Eier sind eine unkomplizierte Beilage

Eine unkomplizierte Idee sind wachsweich gekochte Eier zu knackig-frischen Blattsalat-Mischungen mit Rucola, Löwenzahn oder Spinat. Ein paar Schinkenstreifen, Radieschen und Baguette dazu, und schon steht ein schnell zubereitetes Essen auf dem Tisch, das auch bei Höchsttemperaturen nicht belastet.Auch zu Ratatouille, an Hitzetagen am besten lauwarm serviert, sind weich gekochte Eier eine schmackhafte Ergänzung.

In ausgehöhlten Fleischtomaten, begleitet von kleinen Salatgurkenwürfeln, Lyoner, Kapern, viel Dill und einem leichten Joghurtdressing, kommen sie als gut gekühlte Erfrischung bestens an. Die Kochzeit für den wachsweichen Ei-Genuss beträgt vier bis fünf Minuten.

Aber aufgepasst: Wer Eier als Sandwichbelag, Salat oder leckere Solisten für Picknick, Biergarten oder andere Outdoor-Events verwenden möchte, sollte sie der Hygiene zuliebe stets lange genug kochen. Das Eigelb sollte hart sein, was je nach Größe der Eier eine Kochzeit von rund zehn Minuten erfordert.

Den Sandwich-Klassiker mit Ei einmal aufpeppen

Mit dem Klassiker “Eiersandwich” bleibt die Küche kalt. Ein Ciabattabrötchen aufschneiden, mit Bärlauchbutter bestreichen, ein paar Salatblätter, Tomaten- und Eierscheiben dazu, fertig. Gästetauglich und sehr saftig präsentieren sich Pumpernickel-Sandwiches mit Räucherforelle, Birne und Ei. Dazu von sechs hart gekochten Eiern zwölf schöne Scheiben beiseite legen. Den Rest ebenso wie 400 Gramm geräucherte Forellenfilets, zwei Birnen und einen Bund Lauchzwiebeln fein zerkleinern. Anschließend einen 200-Gramm-Becher stichfeste saure Sahne mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, etwas feine Kapern zugeben und unter die vorbereiteten Zutaten mischen. Die Masse auf runde Pumpernickeltaler streichen, mit Pumpernickel abdecken und mit Eierscheiben und etwas Kerbel garnieren.

Pochierte Eier

Auch pochiert sorgen Eier für rundum sommerliches Essvergnügen. Für diese besondere Zubereitung braucht es nicht viel Zeit. Nach nur zehn Minuten krönen pochierte oder “verlorene” Eier, wie sie auch genannt werden, Sommerspinat, gut gekühlte Tomatensuppen oder Caesar’s Salad, die berühmte, amerikanische Erfindung aus Römischem Salat, gerösteten Toastbrotcroûtons, Sardellenfilets, gehobeltem Hartkäse und pochiertem Ei. Für perfektes Pochieren bringt man Wasser mit einem Esslöffel Essig in einem breiten Topf zum Kochen. Dann die Eier jeweils einzeln in einer kleinen Schüssel aufschlagen und in das leicht blubbernde Wasser gleiten lassen. Nach zirka vier Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort servieren. Wer will, bringt die Eier in Form und schneidet dazu das überschüssige Eiweiß ab.

Eier in Pfannkuchen und Crêpes

Pfannkuchen und Crêpes kommen sommerlich leicht daher, wenn sie mit Tsatsiki, gedünstetem Gemüse oder frischen Beerenfrüchten gefüllt werden. Drei-Sternekoch Michel Roux, fasziniert von der Vielseitigkeit des Eis, empfiehlt in seinem Standardwerk “Eier” Crêpes mit Möhrensalat, den er mit roten Zwiebeln, Pinienkernen, Petersilie und einer Essig-Öl-Vinaigrette zubereitet. Frittata ist das italienische Pendant zur Tortilla, der spanischen Omelettvariante.

Quelle: CMA

“Marinieren ist generell sehr wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht”, informiert die Expertin. Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. “Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit”, so Heisch.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten lautet ein weiterer Tipp der Expertin. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Grillparty ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.

Lust auf einen Grillabend im karibischen Stil? Annette Heisch empfiehlt hierfür Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

Quelle: CMA

Die in Wien aufgewachsene Fernsehköchin Sarah Wiener mag Palatschinken, die österreichische Pfannkuchen-Version, am liebsten hauchdünn, goldgelb und mit einer selbstgemachten Marillenmarmelade angerichtet. “Man darf aber nicht den Fehler machen, zuviel Marmelade darauf zu streichen, sonst stimmt das ausgewogene Verhältnis zwischen dem dünnen Teig und der süßen Komponente nicht mehr.”

Der klassische Pfannkuchen

Der klassische Pfannkuchenteig besteht aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Als goldener Schnitt sozusagen kommen pro Person auf 50 Gramm Mehl ein Achtel Liter Milch und ein mittelgroßes Ei. “Man kann dann natürlich noch ein bisschen herumspielen und beispielsweise gehackten Spinat, Kräuter, Paprika, Tomatenmark oder fein geraspelte Rote Bete zum Teig geben”. Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. “Das Wichtigste ist, dass die Grundprodukte von guter Qualität sind”, rät Wiener, die selbst gerne zu Bio-Eiern und Vollmilch greift. Laut Wiener ist für das Gelingen entscheidend, den Teig gut zu verrühren und mindestens 20 Minuten stehen zu lassen. Nur so können sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden: “Hilfreich ist, zunächst einen Probepalatschinken zuzubereiten. Ist er zu dick, gibt man noch ein bisschen Milch dazu. Der erste Palatschinken wird so gut wie nie etwas, den muss man dem Palatschinkengott opfern.” Und der dürfte sich nicht lange bitten lassen…

Pikante Pfannkuchen

Pfannkuchen lassen sich auch sehr schön pikant füllen, etwa mit Hack oder Gemüse. Gerne schichtet Wiener auch Pfannkuchen zu Torte oder Lasagne auf. “Oder – was ich ebenfalls sehr nett finde – man macht kleine Säckchen daraus, versteckt darin zum Beispiel Champignons oder Spargel, paniert das Ganze mit Ei und Brösel und backt sie in Fett heraus. Oder man umbindet die Säckchen mit Schnittlauch, macht eine leichte, moussierte Sauce dazu und hat dann eine sehr schöne Vorspeise.” Und damit ist die kulinarische Entdeckungsreise noch lange nicht am Ende: Die Galette, Ur-Ahnin der superdünnen Crêpes und bereits seit dem Mittelalter in der Bretagne bekannt, bekommt durch Buchweizenmehl eine besondere Note. Pancakes – schön dick und luftig durch Sodapulver – isst man in Nordamerika. Blini sind die kleinen, russischen Hefepfannkuchen. Crespelle heißen die italienischen Eierkuchen, Poffertjes die holländischen Varianten.

Pfannkuchen ernährungsphysiologisch betrachtet

Auch ernährungsphysiologisch bekommen Pfannkuchen & Co gute Noten. “Sie sind leicht verdaulich und liefern eine Eiweiß-Kombination von hoher biologischer Wertigkeit, Getreide- mit Milcheiweiß und Ei – das ist fast nicht zu toppen”, informiert die Ernährungs-Fachjournalistin Dagmar von Cramm. In Pfannkuchen lässt sich zudem wunderbar Vollkorn “verstecken”, etwa in Form von Haferflocken oder Vollkornmehl. Gemüse, eingebacken oder als Füllung, sowie frisch zubereitete Früchtepürees bieten sich als optimale Ergänzung an.

Weniger Fett – bessere Pfannkuchen

“Das Einzige, was man bei Pfannkuchen so richtig falsch machen kann, ist, zuviel Fett in die Pfanne reinzugeben aus Angst, dass etwas anbrennt”, stellt die Ernährungsexpertin fest. Ihr Tipp: Gute, beschichtete Pfannen kommen mit sehr wenig Fett aus. Als Bratfett empfiehlt von Cramm Butter, “weil es geschmacklich am besten dazu passt.” Wichtig ist, die Butter nicht zu hoch zu erhitzen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Und nicht zuletzt sind Pfannkuchen ein ausgesprochen praktisches Familienessen, weiß die dreifache Mutter aus Erfahrung: “Gerade wenn die Kinder zu verschiedenen Zeiten nach Hause kommen oder man mittags nur etwas Kleines essen will, sind Pfannkuchen sehr gut geeignet, denn sie sind in Nullkommanichts fertig.”

Quelle: CMA

Die Bedeutung von Schwarzbrot ist regional geprägt

“Unter Schwarzbrot versteht man in Deutschland in erster Linie Roggenvollkornbrote. Aber auch die ganze Palette der meist vollkornhaltigen Brotsorten wird dazu gezählt. In Süddeutschland, wo man Brot insgesamt etwas heller liebt, wird unter Schwarzbrot allerdings manchmal auch das verstanden, was wir bäckereitechnisch als Roggenmischbrot bezeichnen”, erklärt Dr. Heiko Zentgraf von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) in Bonn.

Die Vielfalt des Brotes

Über 300 unterschiedliche Sorten füllen hierzulande den Brotkorb. Diese Vielfalt ist weltweit einmalig und spiegelt sich auch im Schwarzbrot wider. Angefangen vom kräftigen, leicht süßlichen Oldenburger Schwarzbrot bis hin zum saftigen Rheinischen Schwarzbrot.

“Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts ernährte Roggen ganz Europa, doch nur in Deutschland und in osteuropäischen Ländern hat sich die Roggentradition gehalten”, berichtet Dr. Andrea Fadani vom Museum der Brotkultur Ulm. Die Besonderheit dunkler Roggenbrote liegt darin, dass sie mit Sauerteig in einem mehrstufigen Verfahren hergestellt werden. Hefe allein reicht nicht aus, um den Roggen aufzuschließen. Mit einem Sauerteig handwerklich umzugehen ist allerdings deutlich komplizierter als mit Hefeteig. Wer das Roggenteig-Verfahren beherrschen will, muss sein Handwerk beherrschen. Dieses Wissen ist im übrigen Europa verloren gegangen. Hierzulande dagegen wurde sie von Generation zu Generation weitergegeben. Grund dafür, ist die gute Ausbildung der Bäcker, für die Deutschland berühmt ist. Ein Blick in die Geschichte zeigt: “Bereits die Bäckerzünfte haben ihre Lehrlinge gut ausgebildet und so die Kunst der Sauerteigtechnik überliefert”, weiß Fadani.

Hören Sie auf Ihr Bauchgefühl!

Es hat weniger mit dem Kopf zu tun, sondern mehr mit unserem Bauchgefühl, dass wir so gerne Schwarzbrot essen. Museumsdirektor Fadani: “Nahrungsformen, die wir sozusagen leben, haben etwas mit unserer Kindheit zu tun. Ob Vesper oder Brotzeit, da ist etwas positiv verankert, das in anderen Kulturen weniger vorkommt. Selbst in unserer modernen Gesellschaft können Sie jemanden immer noch mit einem Butterbrot locken und er wird es genüsslich essen.”

Vollkornbrote enthalten viele Nährstoffe

Schwarzbrot ist ein gute Wahl, meint auch Ernährungswissenschaftler Zentgraf: “In Vollkornbroten finden sich viele Nährstoffe wieder, die das Getreidekorn vom Feld in die Mühle und damit zum Bäcker bringt und die so in gebackener Form zum Verbraucher gelangen.” Roggen weist von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Ballaststoffen – insbesondere an vorteilhaften Pentosanen – auf und sorgt damit für eine optimale Verdauung. Darüber hinaus ist Roggen reich an Mineralstoffen, Vitaminen und weiteren Mikronährstoffen, die vor allem in den Randschichten des Korns lokalisiert sind. Nach aktuellen Studien kann Roggenbrot sogar den Insulinstoffwechsel verbessern. Experten warten bereits gespannt, was das derzeitige EU-Forschungsprojekt ‘HealthGrain’ noch Positives über den Roggen und andere Getreidearten zu Tage befördert.

So lagern Sie Schwarzbrot am besten

Schwarzbrot hält sich lange frisch und auch das macht es so beliebt. “Auf keinen Fall aber in eine dichte Folie packen”, warnt Hans-Georg Baum von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Stuttgart. Nach dem Backen zieht sich die Stärke im Brot wieder zusammen und gibt dabei Wasser ab. Dieses kann in einer Folie nicht entweichen und es kommt zu Schimmelbildung. Besser ist Brot daher in einem Behälter aufgehoben, in dem es atmen kann.

Quelle: CMA

Vitamin C aus Feldsalat und Chicorée

Feldsalat ist frosthart und verträgt sogar Temperaturen bis zu minus 15 Grad. Dies erlaubt selbst im Winter die Ernte des beliebten Blattsalats direkt vom Feld. Bei der Lagerung entpuppt sich Feldsalat allerdings als Mimose. Er welkt rasch, daher am besten fertig geputzt anfeuchten und in Plastikbeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks aufheben. So bleibt er einige Tage frisch. Bei vorgewaschenem Feldsalat empfiehlt es sich, ihn vor der Zubereitung noch einmal kurz in kaltem Wasser durchzuschwenken. Zu den typischen Wintersalaten zählt auch Chicorée, der pur oder besonders fein mit Früchten kombiniert schmeckt. Heutige Sorten enthalten kaum noch Bitterstoffe, deshalb reicht es, beim Putzen das untere Ende abzuschneiden und Blätter mit braunen Flecken zu entfernen. Diese können entstehen, wenn Chicorée gedrückt wird, deshalb die Sensibelchen beim Einkauf vorsichtig behandeln. Als weitere Kandidaten für die winterliche Salatbar stehen Endivien, Frisée und Zuckerhut zur Auswahl. Letzterer findet sich eher selten im Laden, manchmal auf Wochenmärkten. Doch es lohnt sich, danach Ausschau zu halten. Der saftig-grüne, Römischem Salat ähnliche Zuckerhut schmeckt würzig-nussartig, enthält wertvolle Bitterstoffe und bleibt in dicke Lagen Papier gewickelt an einem kühlen Ort mehrere Wochen frisch.

Kohl als knackiger Salat

Fein gehobelt, gerieben oder geschnitten sind auch rohe Gemüse wie Kohl- oder Wurzelgemüse eine knackige Salatidee. Spitzkohl bekommt mit einer Senf-Kümmel-Vinaigrette eine herzhaft-würzige Note. Zu Chinakohl passen exotische Dressings mit Ingwer, Sojasauce und frischen Korianderblättern besonders gut. Auch fein: die Kombination von Chinakohl mit Butterkäse, Birne, Walnusskernen und Rapsöl-Sherryessig-Sauce. Und nichts geht über saftig-frische Krautsalate. Dazu von Weiß- oder Rotkohl den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen, dann die Blätter in möglichst dünne Streifen schneiden oder hobeln. Wer sich die Arbeit sparen will: Weiß- und Rotkohl sind auch küchenfertig vorgeschnitten zu bekommen. Tipp: Krautsalat am besten einen Tag vorher fix und fertig zubereiten und kühl stellen, damit das Dressing gut durchziehen kann. Noch Maronen von Weihnachten übrig? Mit Rotkohl, Äpfeln und Kresse ergeben sie einen wunderbaren Wintersalat.

Der Klassiker: Möhren als Rohkost

Auch geraspelte Möhren sind ideal als Rohkost. Einfach mit Limettensaft, etwas Öl, einer Prise Zucker und Salz anmachen, fertig. Schön fürs Auge: Möhren-Rohkost mit rotbackigen Äpfelstückchen mischen und mit Sesamsaat und Melissenblättchen bestreuen. Oder lieber orientalisch? Eine Essig-Öl-Sauce mit Honig, Mandeln, Datteln und Minze verzaubert knackige Möhren in ein kulinarisches Märchen aus tausendundeiner Nacht.

Der Waldorfsaltat

Immer wieder fein: der weltberühmte Waldorfsalat, der in den 20er Jahren in einem New Yorker Nobelhotel kreiert wurde. Dafür Knollensellerie und feinsäuerliche Äpfel raspeln, mit leichter Mayonnaise binden und mit Hasel- oder Walnüssen bestreuen – so einfach und lecker kann Luxus sein.

Auch Rote Bete eignet sich als Salat

Mit ihrer leuchtenden Farbe zieht Rote Bete die Blicke auf jedem Salatteller auf sich. Fein zerkleinert oder – besonders attraktiv – als Carpaccio schmeckt Rote Bete auch roh köstlich. Einfach hauchdünne Rote-Bete-Scheiben auf einer Platte anrichten, mit Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Schalottenwürfeln bestreuen. Geriebenen Meerrettich mit etwas Schmand verrühren, einen Klacks davon auf das Carpaccio geben und mit Forellenkaviar garnieren, fertig ist die gästetaugliche Vorspeise. Tipp: Da der rote Saft sehr intensiv an den Händen haftet, ist es ratsam, zum Schälen Handschuhe anzuziehen.

Quelle: CMA

Die Palette an pfiffigen Kleinigkeiten zum Schlemmen ohne Messer und Gabel kann sich sehen lassen. Minibuletten, in Pralinenhülsen attraktiv in Szene gesetzt, verführen garantiert jeden zum Zugreifen. Immer wieder heiß begehrt: Fleischspießchen mit leckeren Dip-Saucen. Zu Rindfleisch harmoniert eine würzige Curry-Honigsauce, Schweinefleisch bekommt durch Chili-Ananas-Sauce eine feurig-fruchtige Note. Auch Pommes frites, Kroketten und Kartoffeltaschen – im Handumdrehen im Backofen zubereitet – präsentieren sich als ideales Fingerfood. Wer es edel mag, peppt Rösti mit Räucherlachstatar auf.

Natürlich darf auch frisches Gemüse nicht fehlen: Zum Beispiel Chicorée, in handliche Blätter zerlegt, oder knackige Möhrenstangen. Dazu schmeckt ein Dip aus Frischkäse, Edelpilzkäse, Sahnekefir, Haselnüssen und Schnittlauch. Noch mehr Köstlichkeiten mit Käse? Einfach Allgäuer Emmentaler in Würfel schneiden und zusammen mit je einer Dörrpflaume in eine Scheibe Frühstücksspeck wickeln. Im Ofen kurz grillen und warm mit Holzspießchen servieren – lecker.

Oder Ziegenfrischkäse mit gehacktem Knoblauch verrühren, salzen, pfeffern, auf Pumpernickeltaler streichen und ebenfalls überbacken. Noch frisches Obst und gut gekühlte Getränke dazu reichen – und schon kann zu Silvester in jeder Hinsicht fröhlich gesnackt werden.

Und noch ein Tipp: Gerade bei den handlichen Kleinigkeiten gilt die Devise Das Auge isst mit. Für eine wirkungsvolle Dekoration braucht es dabei gar nicht viel. Oft schon genügt ein bisschen frisches Grün, zum Beispiel etwas glatte Petersilie, Basilikum oder Dill. Auch Oliven, Kapernfrüchte, Maiskölbchen oder Cornichons zaubern Farbtupfer auf Schnittchen und Canapées.

Wichtig ist auch, die Leckereien mundgerecht zu zuschneiden, damit sie sich mit den Fingern gut essen lassen. Besonders praktisch: Häppchen, die von vornherein die richtige Portionsgröße aufweisen, etwa Miniquiche. Keine Zeit zum Backen? Kein Problem, Minipastetchen aus Blätterteig gibt es fertig zu kaufen. Zum Füllen die Schalen mit Salamischeibchen auslegen, marinierte Champignons hineingeben und ein Basilikumblättchen obenauf stecken, fertig ist ein feines Häppchen. Auch Cracker, Pumpernickeltaler oder geröstetes Baguette bieten eine geeignete Unterlage für Fingerfood.

Quelle: CMA