Wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe stecken in der Schale

Apfelschale enthält im Vergleich zum Fruchtfleisch 70 Mal mehr Quercetin, einem sekundären Pflanzenstoff aus der Gruppe der antioxidativ wirkenden Flavonoide. Ähnliches lässt sich bei Birnen und Quitten, aber auch bei Gemüse beobachten: Die Haut von Tomaten beispielsweise punktet mit 63 Milligramm Quercetin pro Kilogramm, während im Fruchtfleisch nur 0,1 Milligramm stecken. Der Unterschied im Mengenverhältnis zwischen Schale und Fruchtfleisch kann je nach sekundärem Pflanzenstoff sowie Obst- und Gemüseart bis zu 100 Prozent betragen, so Experte Watzl. Mit anderen Worten: Wer Obst oder Gemüse schält, entwertet es weitgehend. Dies gilt auch für das Entfernen der äußeren Blätter. So warten die äußeren Blätter von Kopfsalat mit 60 Milligramm Quercetin pro Kilogramm auf, die inneren Blätter mit nur 3,4 Milligramm.

Vitamine und Minerale besonders konzentriert in der Schale

Nicht nur sekundäre Pflanzenstoffe, auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe finden sich konzentriert in Schalen und Randschichten. Ein weiterer Grund, Obst und Gemüse immer frisch und ausgereift, regional und je nach Saison einzukaufen, nicht zu lange zu lagern und soweit wie möglich mit Schale zu essen. Bei Spargel kommt man um das Schälen nicht herum, andernfalls ist er extrem faserig. Es genügt aber, ihn dünn und bei grünen Exemplaren lediglich das untere Drittel zu schälen. Bei Karotten, jungen Kohlrabiknollen, Rettichen, Mairüben oder Broccolistängel kann man sich das Schälen sparen, allerdings sollte man sie vor dem Verarbeiten mit einer Gemüsebürste unter fließendem, lauwarmem Wasser sorgfältig säubern. Pastinaken und Petersilienwurzeln ebenfalls erst abbürsten, dann eventuell mit einem Messer vorsichtig dünn abschaben, um nur die äußere Schicht abzunehmen.

Waschen reicht oft aus

Gründliches Waschen ist bei Gurken und Zucchini in der Regel ausreichend, bei sehr großen Zucchini kann die Schale allerdings sehr fest sein, und es empfiehlt sich, diese zu entfernen. Äpfel, Birnen, Aprikosen und Pfirsiche sollten unter fließendem, lauwarmen Wasser gründlich gewaschen, anschließend mit einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenkrepp getrocknet werden – und schon steht dem fruchtigen Genuss nichts mehr im Weg.

Quelle: CMA

Sauerkirschen-Hauptsaison

Die Hauptsaison beginnt bei uns dieses Jahr Mitte Juni und wird sich dann sechs bis acht Wochen hinziehen”, informiert Martin Ley von den VOG Vereinigten Großmärkten für Obst und Gemüse Rheinhessen eG, dem größten Umschlagplatz für Sauerkirschen in Deutschland. “Wenn es in der Haupterntespitze richtig brummt, bekommen wir täglich 50 bis 70 Tonnen Süßkirschen und 200 bis 250 Tonnen Sauerkirschen angeliefert”, so Ley.

Kirschen aus der Region gelangen schnell und besonders frisch in den Handel

“Morgens Ernte, 24 Stunden später im Geschäft – das Schöne an Früchten aus der Region ist, dass sie sehr schnell in den Handel gelangen”, erklärt Herbert Knuppen vom Bundesausschuss Obst und Gemüse. Gerade Kirschen, als ein sehr sensibles Frischeprodukt, profitieren davon. Ein Zeichen von Frische ist die Farbe des Stiels. Dieser sollte grün und fest mit der Kirsche verankert sein. Knuppen empfiehlt Kirschen im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens zwei bis drei Tage zu lagern und den Stiel erst nach dem Waschen abzuzupfen, damit das Aroma nicht ausgewaschen wird. Laut Knuppen hätscheln die Obstbauern hierzulande die empfindlichen Süßkirschen geradezu: Regenschauer bringen die voller Saft stehenden Früchte je nach Sorte mehr oder weniger schnell zum Aufplatzen. Zum Schutz davor spannen immer mehr Obstbauern riesige Schirme über ihre Süßkirschenanlagen – viel Aufwand, aber damit ist bestens Kirschen essen!

Beliebte Kirschsorten

Vor allem die festen, großfruchtigen, dunkelroten Süßkirschen liegen bei den Verbrauchern im Trend. Doch auch die rotbunten Sorten sind eine Versuchung wert, die es in großer Anzahl gerade unter den alten, regionalen Sorten gibt. Dazu zählt beispielsweise Kunzes Kirsche, eine früh reifende, leuchtendrote und hell gestrichelte Herzkirschsorte mit zarter Haut. Viele halten diese Kirschvarianten aufgrund ihrer helleren Farbe für unreif, doch sie weisen bereits das volle Aroma auf.

Je nach Reifezeit werden so genannte Kirschwochen unterschieden. In jeder Woche werden andere Sorten reif – gerade bei den Süßkirschen bringt das viel Abwechslung. Bei den Sauerkirschen deckt die Schattenmorelle 80 bis 90 Prozent des Anbaus ab. Mit ihr ist eine alte Sorte auf dem Gipfel ihrer Karriere: Sie wird bereits in Schriften aus dem Jahr 1650 erwähnt.

Kulinarisches mit Kirschen?

Jörg Sackmann verrät seine sterngekrönten Ideen: “In meinem Gourmetrestaurant mache ich sehr gerne Pousse Café von Schwarzwälder Kirschen.” Dazu gibt der Spitzenkoch Kirschgelee ins Glas, darauf nacheinander Baisers, eine zarte, luftige Marzipancreme, eingelegte Sauerkirschen und in Tannenhonig geröstete Nüsse. Aus dem Saft der eingelegten Kirschen bereitet Sackmann ein leichtes Gelee zu, das er ebenfalls in das Glas füllt. Danach kommen etwas Kirschwasser und Sauerrahm-Eis darüber und zuletzt dekoriert er den geschichteten Aromatraum mit Mandelhippen. Für die häusliche Küche vielleicht ein bisschen zu aufwändig – doch lässt sich hier abschauen, welche Aromen zu Kirschen perfekt harmonieren.

Kirsch-Tiramisu

Einfacher nachzumachen, aber genial: die Kirsch-Tiramsu, die laut Sackmann ebenfalls sehr lecker schmeckt. Dazu eine klassische Bayerische Creme mit Honig zubereiten, zur Hälfte in eine Form füllen, eingelegte Kirschen und restliche Creme darüber geben und mit schön knusprig gerösteten und mit Kirschwasser getränkten Biskuitbröseln bestreuen. Kirschen lassen sich laut Sackmann auch wunderbar mit Waldbeeren kombinieren und beispielsweise für ein Kirschgelee mit Gelierzucker leicht abbinden. “Ich mache dann immer noch getrockneten Waldmeister und etwas Zitrone hinein”, erklärt der Sternekoch. Sein Tipp: Das Kirschgelee zu Wildgerichten servieren oder auf frischem Brot genießen.

Quelle: CMA

Laut Statistischem Bundesamt werden Johannisbeeren hierzulande auf zirka 2.043 Hektar angebaut und nehmen damit unter den Beerenfrüchten nach den Erdbeeren Platz Zwei ein. Die größten Anbauregionen sind Baden-Württemberg, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, dicht gefolgt von Mecklenburg-Vorpommern.

Schwarze Johannisbeeren sind der Vitamin-C-Hit

Die schwarze Johannisbeere, im Volksmund auch als Gichtbeerlein bezeichnet, fand sich bereits vor 400 Jahren in Haus- und Klostergärten und galt als Heilmittel. Tatsächlich überflügeln die schwarzen Johannisbeeren mit 175 Milligramm pro 100-Gramm-Portion die meisten Obstarten im Vitamin-C-Gehalt. Nach Untersuchungen der Forschungsanstalt Geisenheim enthält hundertprozentiger Fruchtsaft aus schwarzen Johannisbeeren im Mittel 1.300 Milligramm Vitamin C pro Liter. Selbst verdünnt als Nektar erweist er sich sogar noch als Vitamin-C-Hit. Schwarze Johannisbeeren schmecken meist etwas strenger und werden in erster Linie für Säfte, Gelees und Konfitüren verwendet. Doch beispielsweise die Sorte “Bona” überrascht mit mildem Geschmack und eignet sich daher auch als Tafelfrucht.

Es gibt neben roten schwarzen auch weiße Johannisbeeren

Die roten Exemplare enthalten mit rund 35 Milligramm ebenfalls viel Vitamin C. Dazu kommen bei allen Johannisbeeren reichlich Fruchtsäuren, Antioxidantien, Mineralstoffe wie Kalium sowie viel Pektin, ein wertvoller Ballaststoff, der Marmeladen gut gelieren lässt. Weiße Johannisbeeren sind auf dem Markt eine ausgesprochene Rarität. Die Weiße Versailler gilt als Klassiker unter den weißen Sorten. Sie reift Anfang Juli und besticht durch unerreicht süße, champagnerfarbene Früchte. Wer die weißen Beeren kocht, erlebt allerdings eine Überraschung: Sie färben sich rötlich.

Frischekriterien für Johannisbeeren

“Hauptkriterium für den Einkauf von Johannisbeeren ist, dass sie den typischen Fruchtglanz aufweisen, frisch aussehen und die Stiele und Blättchen grün sind”, rät Roswitha Schemm. Die Früchte sollten stets im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, am besten geschützt durch gelöcherte Folie, damit sie nicht so schnell austrocknen. Bei null bis ein Grad halten sie sich bis zu einer Woche, vorausgesetzt die Beeren hängen noch an der Rispe und sind unverletzt. Um das feine Aroma zu bewahren, Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und erst dann die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streichen. Gelees und Konfitüren mit Schwarzen Johannisbeeren bekommen mit Portwein und Johannisbeerlikör das gewisse Etwas. Blattsalat mit roten Johannisbeeren, gebratener Entenbrust und Vinaigrette aus Himbeeressig und kaltgepresstem Rapsöl findet als sommerliches Abendessen auch bei Gästen Anklang.

Und hier eine Variante der berühmten Cumberlandsauce, die stets rote Johannisbeeren enthält: 1/8 Liter Johannisbeersaft mit einem halben Teelöffel grünem Pfeffer erhitzen, mit Kartoffelstärke leicht binden, ein paar frische Johannisbeeren dazu, kurz köcheln lassen und mit Balsamico-Essig abschmecken.

Quelle: CMA

Erdbeeren reifen nicht nach

Erdbeeren können nach der Ernte nicht nachreifen, daher macht es geschmacklich einen großen Unterschied, ob die Früchte zum optimalen Erntezeitpunkt oder bereits früher gepflückt werden. Gut zu wissen: Nur vollreif geerntete Erdbeeren besitzen das typische Erdbeeraroma in vollem Umfang. Auch der Vitamin-Gehalt profitiert davon: Vollreife Erdbeeren enthalten bis zu 20 Prozent mehr Vitamin C als unreif geerntete Exemplare.

So erkennen Sie vollreife Früchte

Vollreife Früchte sind saftig, leuchten rot, glänzen und duften aromatisch-fruchtig. Das Fruchtfleisch fühlt sich fest an, dazu lassen sich die Kelchblätter leicht ablösen. Unreife Erdbeeren dagegen weisen größere weiße bis grüne Stellen sowie hartes Fruchtfleisch auf und duften kaum. Und einfach zu testen: Die Kelchblätter lassen sich von unreifen Früchten nur schwer herausziehen. Überreife Erdbeeren sehen dunkel und matt aus, besitzen eine weiche Konsistenz und einen gras- oder sherryartigen Duft.

So erkennen Sie frische Früchte

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Frische. Diese lässt sich gut an den Kelchblättern ablesen. Sie sollten saftig und grün aussehen. Früchte aus regionalem Anbau sind hier im Vorteil: Sie haben nur kurze Transportwege hinter sich und kommen daher frisch in den Handel. Auch unterliegen die sehr druckempfindlichen Früchte so weniger der Gefahr, beschädigt zu werden. Tipp: Erdbeeren im Einkaufskorb immer obenauf legen.

Die Lagerung von Erdbeeren

Zu Hause angelangt, die Erdbeeren am besten gleich genießen oder ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen. Dort halten sie sich ungewaschen ein bis zwei Tage. Auch bei der Zubereitung erfordern die empfindlichen Früchtchen schonende Behandlung: Erdbeeren erst unmittelbar vor dem Essen waschen lautet hier ein wichtiger Tipp. Dabei nur sanft abbrausen oder vorsichtig in reichlich Wasser säubern, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Stiele und Blätter erst nach dem Waschen abzupfen, damit die Früchte nicht unnötig Saft und Aroma verlieren.

Und noch ein Tipp:

Der Sommer lässt sich auf Vorrat legen, denn Erdbeeren sind zehn bis zwölf Monate im Gefrierschrank haltbar. Am besten nebeneinander auf einem Backblech ca. eine Stunde vorfrieren, so werden sie beim Einfrieren nicht beschädigt und lassen sich später leichter aus Gefrierbeutel oder -dose entnehmen. Für den guten Start in den Tag geht nichts über Erdbeermarmelade.

Quelle: CMA

Süßes aus dem Alten Land

Deftige Apfelsuppe, hausgemachte Apfelkuchen, Apfelchips und Apfelaperitif warten auf die Genießer im Alten Land am Elbstrom. “800 Obstbaubetriebe reihen sich entlang des Obstmarschenwegs von Hamburg bis nach Freiburg an der Elbe aneinander. Mit 10.000 Hektar zusammenhängender Fläche erweist sich das Alte Land als der größte Obstgarten Deutschlands”, erklärt Dr. Matthias Görgens vom Obstbauversuchsring in Jork, dem “Herzen” des Alten Lands. Mit 88 Prozent dominieren Apfelbäume den Anbau, darunter auch alte Sorten wie Glockenapfel oder Gravensteiner. Die beliebten Süßkirschen sind mit fast sechs Prozent vertreten und werden bis nach Russland, Skandinavien und England exportiert. Süßkirschen mal anders – als regionales Erzeugnis harmonisch gewürzt mit einer Prise Exotik: Szechuanpfeffer verleiht der Kirschsauce das gewisse Etwas und macht sich bestens zu erfrischendem Vanillehalbgefrorenem. Das Rezept dazu findet sich auf der nächsten Seite.

Frische, hausgemachte Kuchen

Eine niedersächsische Besonderheit sind die urgemütlichen Bauernhofcafés, die ihre Gäste mit frischen, hausgemachten Kuchen verwöhnen. Unbedingt zu empfehlen: Heidjer Torte, die mit Buchweizen zubereitet und mit Sahne und Preiselbeerkompott gefüllt wird. Buchweizen, einst auch Korn der Heide genannt, spielt in Niedersachsen in allen möglichen Zubereitungsformen eine Rolle, zum Beispiel als Buchweizenpfannkuchen, feinen Buchweizenwaffeln oder Buchweizengrütze, nach alter Art mit Buttermilch, Honig und Nüssen. Ganz royal geht es bei der Hannoverschen Welfenspeise zu. Die festliche Süßspeise besteht aus weißer Vanille- und gelber Weinschaumcreme und entspricht damit  den Hausfarben der Könige von Hannover.

Tee, Heidesand und Butterkuchen – Die beste Kombination für die Teezeit

“Moin, is Teetied!” In Ostfriesland ist immer Zeit für eine Tasse Tee – stilecht serviert mit einem Stückchen Kandiszucker und einem großzügigem Klacks Sahne. Der Ostfriese liebt seinen Tee auch mit knusprigen, hauchzarten Waffeln, mit Heidesand, herrlich mürben Keksen in Talerform, die im Mund geradezu zerschmelzen, oder mit Butterkuchen frisch vom Blech.

Quelle: CMA

Mit Beerenfrüchten vom Mai bis in den Herbst

Den Auftakt machen die ersten heimischen Erdbeeren im Mai, gefolgt vom Quartett Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Stachelbeeren im Juni. Brombeeren erfreuen die Genießer dann ab Juli. Dank neu entwickelter, später Sorten klingt die schöne Zeit der Freilandbeeren erst im Herbst langsam aus. Als sensibles Weichobst müssen Beeren mit Samthandschuhen angefasst werden. Die Ernte der äußerst druckempfindlichen Früchte erfolgt daher hierzulande traditionell von Hand. Außerdem werden Erdbeeren & Co. nur gepflückt, wenn sie rundum trocken sind. Gutes liegt nah: Als typisches Weichobst eignen sich Beeren nicht für lange Transportwege, andernfalls bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und das feine Aroma schnell auf der Strecke. In Deutschland werden Beerenfrüchte aus diesem Grund prinzipiell tagesfrisch vermarktet.

Ernte zum perfekten Reifezeitpunkt

Achtung – im Gegensatz zu Heidelbeeren und Stachelbeeren können Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren nach der Ernte nicht nachreifen. Das heißt, sie müssen zum perfekten Reifezeitpunkt gepflückt werden. Denn nur vollreife, erntefrische Früchte weisen das unnachahmliche fruchttypische Aroma und die optimale Zusammensetzung an wertvollen Inhaltstoffen auf, wie beispielsweise Vitamin C und Kalium. Daher Augen auf beim Einkauf und auf Reife- und Frischezeichen achten: Saftig-prall und appetitlich-glänzend sollen die Beeren aussehen. Ein gutes Indiz für Reife sind bei Erdbeeren die Kelchblätter. Lassen sich diese leicht ablösen, sind die Erdbeeren vollreif, bei unreifen Früchten sind sie dagegen nur schwer herauszuziehen.

Beeren am besten frisch genießen

Frisch schmecken Beeren am feinsten. Daher am besten gleich nach dem Einkauf genießen oder alternativ ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen. Erdbeeren halten sich dort ungewaschen ein bis zwei Tage,  Himbeeren und Brombeeren höchstens drei bis vier Tage. Auch Heidelbeeren sind nur kurze Zeit haltbar. Stachelbeeren sind unter den heimischen Beeren die einzigen, bei denen es die so genannte Grünpflücke zur ausschließlich industriellen Weiterverarbeitung gibt. Die grün und unreif gepflückten Beeren lassen sich bei null Grad Celsius bis zu drei Wochen aufbewahren, während reife Exemplare an der weißlich-grünen, goldgelben oder hellbraunen bis roten Farbe zu erkennen sind und rasch verzehrt werden müssen. Rote Johannisbeeren halten sich bei null bis ein Grad nur zwei bis drei Tage, schwarze Johannisbeeren dagegen bis zu drei Wochen, vorausgesetzt, sie sind trocken und unbeschadet.

So säubern Sie Beeren, ohne dass sie verwässern

Zum Säubern die empfindlichen Beeren nie abbrausen, sonst werden sie wässrig und verlieren an Aroma. Besser die Beeren behutsam in ein großes Sieb geben und dieses anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Dann das Sieb samt Beeren wieder herausheben und die Beeren auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Erdbeeren und Johannisbeeren erst danach Stiele und Blütenansätze abzupfen, damit das feine Aroma erhalten bleibt.

Beeren für den Winter einfrieren

Für den Beerenhunger in der kalten Jahreszeit lassen sich Vorräte in der Tiefkühltruhe anlegen. Dazu nur ausgereifte, nicht überreife Exemplare verwenden. Diese auf einem Tablett flach nebeneinander ausgebreitet vorfrieren, dann erst in Gefrierbeutel oder Dosen füllen. So kleben sie nicht zusammen und lassen sich später portionsweise entnehmen.

Quelle: CMA

Gewürze und Erdbeere

Erdbeeren harmonieren mit ihrer Süße sehr gut zu Gewürzen wie Pfeffer oder Chili. Spitzenköchin Sybille Schönberger empfiehlt Erdbeer-Carpaccio mit Zitronengrasquark. Das tropische Zitronengras mit seinem erfrischend herben, zitrusähnlichen, leicht pfeffrigen Aroma ergänzt perfekt das fruchtig-feinsäuerliche Erdbeer-Quark-Duo. Die Zubereitung ist ganz einfach: Von einer Zitronengrasstange die äußeren drei Schichten entfernen, dann das Zitronengras fein hacken und unter einen cremig gerührten, gesüßten und mit Limettensaft abgeschmeckten Quark mischen. Anschließend Erdbeeren in dünnen Scheiben auf einem Teller anrichten, etwas Zitronensaft dazu und jeweils einen Klacks Zitronengrasquark darauf anrichten. Wer frischen Koriander mag, streut noch ein paar Blättchen des Krauts mit dem frischen zitronigen Ingwer-Salbei-Aroma darüber. Statt Koriander ist auch Thaibasilikum sehr schön. “Das ist scharf und ein guter Ausgleich zum süßen Zitronengrasquark”, so die Sterneköchin.

Bratensauce mit Erdbeeren?

“Was ich auch sehr gerne koche, ist eine Erdbeerjus, eine dunkle Sauce mit einem separaten Erdbeeransatz zu kurz gebratenem Fleisch”, verrät Spitzenköchin Sybille Schönberger. Für zu Hause empfiehlt sie diese Variante: Ein Stück Fleisch in der Pfanne in etwas Öl anbraten und wieder herausnehmen. Dann klein geschnittene Zwiebeln und Erdbeeren ins Bratfett geben, dazu ein bisschen Knoblauch, etwas frischen Thymian und alles kurz durchschwitzen lassen. Mit etwas Portwein aufgießen, einköcheln, bis der Alkohol verflogen ist, salzen und pfeffern. Sehr fein: noch einen Schuss Balsamico-Essig dazugeben und die Sauce zum Fleisch servieren.

Erdbeer-Vinaigrette

Erdbeer-Vinaigrette lauwarm auf Spargel vereint gleich zwei kulinarische Frühlings-Lieblinge auf dem Teller. Dazu ein paar Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Erdbeeren zugeben, mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, etwas Öl zufügen, Salz, Pfeffer, und schon ist die raffinierte Erdbeersauce fertig. “Die Erdbeeren dürfen nur sehr kurz erhitzt werden, damit sie nicht matschig und braun werden”, rät Sybille Schönberger.

Quelle: CMA

Quelle: CMA

Riesenkürbisse, botanisch Cucurbita maxima genannt, sind gut erkennbar am
runden, weichen und korkigen Fruchtstiel. Die meist stark rankenden Pflanzen
stammen von einer Wildart aus den Pampas Argentiniens und Boliviens ab.
Übrigens: Trotz mitunter beeindruckender Größe zählen die typischen, orange
bis dunkelorangefarbenen Halloween-Kürbisse mit ihrem kantigen Stiel nicht
zu den Riesenkürbissen, sondern wie Zucchini, steirischer Ölkürbis oder
kurioser Spaghettikürbis zu den Gartenkürbissen.

Aus dem bunten Reich der Riesenkürbisse kommen die ungewöhnlich geformten
Türkenturban-Kürbisse, die als Dekoration alle Blicke auf sich ziehen, sich
aber auch für Suppen und zum Füllen eignen. Uchiki kuri nennt sich der
Klassiker vom Typ Hokkaido. Er gehört mit handlichen ein bis eineinhalb Kilo
Gewicht zu den gefragtesten Speisekürbissen. Mit seinem
esskastanienähnlichen, intensiven Geschmack und seinem leuchtend
orangefarbenen Fruchtfleisch bringt er Raffinesse in die Kürbispalette. Er
ist besonders küchenfreundlich, denn dank seiner dünnen Schale muss er nicht
extra geschält werden. Auch Sorten wie Green, Blue oder Golden Hubbard, die
wie Baseballs aussehen, sind geschmacklich hervorragend. Sie weisen ein
fruchtig-süßes Aroma auf und können samt Haut halbiert und gefüllt im
Backofen gebraten werden – bei Gästen ein schöner Aha-Effekt! Ebenfalls
attraktiv: Bei kleineren Exemplaren des Gelben Zentner lässt sich die
ausgehöhlte Schale zum Servieren der Suppe verwenden.

Doch keine Angst vor Schwergewichten, sie sind im Handel auch scheibenweise
zu haben. Wer sich an größere Exemplare selbst heranwagt, macht es am besten
so: Früchte mit einem großen Kochmesser oder – falls sie sehr hart sind -
mit dem Fleischbeil halbieren, dann in größere Spalten teilen. Anschließend
Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel entfernen, Kürbisspalten in
handliche Stücke schneiden und mit einem scharfen Küchenmesser in Streifen
abschälen.

Bei schwierigen Fällen hilft ein Tipp aus der Trickkiste: Hartnäckige
Kürbisse lassen sich knacken, indem man sie aus etwa einem Meter Höhe auf
den Boden fallen lässt. Sie bekommen dann meistens einen Riss, so dass sie
leicht geöffnet werden können. Unbeschädigte, ausgereifte Riesenkürbisse
lassen sich monatelang aufbewahren, am besten bei zehn bis 13 Grad Celsius
und luftig in einem Netz aufgehängt. Aber auch Speisekürbisse, die einige
Zeit als Dekoration verwendet wurden, lassen sich meist noch gut in der
Küche verwenden. Angeschnittene Exemplare halten sich im Kühlschrank in
Folie verpackt etwa zwei Tage.

Ob Kürbisse reif sind, lässt sich leicht erkennen – sie klingen hohl, wenn
man auf die Schale klopft und haben einen verholzten oder verkorkten Stiel.
Beim Einkauf am besten kleinere Exemplare bevorzugen: Ihr Fruchtfleisch ist
fester, hat mehr Geschmack und ist weniger faserig. Damit sich der Kürbis
gut hält, sollte er keine Druckstellen aufweisen, zudem darf der Stiel nicht
fehlen, damit keine Fäulnisbakterien eindringen können. Und Achtung:
Speisekürbisse nur im regulären Handel oder direkt vom Bauern kaufen.
Speisekürbisse unbekannter Herkunft können durch Kreuzungen mit
Zierkürbissen Bitterstoffe enthalten und sind daher ebenso wie Zierkürbisse
nicht zum Verzehr geeignet.

Quelle: CMA

Sommer, Sonne, Beerenzeit! Als bunter Vorrat zaubert die saisonale Aromenpracht in Form von Konfitüre selbst an kalten, trüben Wintertagen Ferienlaune auf den Tisch. Das sollten Sie beim Einkochen beachten:

1. Ins Glas kommen nur reife, einwandfreie Exemplare. Beeren waschen, dann Stiele und Blätter abzupfen – so bleibt der Geschmack am besten erhalten.

2. Nur unbeschädigte Gläser mit Twist-off-Verschlüssen verwenden. Twist-off-Deckel besitzen einen beschichteten Innenrand, der die Gläser luftdicht schließt. Sie schützen den Inhalt vor Mikroorganismen und Farbänderungen.

3. Gläser und Töpfe vor dem Einkochen heiß und gründlich spülen, alles muss fettfrei und blitzblank sauber sein. Gläser zum Einfüllen auf ein feuchtes, sauberes Küchentuch stellen.

4. Für optimales Gelingen die Angaben auf der Gelierzuckerpackung beachten. Die Zutaten genau abwiegen. Kräuter oder Gewürze wie Lavendelblüten, Zimt, Nelken oder Pfeffer geben Selbstgemachtem besonderen Pep. Pfefferminze oder Vanille passen gut zu allen Beeren.

5. Die Gelierprobe zeigt, ob der Kochvorgang abgeschlossen ist. Dazu kurz vor Ablauf der Kochzeit ein bis zwei Teelöffel von der heißen Masse auf einen kleinen, im Kühlschrank vorgekühlten Teller geben. Erstarrt die Probe, wird später auch die restliche Konfitüre im Glas fest. Falls nicht, Kochzeit um ein bis zwei Minuten verlängern.

6. Gläser randvoll einfüllen, sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Kein Luxus: Zum Einfüllen einen Trichter nehmen, damit die Glasränder sauber bleiben.

7. Wer weder Platz noch Lust hat, sich einen großen Vorrat an Konfitüren zu zulegen, braucht auf Selbstgemachtes dank Tiefkühltechnik nicht zu verzichten. Druckempfindliche Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren nebeneinander auf einem Backblech ca. eine Stunde vorfrieren, dann in Gefrierdose oder -beutel umfüllen. Zum Einmachen gefroren wiegen, dann erst auftauen und samt Saft weiterverarbeiten.

Quelle: CMA