dagegen auf die ultrahocherhitzte Variante mit 1,5 Prozent Fett. Für besondere Schaumstabilität soll eine spezielle Cappuccinomilch mit erhöhtem Proteingehalt sorgen.

Dem Geheimnis des perfekten Milchschaumes auf der Spur

Auch die Wissenschaft versucht, das Geheimnis der Schaumbildung zu lüften. „Welche Milch sich besonders gut aufschäumen lässt, können wir zur Zeit noch nicht beantworten“, erklärt Dr. Peter-Christian Lorenzen vom Institut für Chemie und Technologie der Milch in Kiel. Für die Schaumbildung sind vor allem die Milchproteine verantwortlich, deren Anteil in der Milch etwa 3,4 Prozent ausmacht. Wenn es mit dem Schaum nicht klappen mag, lautet ein wichtiger Tipp, das Aufschäumgefäß auf Spülmittelreste und Fett, den Schaumkillern Nummer Eins, zu untersuchen.

Das passiert beim Schaum schlagen:

Und das passiert bei gelungener Schaumschlägerei im Detail: Beim Aufschäumen werden mit Hilfe mechanischer Energie oder Dampf Luftbläschen in die Milch eingeschlagen. So kommt es zur Entfaltung der Proteine. Diese reagieren untereinander und umschließen die Luftblasen. Durch Anlagerung weiterer Proteinmoleküle stabilisiert sich der Schaum. „Das Ergebnis sollte cremig wie Sahne sein und keine sichtbaren Luftblasen mehr haben“, schildert Kaffeespezialist Leeb aus seiner langjährigen Erfahrung. Für den Traum vom Schaum dürfen die Luftbläschen nicht größer als ein halber Millimeter sein. Je kleiner sie sind, um so haltbarer ist der Schaum.

Wichtig: Die gesamte Milchmenge gut aufschäumen, damit sich der Espresso in einem Schaumgebirge wiederfinden kann.

Viel Milchschaum und wenig Espresso lautet das Geheimnis eines echten Cappuccino. Leeb empfiehlt dafür 15 cl Milch und 3 cl Espresso – mehr Kaffee verwässert nur. Schöne Schaumbildung ist letztlich auch vom System abhängig, das zum Aufschlagen benutzt wird, sprich Mixstab oder Dampfventil, sogar die Form des Milchkännchens spielt laut Leeb eine Rolle. Die besten Resultate erzielt ein leistungsstarker Dampfaufschäumer. Das Kännchen sollte aus Edelstahl und konisch geformt sein. Ein weiterer Erfolgsgarant ist die richtige Temperatur der Milch. Sie sollte aus dem Kühlschrank kommen und zwischen sechs bis acht Grad kalt sein.

Milch macht Kaffee bekömmlicher

Nach Beobachtung Leebs bevorzugen immer mehr Genießer Kaffee mit Milch. Mit gutem Grund: Die Milch bindet Gerbstoffe und nimmt herbem Kaffee damit den bitteren Geschmack. Zusätzlich puffert sie Säuren und macht ihn so bekömmlicher. Eine weitere Trend-Kaffeespezialität mit Milch ist der Latte macchiato (übersetzt gefleckte Milch), ursprünglich in Italien ein Kindergetränk. Er besteht aus drei Schichten Milchschaum – unten fast flüssig, in der Mitte etwas fester und oben kompakt. Durch Zugießen von Espresso entsteht ein dreifarbiges Getränk – wenn alles perfekt zubereitet wurde. Wenn es nicht gleich klappt, nicht verzweifeln.

Quelle: CMA