Vorspeisen oft kreativer als Hauptgerichte

“Gerade beim kleinen, delikaten Gruß aus der Küche, dem Amuse bouche oder dem Amuse gueule, zeigt sich die wahre Kunst des Kochs”, sagt Markus Haxter von der Beratungsfirma für Foodprofis und Hobbyköche Cuisine Concept. Und Gastronomieautorin Barbara Goerlich ergänzt: “Vorspeisen sind oftmals kreativer als die Hauptgerichte, bei denen die Köche doch limitierter sind, weil meist ein Stück Fleisch mit Beilagen erwartet wird. Bei den Vorspeisen können Köche viel mehr ihre Fantasie ausleben.”

Trend: Vorspeisen-Variationen

Ausgesprochen im Trend liegen derzeit laut Haxter Vorspeisen-Variationen, mit denen ambitionierte Köche ihr Können unter Beweis stellen. Der Gast darf hierbei als Vorspeise nicht nur ein, sondern gleich drei, vier oder sogar noch mehr kleine Gerichte kosten, die in kleinen Gefäßen auf einem Tablett oder besonderem Porzellan serviert werden. “Bei einer Variation vom Spargel gibt es beispielsweise grünen Spargelsalat, dazu Spargelcappuccino, Spargel mit edelstem Schinken ummantelt, Spargelmousse oder Spargeleis. Hier kann der Koch spielen”, erklärt Küchenmeister Haxter das kreative Prinzip und nennt als weitere, warme Vorspeisenidee eine Variation von der Kartoffelsuppe.

Zum Auslöffeln stehen bereit: Eine helle Kartoffelsuppe mit Crème fraîche und gebratener, heimischer Lachsforelle, eine grüne Kartoffelsuppe mit Bärlauch und Kerbel, eine klassische rheinische Kartoffelsuppe mit Mini-Mettwurst und eine Kartoffelconsommé mit einem kleinen, gekochten oder gebackenen Ravioli. So viel kulinarische Vielfalt sorgt bei Tisch garantiert für Gesprächsstoff.

“Auch Kombinationen von warmen und kalten Vorspeisen sind heutzutage sehr gefragt”, informiert Haxter. Für das Frühjahr empfiehlt er frisches Gemüse, gegrillt oder gedünstet, mit einem leichten Dressing aus hochwertigem Rapsöl, frischen Kräutern und obendrauf zartes, gebratenes, mariniertes Lammfilet.

Kleine, aber feine Portionen

Laut Haxter ebenfalls Mode: Vorspeisen auf kleinen Schälchen oder Löffeln, in durchsichtigen Tassen oder Gläschen attraktiv geschichtet anzurichten. “Viele Gäste – ich auch – bestellen häufig nur Vorspeisen oder Zwischengerichte. Das hat den Vorteil, dass sie meist kleiner ausfallen und man deshalb drei bis vier verschiedene Sachen genießen kann”, erklärt Buchautorin Goerlich. “Im Trend und deshalb sehr beliebt ist das so genannte Häppchenmenü aus vielen kleinen Gängen. Früher wurde einem angesichts eines Degustationsmenü mit sieben bis acht Gängen ja angst und bange, heute darf man sich über sieben nette Kleinigkeiten freuen, zumal auch Kinder ein solches Menü mitessen können.

Internationale Vorspeisen

Andere Länder, andere Vorspeisen – marinierte Gemüse und Pilze, Bohnen in kleinen Weckgläschen, Artischocken und Oliven, dazu Bruschetta oder Crostini sind nur ein kleiner Ausschnitt der köstlichen Kleinigkeiten, die in der italienischen Küche als Ouvertüre eines Menüs gereicht werden. Franzosen unterscheiden zwischen Hors d’oeuvres froids und chauds, kalten und warmen Vorgerichten. Mezze heißen die orientalischen Häppchen, Tapas die pikanten, spanischen Gaumenschmeichler, die einfach nur so
zum Aperitif oder als Vorspeise gegessen werden. “Wer einmal in einer typischen Tapasbar gesehen hat, wie die Spanier das Leben genießen und eine kleine Vorspeise nach der anderen kosten, der weiß, was Vorspeisenkultur bedeuten kann”, schwärmt Küchenmeister Haxter. Ob Profi- oder Hobbykoch, Frische und Qualität sollten bei Einkauf und Zubereitung immer im Vordergrund stehen, sprich ausgesuchte Öle, Kräuter und Produkte aus der Region. Und ein bisschen Zeit darf nicht fehlen, denn für gutes Essen braucht man Zeit, so Haxter.

Quelle: CMA