Vinaigrette ist leicht abzuwandeln

Wer die Sauce sämiger wünscht, gibt etwas Senf dazu – und schon wird French-Dressing daraus. Kaum eine Sauce zeigt sich so flexibel: Mit Ingwer bekommt sie asiatischen Touch, mit Chili und Koriander liefert sie die perfekte Ergänzung für mexikanische Salate. Und wer etwas Edelpilzkäse hineinrührt, erhält eine besonders pikante Sauce.

Variationen für Vinaigrette

Weitere Variationen bringen Kräuter, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln und hart gekochte Eier. Für noch mehr Abwechslung an der Salatbar sorgen feine Essigsorten wie Basilikum-, Himbeer-, Holunder-, Sherry- bis hin zu Rot- und Weißweinessig. Und auch mit hochwertigen Speiseölen wie kalt gepresstem Rapsöl lassen sich zusätzlich geschmacklich interessante Akzente setzen.

Quelle: CMA

Chutneys und Relishes

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie von den Engländern während der Kolonialzeit entdeckt und nach Europa geschifft wurden. Die würzigen, süß-sauren bis scharf-pikanten Saucen bestehen hauptsächlich aus Gemüse und Früchten. Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist Essig, der Säure ins Spiel bringt und die Haltbarkeit unterstützt. Zucker konserviert ebenfalls und sorgt für harmonische Süße. Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Cayennepfeffer, Senfkörner oder Currypulver liefern die gewünschte Schärfe. Das englische Wort Relish heißt Würzsauce und ist die deutlich feinsäuerlichere, dünnflüssigere Variante zu den Chutneys. Traditionell begleiten Relishes asiatische Gerichte und Barbecues, sind aber auch zu Hacksteaks, Crackern oder Gemüse-Rohkost eine wunderbar würzige Ergänzung.

Frisches Obst und Gemüse als Grundlage für Chutneys und Relishes

Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für Chutneys und Relishes. Generell eignen sich am besten die Obst- und Gemüsearten, die gerade Saison haben. Eine schöne Kombination für ein Chutney sind beispielsweise Erdbeeren, Rhabarber und Zwiebeln, fein abgeschmeckt mit Essig, braunem Zucker, Salz, Koriander und gemahlenen Nelken. Ebenfalls zu empfehlen: ein Möhren-Chutney oder – besonders ausgefallen und farbintensiv – ein herbstliches Chutney mit Rote-Beten, Quitten und Walnüssen. Beim Relish ergänzen sich bestens Stachelbeeren mit Zucchini, Schalotten und Knoblauch, raffiniert veredelt mit Zitronengras, Rosmarin und Thymian und mit Gelierzucker und Weißweinessig haltbar gemacht. Auch fein: ein Apfel-Sellerie-Relish. Wichtig: Nur Zutaten bester Qualität verwenden und alle Einmachutensilien vorher gründlich heiß spülen. Richtig konserviert halten sich Chutneys und Relishes ein halbes Jahr, geöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Und so geht die Zubereitung:

Obst und Gemüse nicht zu fein schneiden, damit im fertigen Chutney oder Relish die Grundsubstanz noch erkennbar bleibt. Der Rest funktioniert wie beim Marmelade Kochen. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entsprechend den Rezeptangaben kochen lassen, randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, auf ein feuchtes Tuch stellen.

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“Marinieren ist generell sehr wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht”, informiert die Expertin. Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. “Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit”, so Heisch.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten lautet ein weiterer Tipp der Expertin. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Grillparty ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.

Lust auf einen Grillabend im karibischen Stil? Annette Heisch empfiehlt hierfür Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

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Gewürze und Erdbeere

Erdbeeren harmonieren mit ihrer Süße sehr gut zu Gewürzen wie Pfeffer oder Chili. Spitzenköchin Sybille Schönberger empfiehlt Erdbeer-Carpaccio mit Zitronengrasquark. Das tropische Zitronengras mit seinem erfrischend herben, zitrusähnlichen, leicht pfeffrigen Aroma ergänzt perfekt das fruchtig-feinsäuerliche Erdbeer-Quark-Duo. Die Zubereitung ist ganz einfach: Von einer Zitronengrasstange die äußeren drei Schichten entfernen, dann das Zitronengras fein hacken und unter einen cremig gerührten, gesüßten und mit Limettensaft abgeschmeckten Quark mischen. Anschließend Erdbeeren in dünnen Scheiben auf einem Teller anrichten, etwas Zitronensaft dazu und jeweils einen Klacks Zitronengrasquark darauf anrichten. Wer frischen Koriander mag, streut noch ein paar Blättchen des Krauts mit dem frischen zitronigen Ingwer-Salbei-Aroma darüber. Statt Koriander ist auch Thaibasilikum sehr schön. “Das ist scharf und ein guter Ausgleich zum süßen Zitronengrasquark”, so die Sterneköchin.

Bratensauce mit Erdbeeren?

“Was ich auch sehr gerne koche, ist eine Erdbeerjus, eine dunkle Sauce mit einem separaten Erdbeeransatz zu kurz gebratenem Fleisch”, verrät Spitzenköchin Sybille Schönberger. Für zu Hause empfiehlt sie diese Variante: Ein Stück Fleisch in der Pfanne in etwas Öl anbraten und wieder herausnehmen. Dann klein geschnittene Zwiebeln und Erdbeeren ins Bratfett geben, dazu ein bisschen Knoblauch, etwas frischen Thymian und alles kurz durchschwitzen lassen. Mit etwas Portwein aufgießen, einköcheln, bis der Alkohol verflogen ist, salzen und pfeffern. Sehr fein: noch einen Schuss Balsamico-Essig dazugeben und die Sauce zum Fleisch servieren.

Erdbeer-Vinaigrette

Erdbeer-Vinaigrette lauwarm auf Spargel vereint gleich zwei kulinarische Frühlings-Lieblinge auf dem Teller. Dazu ein paar Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Erdbeeren zugeben, mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, etwas Öl zufügen, Salz, Pfeffer, und schon ist die raffinierte Erdbeersauce fertig. “Die Erdbeeren dürfen nur sehr kurz erhitzt werden, damit sie nicht matschig und braun werden”, rät Sybille Schönberger.

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Die Maillard-Reaktion

“Das Aroma resultiert aus der Bräunungsreaktion zwischen Milcheiweiß und Milchzucker bei Erhitzung ab 140 Grad”, erklärt Dr. Klaus Pabst vom Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kiel. Der Vorgang heißt Maillard-Reaktion und findet auch bei Kondensmilch oder Brotkrusten statt. Diese “Maillard-Produkte” haben nach aktuellen Forschungen vermutlich zahlreiche positive Wirkungen auf den Stoffwechsel. Als starke Antioxidantien können sie beispielsweise den Körper vor “freien Radikalen” schützen.

Braune Butter selbst herstellen

Wer braune Butter herstellen will, gibt die gewünschte Menge Butter in einen kleinen Topf und lässt sie bei mittlerer Hitze langsam schmelzen, bis sie goldbraun ist und das typische Nussaroma aufweist. Anschließend die Butter durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Ein Tipp: Mit Zitronensaft und Petersilie, mit gehacktem, gekochtem Ei oder mit gerösteten Semmelbröseln passt sie fein zu gedünstetem Gemüse.

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Traditionelles Böfflamot

In der traditionellen Version kommt ein Stück Rindfleisch von der Schulter vor dem Schmoren in eine Rotwein-Beize. Stefan Ziemann beizt stattdessen edles Rinderfilet, gart es bei niedriger Temperatur und rollt es vor dem Servieren in Frühlingskräutern: “Dann liegt ein zartes Fleischstück auf dem Teller, innen rosafarben, außen grün durch die Kräuter und dazu die dunkle Sauce – das schaut einfach gut aus”, weiß Ziemann. Und so wird’s gemacht: Je eine Möhre, Zwiebel, Sellerieknolle und das Weiße einer Lauchstange klein schneiden. Mit 0,7 Liter Rotwein, ein paar Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt aufkochen, abkühlen lassen und das Filet darin zwei bis drei Tage im Kühlschrank beizen.

Fleisch herausheben, das dünne Ende umklappen und mit Küchengarn festbinden. “So wird alles zur gleichen Zeit gar”, erklärt der Leiter einer Kochschule. Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten und danach im Backofen bei 80 Grad zirka eineinhalb Stunden sanft garen. Mit Bratenthermometer lässt sich der perfekte Garzeitpunkt ermitteln.

Die Sauce ist der Schlüssel

“Das Ganze steht und fällt mit der Sauce”, sagt Ziemann und empfiehlt folgende Vorgehensweise: Gemüse absieben, dabei die Beize auffangen. Das Gemüse aus der Beize samt Gewürzen kräftig anbraten, mit etwas Beize ablöschen und einkochen, damit die Sauce schön dunkel wird. Nochmals wiederholen, zwei Esslöffel Tomatenmark unterrühren, restliche Beize und ein, zwei Gläser Rinderfond zugießen und zirka ein bis zwei Stunden bei niedriger Hitze sämig einkochen lassen. Dann durchsieben, das Gemüse aber nicht durchstreichen. Um die Röstaromen zu unterstreichen, als Clou ein bis zwei Rippen zartherber, 70-prozentiger Schokolade sowie eine halbe Tasse Espresso zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, fertig.

Kein Küchenstress bei Einladungen: Die Sauce lässt sich am Vortag zubereiten und das Fleisch bereits anbraten.

Die Garzeit des wieder kühl gestellten Filets verlängert sich um zirka 20 Minuten. “Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch fünf Minuten ruhen lassen”, rät Ziemann. Für den grünen Frische-Kick Petersilie, einen Hauch Kerbel und wenig Estragon grob hacken und das Rinderfilet nach der Ruhepause einmal durchrollen. Anschließend aufschneiden.

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Das klassische Gulasch

Zu einem klassischen Gulasch gehören neben Salz und Paprika, Kümmel und Majoran. Traditionell immer mit dabei ist Paprika als die Seele eines guten, typischen Gulaschs. Dabei bleibt es den persönlichen Vorlieben überlassen, ob allein Paprika edelsüß oder zusätzlich Paprika rosenscharf Verwendung findet. Wichtig ist stets, an Paprika nicht zu sparen, damit das Gulasch Pep bekommt. Auf ein Kilogramm Fleisch gerechnet, dürfen es gut zwei gehäufte Esslöffel Paprika edelsüß und ein bis zwei Messerspitzen von der schärferen Paprikavariante sein. Entscheidend für die Optik ist der Zeitpunkt der Zugabe. Paprika sollte nicht direkt ins heiße Bratfett gestäubt werden, damit sich aus Zucker und Aminosäuren keine dunkel gefärbten Melanoide bilden können. Diese überlagern die schöne, rote Farbe des Paprikas und lassen ihn braun aussehen. Mit Flüssigkeit ablöschen, dann erst den Paprika zugeben, lautet daher ein entscheidender Erfolgstipp für appetitlich leckeres Gulasch. Paprika muss allerdings nicht zwingend mit von der Partie sein: Eine moderne Würzvariante besteht beispielsweise in frischem Ingwer und Chilischote als Scharfmacher. Zu Lammgulasch passt auch Curry sehr gut.

Wichtige Geschmacksträger: Zwiebeln und Knoblauch

Eins darf aber niemals fehlen: viel Zwiebeln und Knoblauch nach Belieben. In Rezepten wird häufig empfohlen, Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis Eins zu Eins zu nehmen. Weniger ist hier mehr, denn Vorsicht, zu viele Zwiebeln lassen das Gulasch leicht süßlich werden.

Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben

Wichtig: Die im Rezept angegebene Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben, damit die beliebte, sattfarbene Sauce des typischen Saftgulasch entstehen kann. Außerdem verkochen so die Zwiebeln besser und verleihen dem Gulasch die nötige, gewünschte Bindung.

Der ungarische Kesselgulasch

Beim traditionellen ungarischen Kesselgulasch kommt ausschließlich Rindfleisch in den Topf. Hier bietet sich vor allem Nackenfleisch an, das beim Rind zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels zählt. Auch Fleisch von der Schulter oder Fehlrippe liefert gutes Gulasch. Für Kalbsgulasch eignet sich vor allem das zarte Nuss-Stück aus der Keule, für Schweine- oder Lammgulasch das Schulterstück. Bei Lamm lässt sich für besonders herzhaftes Gulasch zusätzlich Fleisch vom Nacken verwenden.

Hinweis für alle, die nach der Pointsliste essen: Beim Gulasch wird meist nur sehr mageres Fleisch verwendet. Das hat nicht viele Punkte.

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Schneller führt das Binden mit Butter zum Ziel, das viele Profis anwenden und Saucen zudem schönen Glanz und frischen Buttergeschmack verleiht. Dazu den Topf vom Feuer nehmen, die gut gekühlte Butter in Stückchen hinzufügen und mit Schneebesen gründlich unterschlagen. Zur Bindung empfiehlt sich Süßrahmbutter, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter.

Lieber kalorienärmer? Auch Pürees aus Wurzelgemüse oder Beeren – besonders lecker zu Wild, Ente und Gans – sorgen für eine schöne Saucenkonsistenz. Und schließlich lassen sich Saucen auch ganz klassisch mit Stärke binden.

Wichtig: Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Stärkegeschmack gut auskochen.

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