Chutneys und Relishes

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie von den Engländern während der Kolonialzeit entdeckt und nach Europa geschifft wurden. Die würzigen, süß-sauren bis scharf-pikanten Saucen bestehen hauptsächlich aus Gemüse und Früchten. Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist Essig, der Säure ins Spiel bringt und die Haltbarkeit unterstützt. Zucker konserviert ebenfalls und sorgt für harmonische Süße. Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Cayennepfeffer, Senfkörner oder Currypulver liefern die gewünschte Schärfe. Das englische Wort Relish heißt Würzsauce und ist die deutlich feinsäuerlichere, dünnflüssigere Variante zu den Chutneys. Traditionell begleiten Relishes asiatische Gerichte und Barbecues, sind aber auch zu Hacksteaks, Crackern oder Gemüse-Rohkost eine wunderbar würzige Ergänzung.

Frisches Obst und Gemüse als Grundlage für Chutneys und Relishes

Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für Chutneys und Relishes. Generell eignen sich am besten die Obst- und Gemüsearten, die gerade Saison haben. Eine schöne Kombination für ein Chutney sind beispielsweise Erdbeeren, Rhabarber und Zwiebeln, fein abgeschmeckt mit Essig, braunem Zucker, Salz, Koriander und gemahlenen Nelken. Ebenfalls zu empfehlen: ein Möhren-Chutney oder – besonders ausgefallen und farbintensiv – ein herbstliches Chutney mit Rote-Beten, Quitten und Walnüssen. Beim Relish ergänzen sich bestens Stachelbeeren mit Zucchini, Schalotten und Knoblauch, raffiniert veredelt mit Zitronengras, Rosmarin und Thymian und mit Gelierzucker und Weißweinessig haltbar gemacht. Auch fein: ein Apfel-Sellerie-Relish. Wichtig: Nur Zutaten bester Qualität verwenden und alle Einmachutensilien vorher gründlich heiß spülen. Richtig konserviert halten sich Chutneys und Relishes ein halbes Jahr, geöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Und so geht die Zubereitung:

Obst und Gemüse nicht zu fein schneiden, damit im fertigen Chutney oder Relish die Grundsubstanz noch erkennbar bleibt. Der Rest funktioniert wie beim Marmelade Kochen. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entsprechend den Rezeptangaben kochen lassen, randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, auf ein feuchtes Tuch stellen.

Quelle: CMA

“Marinieren ist generell sehr wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht”, informiert die Expertin. Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. “Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit”, so Heisch.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten lautet ein weiterer Tipp der Expertin. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Grillparty ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.

Lust auf einen Grillabend im karibischen Stil? Annette Heisch empfiehlt hierfür Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

Quelle: CMA

Bissfest und gleich groß

Außerdem sollten die Kartoffeln zum Grillen die gleiche Größe aufweisen, damit sie gleichzeitig gar werden. Zunächst die Kartoffeln gut waschen und appetitlich sauber schrubben, damit man die Schale mitessen kann. Anschließend die Kartoffeln mit einem scharfen Messer mehrfach parallel tief ein-, aber nicht durchschneiden, vorsichtig etwas auseinanderdrücken und großzügig Kräuterbutter in die Zwischenräume streichen. Dann die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen und einzeln in Alufolie wickeln. Ob dabei die matte oder glänzende Seite der Folie nach außen zeigt, spielt für den Grillerfolg keine Rolle. Die Kartoffeln lassen sich direkt in der heißen Glut garen. Wichtig ist dabei, die Knollen öfters zu wenden. Die Garzeit beträgt bei handtellergroßen Kartoffeln zirka 40 Minuten. Wer die Gäste nicht so lange warten lassen will, gart die Kartoffeln vor. Das reduziert die Grillzeit auf rund zehn Minuten.

Quelle: CMA

Gewürze und Erdbeere

Erdbeeren harmonieren mit ihrer Süße sehr gut zu Gewürzen wie Pfeffer oder Chili. Spitzenköchin Sybille Schönberger empfiehlt Erdbeer-Carpaccio mit Zitronengrasquark. Das tropische Zitronengras mit seinem erfrischend herben, zitrusähnlichen, leicht pfeffrigen Aroma ergänzt perfekt das fruchtig-feinsäuerliche Erdbeer-Quark-Duo. Die Zubereitung ist ganz einfach: Von einer Zitronengrasstange die äußeren drei Schichten entfernen, dann das Zitronengras fein hacken und unter einen cremig gerührten, gesüßten und mit Limettensaft abgeschmeckten Quark mischen. Anschließend Erdbeeren in dünnen Scheiben auf einem Teller anrichten, etwas Zitronensaft dazu und jeweils einen Klacks Zitronengrasquark darauf anrichten. Wer frischen Koriander mag, streut noch ein paar Blättchen des Krauts mit dem frischen zitronigen Ingwer-Salbei-Aroma darüber. Statt Koriander ist auch Thaibasilikum sehr schön. “Das ist scharf und ein guter Ausgleich zum süßen Zitronengrasquark”, so die Sterneköchin.

Bratensauce mit Erdbeeren?

“Was ich auch sehr gerne koche, ist eine Erdbeerjus, eine dunkle Sauce mit einem separaten Erdbeeransatz zu kurz gebratenem Fleisch”, verrät Spitzenköchin Sybille Schönberger. Für zu Hause empfiehlt sie diese Variante: Ein Stück Fleisch in der Pfanne in etwas Öl anbraten und wieder herausnehmen. Dann klein geschnittene Zwiebeln und Erdbeeren ins Bratfett geben, dazu ein bisschen Knoblauch, etwas frischen Thymian und alles kurz durchschwitzen lassen. Mit etwas Portwein aufgießen, einköcheln, bis der Alkohol verflogen ist, salzen und pfeffern. Sehr fein: noch einen Schuss Balsamico-Essig dazugeben und die Sauce zum Fleisch servieren.

Erdbeer-Vinaigrette

Erdbeer-Vinaigrette lauwarm auf Spargel vereint gleich zwei kulinarische Frühlings-Lieblinge auf dem Teller. Dazu ein paar Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Erdbeeren zugeben, mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, etwas Öl zufügen, Salz, Pfeffer, und schon ist die raffinierte Erdbeersauce fertig. “Die Erdbeeren dürfen nur sehr kurz erhitzt werden, damit sie nicht matschig und braun werden”, rät Sybille Schönberger.

Quelle: CMA

Ursprüngliche Herkunft

Rhabarber stammt ursprünglich aus der Himalaya-Region Zentralasiens. Sein Name ‘Rharbarum’ bezieht sich auf den Fluß Rha, heute die Wolga, an deren Ufern die Tataren – in den Augen der Römer Barbaren – das robuste, frostsichere Knöterichgewächs kultivierten. Lange war umstritten, ob Rhabarber zum Gemüse oder Obst gehört. Botanisch gesehen, ist er ein Gemüse und als solches das erste Gemüse im Jahr, das vom Freiland kommt und ähnlich wie Spargel nur bis Ende Juni geerntet wird.

In Antike, Mittelalter und im alten China galt Rhabarber als Medizinalpflanze und Heilmittel gegen Pest und Darmträgheit. Tatsächlich wird Rhabarber wegen seiner darmregulierenden Wirkung auch heute noch gerne bei Frühjahrskuren eingesetzt.

Fühlingsrhabarber besonders mild

Der mitunter etwas herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache, doch wie viel Säure die Stangen tatsächlich enthalten, ist abhängig vom Erntezeitpunkt und von der Sorte. Mit fortschreitendem Alter der Stangen steigt der Säuregehalt, zu Saisonbeginn dagegen sind die Stangen noch relativ säurearm. Rotfleischige und rotstielige Sorten wie Holsteiner Blut haben ein milderes Aroma, grünstielige Sorten bringen mehr Ertrag, sind geschmacklich aber deutlich saurer.

Lagerung und Zubereitung von Rhabarber

Frischer Rhabarber ist an glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch lässt er sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rhabarber wird nie roh verzehrt, sondern immer gekocht. Außerdem finden nur die Stangen Verwendung, die Blätter sind ungenießbar. Praktisch zu wissen: Bei den Sorten, die heute auf dem Markt sind, ist Schälen kaum noch nötig. Es reicht aus, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Rhanarber-Pfeffer-Chutney

Eine pfiffige Idee zu Steaks ist das Rhabarber-Pfeffer-Chutney: Dazu drei Rhabarberstangen putzen, klein würfeln und mit etwas Salz und Zucker Saft ziehen lassen. 100 Gramm Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit den Rhabarberwürfeln samt Saft ablöschen. Einen Esslöffel eingelegten grünen Pfeffer fein gehackt zugeben und so lange kochen, bis der Rhabarber gar ist. Dann nur noch etwas fein geschnittenen Estragon untermischen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Quelle: CMA

Die in Wien aufgewachsene Fernsehköchin Sarah Wiener mag Palatschinken, die österreichische Pfannkuchen-Version, am liebsten hauchdünn, goldgelb und mit einer selbstgemachten Marillenmarmelade angerichtet. “Man darf aber nicht den Fehler machen, zuviel Marmelade darauf zu streichen, sonst stimmt das ausgewogene Verhältnis zwischen dem dünnen Teig und der süßen Komponente nicht mehr.”

Der klassische Pfannkuchen

Der klassische Pfannkuchenteig besteht aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Als goldener Schnitt sozusagen kommen pro Person auf 50 Gramm Mehl ein Achtel Liter Milch und ein mittelgroßes Ei. “Man kann dann natürlich noch ein bisschen herumspielen und beispielsweise gehackten Spinat, Kräuter, Paprika, Tomatenmark oder fein geraspelte Rote Bete zum Teig geben”. Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. “Das Wichtigste ist, dass die Grundprodukte von guter Qualität sind”, rät Wiener, die selbst gerne zu Bio-Eiern und Vollmilch greift. Laut Wiener ist für das Gelingen entscheidend, den Teig gut zu verrühren und mindestens 20 Minuten stehen zu lassen. Nur so können sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden: “Hilfreich ist, zunächst einen Probepalatschinken zuzubereiten. Ist er zu dick, gibt man noch ein bisschen Milch dazu. Der erste Palatschinken wird so gut wie nie etwas, den muss man dem Palatschinkengott opfern.” Und der dürfte sich nicht lange bitten lassen…

Pikante Pfannkuchen

Pfannkuchen lassen sich auch sehr schön pikant füllen, etwa mit Hack oder Gemüse. Gerne schichtet Wiener auch Pfannkuchen zu Torte oder Lasagne auf. “Oder – was ich ebenfalls sehr nett finde – man macht kleine Säckchen daraus, versteckt darin zum Beispiel Champignons oder Spargel, paniert das Ganze mit Ei und Brösel und backt sie in Fett heraus. Oder man umbindet die Säckchen mit Schnittlauch, macht eine leichte, moussierte Sauce dazu und hat dann eine sehr schöne Vorspeise.” Und damit ist die kulinarische Entdeckungsreise noch lange nicht am Ende: Die Galette, Ur-Ahnin der superdünnen Crêpes und bereits seit dem Mittelalter in der Bretagne bekannt, bekommt durch Buchweizenmehl eine besondere Note. Pancakes – schön dick und luftig durch Sodapulver – isst man in Nordamerika. Blini sind die kleinen, russischen Hefepfannkuchen. Crespelle heißen die italienischen Eierkuchen, Poffertjes die holländischen Varianten.

Pfannkuchen ernährungsphysiologisch betrachtet

Auch ernährungsphysiologisch bekommen Pfannkuchen & Co gute Noten. “Sie sind leicht verdaulich und liefern eine Eiweiß-Kombination von hoher biologischer Wertigkeit, Getreide- mit Milcheiweiß und Ei – das ist fast nicht zu toppen”, informiert die Ernährungs-Fachjournalistin Dagmar von Cramm. In Pfannkuchen lässt sich zudem wunderbar Vollkorn “verstecken”, etwa in Form von Haferflocken oder Vollkornmehl. Gemüse, eingebacken oder als Füllung, sowie frisch zubereitete Früchtepürees bieten sich als optimale Ergänzung an.

Weniger Fett – bessere Pfannkuchen

“Das Einzige, was man bei Pfannkuchen so richtig falsch machen kann, ist, zuviel Fett in die Pfanne reinzugeben aus Angst, dass etwas anbrennt”, stellt die Ernährungsexpertin fest. Ihr Tipp: Gute, beschichtete Pfannen kommen mit sehr wenig Fett aus. Als Bratfett empfiehlt von Cramm Butter, “weil es geschmacklich am besten dazu passt.” Wichtig ist, die Butter nicht zu hoch zu erhitzen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Und nicht zuletzt sind Pfannkuchen ein ausgesprochen praktisches Familienessen, weiß die dreifache Mutter aus Erfahrung: “Gerade wenn die Kinder zu verschiedenen Zeiten nach Hause kommen oder man mittags nur etwas Kleines essen will, sind Pfannkuchen sehr gut geeignet, denn sie sind in Nullkommanichts fertig.”

Quelle: CMA

Lamm in vielen Variationen genießen

“Es gibt heute sehr viele Möglichkeiten, Lamm zu genießen”, ergänzt Melanie Hartmann, amtierende Nordfriesische Lammkönigin, deren Lieblingsgericht Lammcurry ist, eine Art Lammgulasch. Von Frikadellen über Bratwurst bis zu Salami reicht die aktuelle Lamm-Angebotspalette – hier findet jeder “seinen” Leckerbissen. Der Verbrauch an Lammfleisch lag 2006 hierzulande bei rund einem Kilogramm, in den Lamm-Hochburgen Griechenland und Spanien dagegen bei rund 13,3 beziehungsweise sechs Kilogramm. “Viele trauen sich nicht an das Produkt Lamm heran”, bedauert die 28-jährige Tochter eines Schafzüchters. Sie rät: Einfach mal probieren. Das Zeichen der Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch (WDL) garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als sechs Monate sind. Keine Angst also vor dem typischen Hammelgeschmack – dieser entwickelt sich erst ab einem Jahr. Faustregel: Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch. Das Fett sollte weiß sein. Tipp für Feinschmecker: Frisches Lammfleisch aus der Region gibt es inzwischen das ganze Jahr über zu kaufen. Doch Schafe liefern nicht nur hochwertiges, fettarmes Fleisch und kuschelige Wolle: Als Küstenschützer und Landschaftspfleger ziehen sie unermüdlich über Deiche, Wiesen und Weiden und sind dabei von unschätzbarem ökologischen Nutzen.”

Schafe als Landschaftsgärtner

“Man vergisst oft, dass Schafe die Bodenerosion deutlich verhindern”, erklärt Dr. Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL). Mit ihren Hufen stampfen die Schafe den Boden fest. Gleichzeitig regen sie mit ihrem kräftigen Appetit die Gräser zu intensivem Wurzelwachstum an. Dadurch vernetzt der Boden stark und wird vor dem Abspülen bewahrt. Wo auch immer Küsten gegen Sturmfluten gesichert oder Alpentäler vor Gerölllawinen geschützt werden müssen – auf die Schafherden ist Verlass. Darüber hinaus helfen sie entscheidend mit, das typische Landschaftsbild der Lüneburger Heide oder der Wacholderheiden Baden-Württembergs auch für die Zukunft zu erhalten. Dank der Schafe nehmen Büsche und Bäume dort nicht überhand, kann die Heide im Spätsommer prachtvoll blühen und der Lebensraum für viele seltene Blumen- und Tierarten bestehen bleiben.

Ökologische Haltung & Geschmack – Eine Chance für die Schäfer

“Ohne die Heidschnucken, die im Naturpark Lüneburger Heide gehalten werden, würde es diese einzigartige Landschaft nicht mehr geben”, räumt das Niedersächsische Umweltministerium auf seiner Homepage ein. Auch der Naturschutzbund NABU Baden-Württemberg stellt fest: “Nur wenn immer mehr Menschen Lammfleisch von Tieren aus der Region essen, haben die Schäfer eine Chance zum Überleben.”

Die natürliche, ökologisch sinnvolle Weidehaltung wissen erfahrene Gourmets zu schätzen: Das Salzwiesenlamm etwa, ein echtes Nordlicht, schmeckt einzigartig würzig – kein Wunder bei den leckeren Salzgräsern und der frischen Meerluft. Das Fleisch der Heidschnucken, dem Wahrzeichen der Lüneburger Heide, zeichnet sich durch ein kräftiges, wildbretartiges Aroma aus. Und das Alpenlamm frisst würzige Wildkräuter und typische Alpengräser. Das schlägt sich eben auch im Geschmack und in der Fleischqualität nieder – einfach delikat.

Quelle: CMA

Kartoffelpüree in der Sterneküche

“Jahrelang war das Kartoffelpüree in der Sterneküche etwas in Vergessenheit geraten, doch heute hat es wieder einen sehr hohen Stellenwert”, berichtet Franz Feckl, Spitzenkoch vom Landhaus Feckl im württembergischen Ehningen. Grundvoraussetzung für ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. “Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein”, empfiehlt Feckl, der seinen Michelin-Stern bereits seit 20 Jahren hält. Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind, abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. “Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen hinterher nicht”, erklärt der gebürtige Oberbayer. Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes Pommes mousseline.

Luftiges Kartoffelpüree

“Wir streichen das Ganze dann noch durch ein Sieb, damit ja keine Klümpchen mehr darin zu finden sind und das Püree absolut fein ist”, verrät der Spitzenkoch. In der häuslichen Küche muss das nicht sein. Auf keinen Fall aber sollte zum Zerkleinern der Kartoffeln ein Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit.

Würze für das Kartoffelpüree

Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein – mehr braucht es nicht an Würze. Zu empfehlen ist auch ein Kartoffelpüree mit frischen Kräutern. “Wir geben Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch fein gehackt hinein”, verrät Feckl. Wichtig: Das Püree sollte nach Zugabe der Kräuter à la minute – sprich sofort – auf den Tisch kommen. Schöne Variationen lassen sich zudem durch Zugabe von Gemüsepüree erzielen, etwa durch Kürbis- oder Möhrenpüree.

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Schnitzel – Ein Allroundtalent

Ernährungssoziologin Brombach sieht im Schnitzel aber auch moderne Ansprüche verwirklicht: “Es lässt sich schnell zubereiten und kommt quasi als Allroundtalent daher. Als Kalbsschnitzel eignet es sich als Gourmetstück, und als deftig gebratenes Stück mit Pommes Frites ist es der Inbegriff deutscher Gemütlichkeit. Schnitzel natur als fettarme Variante passt sich der schlanken Linie an, wenn es mit Salat gereicht wird. Und als sättigende Mahlzeit ist es in Kantinen nach wie vor ein Klassiker, der ein volles Haus garantiert.”

“Schnitzel ist ein richtiges Familienessen”, meint Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt, der Schnitzel als ein kulinarisches Highlight mit seiner eigenen Kindheit verbindet.

Grundvoraussetzung für zarte, saftige Schnitzel:

“Das Fleisch muss richtig, sprich immer quer zur Faser geschnitten sein. Das heißt: Auf dem Fleisch dürfen keine Längs-, sondern nur kleine Kreisstrukturen zu sehen sein.” Außerdem sollte das Fleisch eine frische, kräftige Farbe aufweisen und an der Oberfläche trocken sein. Bei Fleisch in Schalen empfiehlt es sich zu kontrollieren, ob sich am Boden eine wässrige Flüssigkeit angesammelt hat. Solches Fleisch kann in der Pfanne zäh werden.

Welches Fleisch eignet sich für Schnitzel?

Schweineschnitzel werden generell aus den vier Teilstücken der Keule geschnitten. “Schnitzel aus der Hüfte sind kräftig im Geschmack und am zartesten”, erklärt der gelernte Metzgermeister. Wer es fettarm mag, nimmt die Oberschale, die magere, großflächige Scheiben liefert. Auch Nuss und Unterschale ergeben gutes, schmackhaftes Schnitzelfleisch. “Beim Steaken werden die Schnitzel durch kleine Messerchen fein eingeritzt. Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch sehr mürbe wird. Aber der Biss ist dann natürlich weg”, gibt Lutz zu bedenken. Sinnvoll ist, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein Schnitzel, das sich der Zimmertemperatur angepasst hat, brät gleichmäßiger durch. Ein weiterer Erfolgstipp lautet: Immer bei mäßigen Temperaturen braten.

Das Wiener Schnitzerl

“Ein Wiener Schnitzerl mit Pommes Frites, grünem Salat, Preiselbeeren und einer Zitrone ist etwas Göttliches und gehört zu Österreich wie der Apfelstrudel”, meint Sterneköchin Johanna Meier aus Filzmoos im Salzburger Land. “Ein gutes, mürbes Fleisch, gute Eier, frische Brösel und ein gutes Öl, mehr braucht es nicht. Man sollte Klassiker stets Klassiker sein lassen, denn so schmecken sie am besten.” Ein Wiener Schnitzel sollte immer vom Kalb und von der Unterschale sein, etwa 120 Gramm Gewicht haben und nicht dicker als ein Zentimeter geschnitten sein. “Beim Naturschnitzel kann man stattdessen schon wieder sehr kreativ werden”, stellt die Spitzenköchin fest. Schnitzel anbraten, aus der Pfanne nehmen und den Bratrückstand mit Rinderbrühe und etwas Wein aufgießen und einreduzieren. Ein bisschen Butter dazu – und das Schnitzel ist in weniger als zehn Minuten fertig. Zum Schluss kann man noch eine Handvoll klein geschnittene Petersilie, Kerbel und Basilikum zugeben, hier sind laut Meier viele Varianten machbar.

Laut Wörterbuch der Jugendsprache 2007 verstehen junge Leute übrigens unter einem Schnitzel auch einen sehr gut aussehenden Jungen – Schnitzel sind eben in jeder Hinsicht attraktiv.

Quelle: CMA

Romantisches Frühstück

Bereits zum Frühstück lassen sich wirkungsvolle Zeichen setzen. Ein Cappuccino mit einem Kakaoherz und ein frisch aufgebackenes Croissant stimmen schon morgens um sieben gut gelaunt auf den Valentinstag ein. Besonders, wenn Amor oder Aphrodite höchstpersönlich das Tablett ans Bett bringt. Für das Kakaoherz einfach eine Schablone aus fester Pappe schneiden, über den Cappuccino halten und das Ganze mit Kakao bestäuben.

Die Vorspeise

Auch ein verführerisches Menü in romantischer Atmosphäre beflügelt die Liebe, die ja bekanntlich durch den Magen geht. Besonders schön ist es, wenn sich das Herz als Symbol der Liebe wie ein roter Faden durch alle Gänge hindurchzieht. Dazu beispielsweise eine Forellen-Mousse in ein Herzförmchen füllen, erstarren lassen und zum Candle-Light-Dinner zusammen mit einem kleinen Blattsalat auf einem großen flachen Teller anrichten. Als romantische Garnitur mit einem Ausstecher kleine Herzen aus Rote-Bete-Scheiben – frisch oder aus dem Glas – ausstechen und dekorativ auf den Tellerrand legen.

Das Hauptgericht

Auch beim Hauptgericht helfen Herzen bei der Eroberung des Goldschatzes. Eine schöne Idee: feines Rinderfilet und Miniatur-Kartoffelherzen. Die knusprigen Herzen aus Rösti lassen sich ebenfalls mit Hilfe kleiner Ausstecher einfach herstellen. Und soll Amors Pfeil richtig landen, so trifft Vanilleeis mit heißen Himbeeren und Herzwaffeln garantiert den Geschmack des oder der anvisierten Herzallerliebsten.

Vielleicht ein Picknick?

Ungewöhnlich und originell ist auch ein Picknick an einem ungewöhnlichen Ort, zum Beispiel ein hübsches Plätzchen in winterlicher Waldlandschaft oder ein Pavillon im Park. Fein und klein heißt hier die kulinarische Devise. Ein paar Sandwiches, edel belegt mit Roastbeef, Senfsauce und Salat, dazu eine heiße Champignonbrühe, zum Warmhalten in eine Thermoskanne gefüllt – mehr braucht es nicht, damit Verliebte auch bei winterlichen Temperaturen zueinander finden. Nicht vergessen: Schal und Mütze, damit das Rendezvous im Freien nicht mit einer Erkältung endet.

Quelle: CMA