Rezept für Böfflamot – Kulinarisches aus Bayern

Die Küche südlich des Weißwurstäquators hat mehr zu bieten als knusprige Haxen, Krautsalat und Knödel: Böfflamot heißt das köstliche Bratengericht, das als Boeuf à la mode im Gefolge Napoleons einst nach Bayern kam. Der Münchner Spitzenkoch Stefan Ziemann hat den Rezeptklassiker raffiniert zum unkomplizierten Gästeessen abgewandelt.

Traditionelles Böfflamot

In der traditionellen Version kommt ein Stück Rindfleisch von der Schulter vor dem Schmoren in eine Rotwein-Beize. Stefan Ziemann beizt stattdessen edles Rinderfilet, gart es bei niedriger Temperatur und rollt es vor dem Servieren in Frühlingskräutern: „Dann liegt ein zartes Fleischstück auf dem Teller, innen rosafarben, außen grün durch die Kräuter und dazu die dunkle Sauce – das schaut einfach gut aus“, weiß Ziemann. Und so wird’s gemacht: Je eine Möhre, Zwiebel, Sellerieknolle und das Weiße einer Lauchstange klein schneiden. Mit 0,7 Liter Rotwein, ein paar Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt aufkochen, abkühlen lassen und das Filet darin zwei bis drei Tage im Kühlschrank beizen.

Fleisch herausheben, das dünne Ende umklappen und mit Küchengarn festbinden. „So wird alles zur gleichen Zeit gar“, erklärt der Leiter einer Kochschule. Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten und danach im Backofen bei 80 Grad zirka eineinhalb Stunden sanft garen. Mit Bratenthermometer lässt sich der perfekte Garzeitpunkt ermitteln.

Die Sauce ist der Schlüssel

„Das Ganze steht und fällt mit der Sauce“, sagt Ziemann und empfiehlt folgende Vorgehensweise: Gemüse absieben, dabei die Beize auffangen. Das Gemüse aus der Beize samt Gewürzen kräftig anbraten, mit etwas Beize ablöschen und einkochen, damit die Sauce schön dunkel wird. Nochmals wiederholen, zwei Esslöffel Tomatenmark unterrühren, restliche Beize und ein, zwei Gläser Rinderfond zugießen und zirka ein bis zwei Stunden bei niedriger Hitze sämig einkochen lassen. Dann durchsieben, das Gemüse aber nicht durchstreichen. Um die Röstaromen zu unterstreichen, als Clou ein bis zwei Rippen zartherber, 70-prozentiger Schokolade sowie eine halbe Tasse Espresso zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, fertig.

Kein Küchenstress bei Einladungen: Die Sauce lässt sich am Vortag zubereiten und das Fleisch bereits anbraten.

Die Garzeit des wieder kühl gestellten Filets verlängert sich um zirka 20 Minuten. „Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch fünf Minuten ruhen lassen“, rät Ziemann. Für den grünen Frische-Kick Petersilie, einen Hauch Kerbel und wenig Estragon grob hacken und das Rinderfilet nach der Ruhepause einmal durchrollen. Anschließend aufschneiden.

Quelle: CMA