Vinaigrette ist leicht abzuwandeln

Wer die Sauce sämiger wünscht, gibt etwas Senf dazu – und schon wird French-Dressing daraus. Kaum eine Sauce zeigt sich so flexibel: Mit Ingwer bekommt sie asiatischen Touch, mit Chili und Koriander liefert sie die perfekte Ergänzung für mexikanische Salate. Und wer etwas Edelpilzkäse hineinrührt, erhält eine besonders pikante Sauce.

Variationen für Vinaigrette

Weitere Variationen bringen Kräuter, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln und hart gekochte Eier. Für noch mehr Abwechslung an der Salatbar sorgen feine Essigsorten wie Basilikum-, Himbeer-, Holunder-, Sherry- bis hin zu Rot- und Weißweinessig. Und auch mit hochwertigen Speiseölen wie kalt gepresstem Rapsöl lassen sich zusätzlich geschmacklich interessante Akzente setzen.

Quelle: CMA

1. Tipp:

Ware aus der Region bevorzugen. Aufgrund der schnellen Verarbeitung und der kurzen Transportwege enthält heimische Ware mehr Vitalstoffe als Salate, die bereits weite Strecken hinter sich haben. Nur einwandfreie Salate mit hellem Anschnitt in den Einkaufskorb legen.

2. Tipp:

Treffen Lollo Rossa & Co. nicht sofort auf ihre Genießer, steckt man sie am besten in gelochte Polyethylenbeutel. Auf diese Weise kann sich weder Kondenswasser bilden noch Reifegas stauen. So verpackt hält sich Salat – je nach Sorte – im Gemüsefach des Kühlschranks bei Temperaturen zwischen null bis maximal ein Grad drei bis acht Tage. Wichtig: Blattsalate nicht zusammen mit nachreifenden Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Pflaumen lagern, damit sich keine rotbraunen Flecken auf den Blattrippen bilden.

3. Tipp:

Beim Putzen zunächst die äußeren, weniger attraktiven Blätter entfernen, die übrigen Blätter vorsichtig von Hand ablösen.

4. Tipp:

Salatblätter nie im Wasser liegen lassen, denn dabei gehen Vitamine und Mineralstoffe sprichwörtlich baden. Besser mit sanftem Wasserstrahl kalt abbrausen oder behutsam mit den Händen kurz durch kaltes Wasser schwenken. Anschließend in einer Salatschleuder oder mit Hilfe eines sauberen Küchentuchs trocken schleudern, denn Wassertropfen verhindern die innige Verbindung mit der Sauce.

5. Tipp:

Besonders knackig und frisch schmecken Blattsalate, wenn sie in ein feuchtes Tuch eingeschlagen sich mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank so richtig prall mit Wasser voll saugen können.

6. Tipp:

Zu viel Salatsauce macht den Salatblättern zu schaffen, daher sparsam dosieren. Und nicht vergessen: Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen. Danach sollte das knackig-frische Kunstwerk rasch seine Genießer finden.

Quelle: CMA

Eissalat, auch Eisberg- oder Krachsalat genannt, macht seinem Namen alle Ehre: Gekühlt schmeckt er besonders kross und knackig. Kein Wunder, dass er in der Hitliste der gefragtesten Salatsorten Spitzenreiter ist. 2005 wurden hierzulande durchschnittlich rund 3 Kilogramm davon pro Haushalt verzehrt. Wenn es in der Küche schnell gehen muss, ist dieser Verwandte des Kopfsalats einfach praktisch. Dank seines dicht geschlossenen Kopfes muss er nicht extra gewaschen werden, es genügt, die äußeren, losen Blätter zu entfernen. Und im Gemüsefachs des Kühlschranks lässt er sich bis zu zwei Wochen auf Vorrat lagern. Eissalat kann mit süßen, fruchtigen und herzhaften Zutaten wie knusprig gebratenem Speck kombiniert werden.

Auf Platz zwei in den Salat-Top-Ten kommt der beliebte Kopfsalat, der jetzt immer öfter auch in der roten Variante erhältlich ist. Die attraktive rote Färbung entsteht durch den Pflanzenfarbstoff Anthozyan. Roter Kopfsalat ist zarter als sein grüner Kollege, frei von Bitterstoffen, allerdings auch weniger gut haltbar.
Zum Aufbewahren im Kühlschrank am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aufgrund des milden Geschmacks sind beide Sorten vielseitig verwendbar. Sie vertragen sich mit leichten Joghurtsaucen ebenso wie mit klassischen Vinaigretten.

Endiviensalat gibt es in zwei Sorten: als Glatte Endivie und als Frisée. Die Blätter der Glatten Endivien sind breit und kräftig gezahnt, Frisée dagegen hat stark gefiederte Blätter, die zur Mitte hin feiner werden. Wichtig: den bitteren Strunk immer entfernen. Beide Salate schmecken herzhaft-würzig und harmonieren bestens mit kräftig-pikanten Salatmarinaden.

Mini-Romana, die auch unter der Bezeichnung “Little Gem” und “Salatherzen” angeboten werden, sind die neuen Lieblinge an der Salatbar und groß im Kommen. Die handlichen, nur etwa 250 bis 300 Gramm schweren Köpfe sind geradezu ideal für kleine Haushalte. Sie kommen ohne so genannte Umblätter in den Handel und sind quasi küchenfertig – praktischer geht es nicht. Die Blätter sind fester und saftiger als beim Kopfsalat und schmecken angenehm süß. Dieser Shooting Star unter den Salaten macht sich gut mit pikanten Dressings wie zum Beispiel mit würziger Edelpilzkäsesauce.

Lollo Rossa, der rotblättrige Zwilling des Lollo Bionda, zählt zu den Pflücksalaten. Beide sind leicht an den stark gekrausten, dekorativen Blättern zu erkennen und besitzen einen leicht herben, mild-nussigen Geschmack.

Eichblatt- oder Eichenlaubsalat macht mit seinen attraktiven Blättern jeden Salat zum Kunstwerk. Aber Vorsicht: Sein offener Kopf hat überwiegend weiche, sehr empfindliche Blätter. Deshalb sollte er möglichst rasch verwendet werden. Fruchtige Essigsorten wie Himbeeressig unterstreichen den zarten, haselnussähnlichen Eigengeschmack.

Batavia bildet einen mehr oder weniger festen Kopf und ähnelt im Geschmack Eissalat. Radicchio, ein Verwandter des Chicorées und des Endiviensalates, begeistert durch seine edle Bitterkeit. Er kann nicht nur als Salat, sondern auch als feines, schnelles Gemüse ähnlich wie Spinat zubereitet werden.

Salanova ist ein Markenname für Salattypen, bei denen die einzelnen Blätter alle an einem Punkt, dem Blattansatz, zusammenlaufen. Salatstrunk abschneiden, fertig. Aufwändiges Putzen erübrigt sich damit. Auf der Fruit Logistica 2006 in Berlin wurde die Salatneuheit als beste Innovation des Jahres ausgezeichnet. Bei uns noch neu, in angelsächsischen Ländern bereits sehr verbreitet, ist Baby Leaf: So heißen besonders jung geschnittene Salatblätter, die in Beutel verpackt und gekühlt als bunte Salatmischung in den Handel kommen.

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Der Spargelgenuss

“Jetzt kommen so langsam wieder ‘frische’ Farben auf den Teller”, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison. Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche. “Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert”, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen – und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.

“Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote”, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss!

Der Spitzkohlgenuss

Der erste frühlingsfrische Spitzkohl eignet sich laut Schönberger bestens für Soloauftritte. Spitzkohl in ganz dünne Streifen hobeln, mit einer klassischen Essig-Öl-Marinade übergießen, gut drücken, damit die Marinade einziehen kann und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün bestreuen, denn das Auge will ebenfalls genießen!

Auch Kopfsalat passt in den Frühling

Eine außergewöhnliche Idee ist warmer Kopfsalat. Dazu Kopfsalatherzen vierteln, in einer Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten und mit feinem Beerenessig ablöschen. Dann nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu Stangenspargel und Kartoffeln servieren.

“Mit Rahmkohlrabi zu Kartoffeln und gebratenem Schweinemedaillon lockt man jeden aus der Ecke”, ist Schönberger überzeugt. Dazu eine klassische Béchamelsauce kochen. Den Kohlrabi in feine Stifte schneiden, kurz in Butter anschwitzen und in der Béchamelsauce garen. “Dabei häufig umrühren und aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt”, rät die Expertin.

Zum Dessert Rhabarberkompott

Als Dessert bietet sich ein Rhabarberkompott mit knusprigen Waffeln oder Hefepfannkuchen an. Fein schmecken auch Rhabarberbeignets, in süßen Teig getauchte, goldbraun ausgebackene Rhabarberstücke. Mit Vanillesauce oder Quark-Mohn-Mousse anrichten – und der Frühling wird zum Fest!

Quelle: CMA

Salatsauce gehört dazu

Salat kann man nicht schlingen, da er entsprechend gekaut werden muss. Insofern hilft Salat, sich mehr auf das Essen zu konzentrieren, sich Zeit dabei zu lassen und mehr zu genießen. Auch Sättigungsgefühle werden so eher wahr genommen. Für die Salatsauce empfiehlt die Oecotrophologin pro Portion einen Esslöffel hochwertiges Öl: “Das ist durchaus nicht überdosiert, das sollte man sich auch dann gönnen, wenn man abnehmen möchte.” Zum Salat empfehlen sich zum Beispiel kaltgepresste Rapsölspezialitäten.

Hohe Nährstoffdichte, wenig Kalorien

Mehr als die Hälfte aller Deutschen bringen zu viele Pfunde auf die Waage. Jeder vierte Erwachsene ist aus medizinischer Sicht therapiebedürftig, weil er stark übergewichtig ist. Vor diesem Hintergrund sind gerade Lebensmittel wie Salate, Gemüse und Obst wichtig, da sie wenig Nahrungsenergie liefern, gleichzeitig aber mit vielen, wertgebenden Inhaltstoffen punkten. In 100 Gramm Kopfsalat stecken nur 0,2 Gramm Fett, dafür – wie auch in anderen Blattsalaten – reichlich Folsäure, das für das Zellwachstum unverzichtbar ist.

Auch Dr. Bernhard Watzl von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe bestätigt: “Gerade bei Mikronährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen werden zur ausreichenden Versorgung des Menschen nur minimale Mengen benötigt, so dass Salate trotz ihres hohen Wassergehalts sehr gute Quellen für diese Nährstoffe sind. Durch den hohen Wassergehalt von über 90 Prozent besitzen Salate – ohne Berücksichtigung der Salatsauce – eine sehr hohe Nährstoffdichte, zugleich aber wenig Kalorien. Bei dem gegenwärtigen Problem des zunehmenden Übergewichts ist gerade dies ein wichtiges Merkmal von Salat.” Und: Ein Kopfsalat im Winter hat deutlich weniger wertgebende Inhaltsstoffe als im Frühjahr oder Sommer. Deshalb rät der Wissenschaftler, sich saisonal angepasst zu ernähren. Mit ausreichend Bewegung dazu das perfekte Programm, um schlank zu bleiben.

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Quelle: CMA

Rosenkohl gibt es in vielen Sorte

Die weitläufige Kohlfamilie, botanisch Brassica oleracea genannt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Bereits die alten Ägypter nutzten sie als Nahrungspflanze. “Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist Rosenkohl aus dieser Gruppe der jüngste Spross, denn er wird erst seit etwa hundert Jahren verwendet”, informiert Barbara Schön von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft. 1587 wurde der Kohl mit den vielen kleinen Köpfen noch als seltene und unbrauchbare Art beschrieben. Erst intensive Züchtungsarbeit in Belgien um 1785, später auch in Paris und England verwandelten den ursprünglich wilden Kohl nach und nach in eine schmackhafte Gemüseart. Auch in Deutschland wird Rosenkohl gezüchtet. Jährlich kommen neue Sorten auf den Markt, sogar rote Sorten gibt es mittlerweile.

Die Röschen dürfen keinen Frost kriegen

Wer Rosenkohl frisch vom Wochenmarkt oder Bauern holt, sollte darauf achten, dass die Röschen nicht gefroren sind. “Erfolgt der Gefrierprozess zu langsam, oder wird Rosenkohl sehr langsam aufgetaut, dann platzen die Zellen. Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, und der Rosenkohl wird matschig und weich”, erklärt Schön. “Das gilt nicht, solange der Rosenkohl noch auf dem Feld ist. Beim noch nicht geernteten Gemüse verbessert Frost sogar den Geschmack, da er den Zuckergehalt in die Höhe klettern lässt. Im Winter schmeckt Rosenkohl daher besonders mild und fein.”

Achtung beim Einkauf: Röschen müssen geschlossen sein

Beim Einkauf sollte nur Rosenkohl im Einkaufskorb landen, der frisch, schön grün und knackig aussieht und fest geschlossene Köpfchen aufweist. “Rosenkohl mit gelblichen Blättern besser links liegen lassen”, rät Gartenbauingenieur Schön. Gelbliche Blätter schmecken nicht gut und sind ein Zeichen dafür, dass die Röschen schon länger liegen. Und noch ein Tipp: Rosenkohl kann durch das pflanzliche Reifegas Äthylen geschädigt werden, deshalb nicht zusammen mit Äpfeln aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Rosenkohl wenige Tage haltbar. Wer sich mit Rosenkohl bevorraten möchte, kann ihn blanchiert einfrieren oder tiefgefroren kaufen.

Gesunde Inhaltsstoffe des Rosenkohls

Klein, aber oho: Neben Kalium und Eisen trumpft Rosenkohl vor allem mit durchschnittlich 115 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm auf – das übertrifft den Tagesbedarf von Erwachsenen und Jugendlichen ab 13 Jahren. Die Röschen erweisen sich damit als echter Fitmacher für das Immunsystem.

So putzen Sie Rosenkohl

Rosenkohl putzen ist ganz einfach: Äußere, welke Blätter entfernen, Strunk kürzen, waschen, fertig. Kochbuchautorin Cornelia Schinharl findet Rosenkohl à la Spitzenköche geschmacklich am feinsten. Denn die lösen alle Blätter einzeln ab und dünsten sie dann genauso wie komplette Röschen. “Das macht natürlich am meisten Arbeit, aber ich meine, sie lohnt sich.” Vorheriges Einlegen von Rosenkohl in Milch hält Schinharl für überflüssig, da der Kohlgeschmack von Rosenkohl ohnehin nur dezent ist.

Für Rosenkohl im Ganzen den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden. So wird er gleichmäßig gar. Wichtig: Unterschiedlich große Röschen auf gleiches Format bringen, also halbieren oder vierteln, damit alle Stücke gleichzeitig fertig sind. Und um die Vitamine zu schonen, das Gemüse in nur wenig Wasser kochen. Nach der Garzeit von 10 bis 15 Minuten sollte das Wasser weitgehend aufgesogen sein. Schinharl: “Butter füge ich immer erst zum Schluss zu, weil dann der Geschmack besser ist.”

Rezepttipp: Rosenkohl mal anders

Nicht ganz so herzhaft, sondern frisch und mal etwas anderes ist laut Schinharl Rosenkohl mit Thymian und Zitronenschale. Auch Meerrettich harmoniert sehr gut zu Rosenkohl. Tipp der Kochexpertin: Rosenkohl mit Kartoffeln als Suppe zubereiten, mit Meerrettich und Sahne verfeinern, noch Kresse oder Schnittlauch darauf – und schon steht ein leckeres Winteressen bereit.

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Der Chicorée gedeiht im Dunkeln

“Wenn Schulklassen im Schein der Taschenlampen die hellgelben, weißlichen Chicoréesprossen entdecken, gibt es jedes Mal ein großes Staunen”, erzählt Bauer Karlheinz Mandt, der im rheinländischen Alfter eine Chicorée-Treiberei unterhält. Wie Zinnsoldaten stehen die Chicoréepflanzen aufrecht und dicht gedrängt in den Treibkisten, die sich in den Regalen der Dunkelkammer fast bis zur Decke türmen. Die Abschirmung gegen jeden Lichtstrahl ist wichtig, damit die Blätter nicht grün und bitter werden. In den Treibkisten zirkuliert rund um die Uhr warmes Wasser. Dadurch spüren die Pflanzen Wärme und bilden aus der Wurzel den gelblich-weißen Spross: Ein Wunder der Natur, dem der Belgier Bresier 1846 auf die Spur kam.

Der Anbau braucht viel Erfahrung

“Das Ungewöhnliche am Chicorée ist, dass er an zwei Standorten produziert wird, einmal auf dem Acker und nach der Ernte im Herbst dann in der Chicorée-Treiberei”, erläutert Gartenbaumeister Mandt. Auch Erfahrung ist wichtig. “Beim Chicorée ist es ein bisschen wie beim Wein. Ähnlich wie die Trauben, müssen auch die Chicoréewurzeln einen optimalen Reifegrad aufweisen, damit später schöne Sprossen daraus wachsen können”, weiß Mandt. In der Chicorée-Treiberei kommen die Wurzeln zunächst ins Kühlhaus, wo sie bei niedrigen Temperaturen eine Art Winterschlaf genießen, bis Karlheinz Mandt und seine Mitarbeiter sie zum Austreiben in die temperierten Dunkelräume bringen. “Nach rund 21 Tagen können wir dann ernten”, so Mandt.

Die Lagerung von Chicorée

“Chicorée ist sehr druckempfindlich, daher muss man ihn geradezu mit Samthandschuhen anfassen”, empfiehlt Mandt, der alle seine Erntehelfer anlernt, wie sie mit den Sprossen behutsam umgehen. Wird Chicorée zu stark berührt, bekommt er schon nach zwei, drei Tagen rote Flecken an den Druckstellen. Beim Einkauf auf frische, feste Sprossen mit hellen, dicht geschlossenen Blättern achten und diese stets vorsichtig in den Korb legen. Zu Hause ist Chicorée am besten in gelochten Frischhaltebeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks aufgehoben. Dort bleibt er einige Tage frisch. “Gegenüber unseren Nachbarländern haben wir immer noch Nachholbedarf”, bedauert Mandt. Niederländer kaufen durchschnittlich rund vier Kilo pro Jahr und Haushalt, Franzosen fünf bis sechs Kilo, Spitzenreiter sind die Belgier mit 6,5 Kilo. Hierzulande kommt ein Haushalt auf 0,6 bis 0,7 Kilo. Insgesamt gesehen sind die Europäer die eifrigsten Chicorée-Genießer. Amerikaner verspeisen im Schnitt nur zwei bis drei Blätter pro Jahr.

Viele wertvolle Vitamine und Bitterstoffe

Ernährungsphysiologisch gilt Chicorée als wertvoller Vitaminlieferant gerade zur kalten Jahreszeit. Bei früheren Sorten war der Innenkern stark bitter und musste herausgeschnitten werden. Bei den heutigen Sorten ist das nicht mehr notwendig, denn sie enthalten sehr viel weniger Bitterstoffe. Chicorée schmeckt als Salat, beispielsweise in Kombination mit frischen Früchten, Walnüssen und Kresse, doch gekocht entwickelt er fast noch mehr Aroma. Sehr zu empfehlen ist Chicorée mit gekochtem Schinken und Käse  überbacken. Noch eine Blitzbeilage zu kurz gebratenem Fleisch gesucht? Etwas Butter und Brühe erhitzen und den geputzten und halbierten Chicoree darin zugedeckt bei milder Hitze garen. Nach ca. zwölf Minuten Deckel auf, und schon kann das leckere Gemüse serviert werden.

Quelle: CMA

Vitamin C aus Feldsalat und Chicorée

Feldsalat ist frosthart und verträgt sogar Temperaturen bis zu minus 15 Grad. Dies erlaubt selbst im Winter die Ernte des beliebten Blattsalats direkt vom Feld. Bei der Lagerung entpuppt sich Feldsalat allerdings als Mimose. Er welkt rasch, daher am besten fertig geputzt anfeuchten und in Plastikbeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks aufheben. So bleibt er einige Tage frisch. Bei vorgewaschenem Feldsalat empfiehlt es sich, ihn vor der Zubereitung noch einmal kurz in kaltem Wasser durchzuschwenken. Zu den typischen Wintersalaten zählt auch Chicorée, der pur oder besonders fein mit Früchten kombiniert schmeckt. Heutige Sorten enthalten kaum noch Bitterstoffe, deshalb reicht es, beim Putzen das untere Ende abzuschneiden und Blätter mit braunen Flecken zu entfernen. Diese können entstehen, wenn Chicorée gedrückt wird, deshalb die Sensibelchen beim Einkauf vorsichtig behandeln. Als weitere Kandidaten für die winterliche Salatbar stehen Endivien, Frisée und Zuckerhut zur Auswahl. Letzterer findet sich eher selten im Laden, manchmal auf Wochenmärkten. Doch es lohnt sich, danach Ausschau zu halten. Der saftig-grüne, Römischem Salat ähnliche Zuckerhut schmeckt würzig-nussartig, enthält wertvolle Bitterstoffe und bleibt in dicke Lagen Papier gewickelt an einem kühlen Ort mehrere Wochen frisch.

Kohl als knackiger Salat

Fein gehobelt, gerieben oder geschnitten sind auch rohe Gemüse wie Kohl- oder Wurzelgemüse eine knackige Salatidee. Spitzkohl bekommt mit einer Senf-Kümmel-Vinaigrette eine herzhaft-würzige Note. Zu Chinakohl passen exotische Dressings mit Ingwer, Sojasauce und frischen Korianderblättern besonders gut. Auch fein: die Kombination von Chinakohl mit Butterkäse, Birne, Walnusskernen und Rapsöl-Sherryessig-Sauce. Und nichts geht über saftig-frische Krautsalate. Dazu von Weiß- oder Rotkohl den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen, dann die Blätter in möglichst dünne Streifen schneiden oder hobeln. Wer sich die Arbeit sparen will: Weiß- und Rotkohl sind auch küchenfertig vorgeschnitten zu bekommen. Tipp: Krautsalat am besten einen Tag vorher fix und fertig zubereiten und kühl stellen, damit das Dressing gut durchziehen kann. Noch Maronen von Weihnachten übrig? Mit Rotkohl, Äpfeln und Kresse ergeben sie einen wunderbaren Wintersalat.

Der Klassiker: Möhren als Rohkost

Auch geraspelte Möhren sind ideal als Rohkost. Einfach mit Limettensaft, etwas Öl, einer Prise Zucker und Salz anmachen, fertig. Schön fürs Auge: Möhren-Rohkost mit rotbackigen Äpfelstückchen mischen und mit Sesamsaat und Melissenblättchen bestreuen. Oder lieber orientalisch? Eine Essig-Öl-Sauce mit Honig, Mandeln, Datteln und Minze verzaubert knackige Möhren in ein kulinarisches Märchen aus tausendundeiner Nacht.

Der Waldorfsaltat

Immer wieder fein: der weltberühmte Waldorfsalat, der in den 20er Jahren in einem New Yorker Nobelhotel kreiert wurde. Dafür Knollensellerie und feinsäuerliche Äpfel raspeln, mit leichter Mayonnaise binden und mit Hasel- oder Walnüssen bestreuen – so einfach und lecker kann Luxus sein.

Auch Rote Bete eignet sich als Salat

Mit ihrer leuchtenden Farbe zieht Rote Bete die Blicke auf jedem Salatteller auf sich. Fein zerkleinert oder – besonders attraktiv – als Carpaccio schmeckt Rote Bete auch roh köstlich. Einfach hauchdünne Rote-Bete-Scheiben auf einer Platte anrichten, mit Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Schalottenwürfeln bestreuen. Geriebenen Meerrettich mit etwas Schmand verrühren, einen Klacks davon auf das Carpaccio geben und mit Forellenkaviar garnieren, fertig ist die gästetaugliche Vorspeise. Tipp: Da der rote Saft sehr intensiv an den Händen haftet, ist es ratsam, zum Schälen Handschuhe anzuziehen.

Quelle: CMA

Feldsalat kommt auch im Winter frisch vom Feld. Selbst frostige Temperaturen bis zu minus 15 Grad können der robusten, 10 bis 20 Zentimeter hohen Pflanze nichts anhaben. Mit ihrem charakteristischen Nussaroma bereichern die hell- bis dunkelgrünen Rosetten jeden Salatteller und sind daher aus der winterlichen Küche nicht wegzudenken. Weniger bekannt ist, dass diese edle Salatsorte ernährungsphysiologisch als wertvolles Wintergemüse einiges zu bieten hat. Feldsalat punktet mit hoher Nährstoffdichte. Das heißt, er bietet reichlich bioaktive Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralstoffe und das bei nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Versorgung mit Mikronährstoffen

Wie alle Blattsalate ist Feldsalat damit bestens geeignet, die Versorgung mit Mikronährstoffen zu optimieren.

Dazu ein Beispiel:

Eine Portion von 50 Gramm Feldsalat füllt einen tiefen Teller. Genießer decken damit ca. 33 Prozent der Tagesempfehlung an Provitamin A, je 18 Prozent an Folsäure und Vitamin C, 11 Prozent an Kalium und 7 Prozent an Eisen. Um in den Genuss der wertvollen Stoffe zu kommen, kommt es auf den richtigen Umgang an. So robust die Pflanze auf dem Feld ist, nach der Ernte welkt sie rasch. Daher Feldsalat nur frisch einkaufen und rasch zubereiten. Wer ihn länger aufbewahren will, sollte ihn putzen, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. So verpackt hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage frisch.

Und noch ein Tipp:

Auch vorgewaschenen Feldsalat noch einmal kurz in kaltem Wasser durchschwenken und die Wurzelenden gegebenenfalls kürzen.

Quelle: CMA