Grillfleisch muss gut geschnitten sein

Das Geheimnis von perfekt gegrilltem Fleisch fängt beim Einkauf an: Am besten und zartesten gelingen Fleischstücke, die vom Fachmann individuell zugeschnitten und von feinen Fettadern leicht durchzogen sind. Rindfleisch sollte stets gut abgehangen sein. Für das Grillvergnügen à la Westernart bevorzugen Kenner die rustikalen Rib-Eye-Steaks, die aus der Hochrippe geschnitten werden und sich durch einen sehr saftigen, würzigen Geschmack auszeichnen. Bei echten Cowboys immer beliebt: Hüftsteaks, die aus dem zartesten Teilstück der Keule stammen. Lieber ein feines Steak aus dem Roastbeef, ein Entrecôte oder Rumpsteak? Während Rumpsteak je nach Schnittführung einen Fettrand aufweisen kann, ist er für das Entrecôte typisch. Tipp des Metzgermeisters: “Diesen Rand immer einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wie ein Unterteller hochwölben kann.”

Schweinefleisch vom Grill

Schweinefleisch ist das Lieblingsfleisch der Deutschen, auch auf dem Grill. Zu den Favoriten zählen die durchwachsenen, saftigen Nackensteaks, gefolgt von den klassischen Koteletts. Stielkoteletts stammen vom Anfang der Kotelettreihe, Lummer- beziehungsweise Lendenkoteletts aus dem hinteren Teil. Auch Bauchscheiben werden gerne gegessen. Sie werden beim Grillen sehr kross und schonen den Geldbeutel. Ein besonderer Leckerbissen für Fingerfood-Fans sind die beliebten Spareribs. Ebenfalls handlich und fein: Die vielen, kleinen Spießchen, die in jeder Hinsicht im Handumdrehen fertig sind. Neuerdings gibt es sie sogar exotisch mit Erdnuss-Sauce mariniert im Handel.

Lamm kommt vom Grill auch immer gut an

Und für alle, die es mediterran lieben: Feine Stücke vom Lamm zaubern Urlaubsstimmung auf den Grillrost – mit Rosmarin und Tomaten kombiniert, einfach lecker. Lammchops heißen die zwei bis drei Zentimeter dicken Steaks, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Oder lieber Koteletts? Zartes Lammfleisch bietet viel Abwechslung und verwöhnt auch den anspruchsvollen Grill-Gourmet.

Quelle: CMA

Chutneys und Relishes

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie von den Engländern während der Kolonialzeit entdeckt und nach Europa geschifft wurden. Die würzigen, süß-sauren bis scharf-pikanten Saucen bestehen hauptsächlich aus Gemüse und Früchten. Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist Essig, der Säure ins Spiel bringt und die Haltbarkeit unterstützt. Zucker konserviert ebenfalls und sorgt für harmonische Süße. Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Cayennepfeffer, Senfkörner oder Currypulver liefern die gewünschte Schärfe. Das englische Wort Relish heißt Würzsauce und ist die deutlich feinsäuerlichere, dünnflüssigere Variante zu den Chutneys. Traditionell begleiten Relishes asiatische Gerichte und Barbecues, sind aber auch zu Hacksteaks, Crackern oder Gemüse-Rohkost eine wunderbar würzige Ergänzung.

Frisches Obst und Gemüse als Grundlage für Chutneys und Relishes

Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für Chutneys und Relishes. Generell eignen sich am besten die Obst- und Gemüsearten, die gerade Saison haben. Eine schöne Kombination für ein Chutney sind beispielsweise Erdbeeren, Rhabarber und Zwiebeln, fein abgeschmeckt mit Essig, braunem Zucker, Salz, Koriander und gemahlenen Nelken. Ebenfalls zu empfehlen: ein Möhren-Chutney oder – besonders ausgefallen und farbintensiv – ein herbstliches Chutney mit Rote-Beten, Quitten und Walnüssen. Beim Relish ergänzen sich bestens Stachelbeeren mit Zucchini, Schalotten und Knoblauch, raffiniert veredelt mit Zitronengras, Rosmarin und Thymian und mit Gelierzucker und Weißweinessig haltbar gemacht. Auch fein: ein Apfel-Sellerie-Relish. Wichtig: Nur Zutaten bester Qualität verwenden und alle Einmachutensilien vorher gründlich heiß spülen. Richtig konserviert halten sich Chutneys und Relishes ein halbes Jahr, geöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Und so geht die Zubereitung:

Obst und Gemüse nicht zu fein schneiden, damit im fertigen Chutney oder Relish die Grundsubstanz noch erkennbar bleibt. Der Rest funktioniert wie beim Marmelade Kochen. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entsprechend den Rezeptangaben kochen lassen, randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, auf ein feuchtes Tuch stellen.

Quelle: CMA

“Marinieren ist generell sehr wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht”, informiert die Expertin. Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. “Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit”, so Heisch.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten lautet ein weiterer Tipp der Expertin. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Grillparty ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.

Lust auf einen Grillabend im karibischen Stil? Annette Heisch empfiehlt hierfür Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

Quelle: CMA

“Let’s Q!” – “Lasst uns ein Barbecue veranstalten!”

Heißt das Motto für alle, die zum traditionsreichen, amerikanischen Grillereignis einladen möchten. Bei Hüftsteaks nach Western-Art, Rumpsteaks, Hot Dogs und Hamburgern werden nicht nur Cowboys schwach. Auch die klassischen Spareribs kommen bei Gästen gut an. Und nicht zu vergessen: Chicken Wings, die herrlich aromatischen Hähnchenflügel in Barbecuemarinade. Typische Beilagen für die Grillparty à la “Stars and Stripes” sind verschiedene Würzsaucen, Maiskolben und Pommes frites. Und natürlich dürfen auch frische Salate nicht fehlen, Caesar’s Salad etwa, knackiger Romanasalat mit Frühstücksspeck und knusprigen Croûtons.

Asado – Das argentinische Grillfest

Für den Grillspaß in freier Natur passt “Asado”, das argentinische Grillfest, einfach perfekt. Hier kommen scharfe Grillwürstchen, Rindersteaks oder Schweinebauch auf den Grillrost. Sehr lecker dazu: Chimichurri, die feurige, argentinische Saucenspezialität aus roten Chilischoten, Tomaten, Knoblauch, frischen Kräutern wie Petersilie, Koriander und Minze, Zitronensaft und Öl. Queso y Dulce, Frischkäse mit Quittengelee, rundet das Grillmenü stilecht ab. Fehlen zur Asado nur noch Gitarrenklänge und Gaucholieder und das Fest auf der heimischen Hazienda kann beginnen.

Schaschlik hat auch etwas für sich

Oder wie wäre es mit Schaschlik, dem russischen Grill-Hit kaukasischer Abstammung. Das Geheimnis des russischen Schaschliks liegt in der Marinade – meist mit viel Zwiebeln und Essig, in der gewürfeltes Lamm- oder Schweinefleisch Stunden bis Tage durchzieht, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Danach die Fleischstücke auf möglichst langen Spießen grillen und dazu reichlich Zwiebeln und würzige Tomatensauce servieren.

Asiatische Grillideen

Lieber klein und filigran? Auch aus der asiatischen Küche kommen viele feine Grillideen. Saté beispielsweise heißen die handlichen Grillspießchen, die in Singapur, Malaysia und Indonesien überall als Snack hochwillkommen sind. Typisch: Hähnchenbrust oder Putenschnitzel in schmale Streifen schneiden, ziehharmonikaartig auf Spießchen stecken und vor dem Grillen in einer Marinade aus braunem Zucker, Öl, Ingwer, Curcuma und Knoblauch ziehen lassen.

Oder doch lieber orientalisch?

Für ein orientalisches Grill-Märchen sind Kebabs, das arabische Spießchen-Pendant mit Hackfleisch, genau richtig. Dazu Lamm- oder Rinderhackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Ei gut verkneten und mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer kräftig würzen. Anschließend zu langen, schmalen Rollen formen, Spieße hineindrücken und den Fleischteig gut rundum andrücken. Mit Öl bepinseln und grillen.

Auch in Europa echte Grillmeister: Griechische Küche

Auch Europa grillt mit Begeisterung. Wer sich von der griechischen Küche inspirieren lassen will, serviert gegrilltes Lammfleisch mit Tsatsiki, dem erfrischenden Gurken-Joghurt-Mix mit Knoblauch und Minze. Ein Duftbouquet aus Salbei, Thymian, Lavendelblüten und Knoblauch verwandelt jedes Steak, aber auch Grill-Gemüse wie Paprika und Zucchini in einen aromatischen, typisch provenzalischen Genuss. Pesto, die würzige Basilikumsauce, bringt italienisches Sommerflair zu gegrilltem Schweine- oder Rindfleisch. Als ideale Ergänzung dazu sind Grilltomaten mit Mozzarella zu empfehlen. Doch hier ist die Grill-Reise noch nicht zu Ende. Im Schein von Fackeln geht der Abend noch lange weiter, wetten?

Quelle: CMA

Bissfest und gleich groß

Außerdem sollten die Kartoffeln zum Grillen die gleiche Größe aufweisen, damit sie gleichzeitig gar werden. Zunächst die Kartoffeln gut waschen und appetitlich sauber schrubben, damit man die Schale mitessen kann. Anschließend die Kartoffeln mit einem scharfen Messer mehrfach parallel tief ein-, aber nicht durchschneiden, vorsichtig etwas auseinanderdrücken und großzügig Kräuterbutter in die Zwischenräume streichen. Dann die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen und einzeln in Alufolie wickeln. Ob dabei die matte oder glänzende Seite der Folie nach außen zeigt, spielt für den Grillerfolg keine Rolle. Die Kartoffeln lassen sich direkt in der heißen Glut garen. Wichtig ist dabei, die Knollen öfters zu wenden. Die Garzeit beträgt bei handtellergroßen Kartoffeln zirka 40 Minuten. Wer die Gäste nicht so lange warten lassen will, gart die Kartoffeln vor. Das reduziert die Grillzeit auf rund zehn Minuten.

Quelle: CMA

Frühkartoffeln sind geschmacklich sehr intensiv

“Durch die sommerlich warme, trockene Witterung im Frühjahr kletterte bei den Frühkartoffeln der Gehalt an Inhaltsstoffen ungewöhnlich in die Höhe. Die neuen Kartoffeln sind deshalb dieses Jahr qualitativ und geschmacklich ausgezeichnet”, erklärt Sabine Sulzer von der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH.

Verschiedene Frühkartoffelsorten

A wie Annabell, B wie Berber, C wie Cilena: Das ABC der Frühkartoffeln bietet viel Abwechslung. Annabells Vorzüge können sich sehen lassen: formschön, gelbfleischig und glattschalig – als fest kochende Sorte erweist  sie sich als ideal für Kartoffelsalate. Berber ist unter den vorwiegend fest kochenden Frühkartoffeln mit Abstand die wichtigste Sorte. Sie besticht durch ihre langovale Form und den feinen angenehm kräftigen Geschmack. Als Pell-, Brat- oder Grillkartoffel zubereitet – einfach lecker. Zu den fest kochenden Sorten zählt auch Cilena, eine lange, birnenförmige Knolle, die auch nach dem Kochen eine feste Konsistenz aufweist. Bis Valetta, die dem beliebten langförmigen, gelbfleischigen Typ entspricht, reicht das umfangreiche ABC der Frühkartoffeln – einfach probieren und die Lieblingssorte finden.

Frühkartoffeln sind sehr empfindlich

Frühkartoffeln sind allerdings äußerst empfindlich. Wegen ihrer ausgesprochen zarten Schale müssen sie besonders schonend gerodet, verpackt und möglichst schnell in den Handel gebracht werden. Kurze Transporte kommen der Qualität von Frühkartoffeln daher zu Gute. Zuhause sollten sie höchstens 14 Tage aufbewahrt werden, danach welken sie schnell. Nach dem Kauf am besten gleich aus der Folie nehmen und kühl und dunkel aufheben. So frisch wie möglich verarbeiten, lautet ein weiterer Tipp, denn frisch vom Feld schmecken die frühen Knollen am feinsten.

Die Schale kann meisten mit gegessen werden

Das Praktische an Frühkartoffeln: Sie müssen nicht unbedingt geschält werden und erleichtern damit die Küchenarbeit. Da die Schale hauchdünn ist, kann sie durchaus mitgegessen werden. Ernährungswissenschaftler raten das ohnehin, denn viele wertvolle Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale. Und schon gewusst? Drei Kartoffeln aus neuer Ernte decken fast zwei Drittel des täglichen Vitamin-C-Bedarfs von Erwachsenen.

Frühkartoffeln für Puristen

Puristen mögen die frühen Knollen am liebsten solo: Einfach samt Schale kochen, etwas zerlassene Süß- oder Sauerrahmbutter nach Geschmack dazu, grobkörniges Meersalz und viel Dill darüber streuen – mehr braucht es nicht, um Genießer zum Schwelgen zu bringen. Aber auch diese Variante schmeckt königlich: Kartoffeln, so groß wie kleine Eier, in Butter anbraten, dann beiseite stellen. Sobald sie abgekühlt sind, jeweils mit einer dünnen Scheibe durchwachsenen Speck umwickeln, in eine gefettete Auflaufform legen und im heißen Ofen bei 180 Grad rund zehn Minuten knusprig backen.

Auch lecker: Frühkartoffeln mit einem würzigen Bergkäse überbacken. Oder lieber Kartoffeln vom Grill? Dazu einfach kleine, neue Kartoffeln knapp gar kochen, mit Zitronenvierteln und frischen Lorbeerblättern abwechselnd auf Holzspieße stecken und am Rande des Grills rund sechs Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei ein paar Mal wenden und mit Butter bestreichen – das gibt ein wunderbares Aroma. Dazu passt ein Basilikum-Joghurt-Dip. Sehr fein schmeckt auch eine Creme aus Butter, Frischkäse, Meerrettich und viel Kerbel. Die kulinarischen Möglichkeiten für Frühkartoffeln sind damit noch lange nicht erschöpft. Immer wieder fein: der Klassiker Frühkartoffeln mit Schnittlauchquark oder würzige Rosmarin-Kartoffeln zu Zitronenhähnchen oder edlem Lammkotelett.

Die Saison für Frühkartoffeln endet im August, doch das kulinarische Knollenvergnügen geht weiter: Ab August kommen die mittelfrühen Sorten frisch von heimischen Feldern auf den Markt.

Keine Angst vor Eigengeschmack des Lammfleisches

Lammfleisch überzeugt mit seinem dezenten Eigengeschmack. “Bei uns auf den Wacholderheiden der Schwäbischen Alb grasen die Schafe Wildkräuter. Die Aromen dieser würzigen Kräuter übertragen sich auf das Fleisch und machen den Geschmack einzigartig. Mit Gewürzen können Sie dies nie so hinbekommen”, schwärmt Experte Mattes. Je nach Region ist ein bestimmter Lammtypus zu Hause, der die jeweilige Landschaft mit seinen charakteristischen Wildpflanzen beweidet. Moor- oder Heidschnucken – das Wahrzeichen der Lüneburger Heide – zeichnen sich durch einen würzig-vollaromatischen, wildbretartigen Geschmack aus. Kenner im Norden wissen dagegen das feinwürzige Aroma des heimischen Salzwiesenlamms zu schätzen. Der typisch tranige und strengere Hammelgeschmack bildet sich erst bei älteren Tieren aus. Daher beim Kauf darauf achten, dass das Fleisch von jungen Tieren stammt. Das Zeichen der Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch (WDL) garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung maximal sechs Monate alt sind.

Vor dem Grillen Anbraten

“Auch bei Lammfleisch gilt längst nicht mehr die veraltete Weisheit so heiß wie möglich braten”, sagt Küchenmeister Hans Schmidt, der erst kürzlich mit dem Gastro Award Hessen für beste regionale Küche ausgezeichnet wurde.

Lammfleisch sollte vielmehr auch auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts von beiden Seiten in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren, lautet sein Tipp zur perfekten Zubereitung. Das Ganze dauert maximal vier Minuten. Eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben von der Keule brauchen gut zehn Minuten. “Nehmen Sie einen Rosmarinzweig, wenden Sie ihn in heißem Öl und streichen Sie damit über das fertig gegrillte Lammfleisch, das gibt ein herrliches Aroma”, ist sein Geheimtipp. Als Beilage empfiehlt Hans Schmidt Folienkartoffeln mit Bärlauchschmand. Dazu einen Becher Schmand mit einem Schuss Balsamico-Essig verrühren, frischen Bärlauch hinein schneiden, salzen, pfeffern, fertig.

Einheimisches Lammfleisch trägt zum Umweltschutz bei

Sowohl Schmidt als auch Mattes favorisieren heimisches Lammfleisch. Metzger Mattes: “Einmal der Umwelt zuliebe, denn die Schafe tragen zum Umweltschutz bei, indem sie beispielsweise auf der Schwäbischen Alb die Wacholderheiden kurz halten und damit den Lebensraum vieler Tiere und Pflanzen sichern. Darüber hinaus ermöglicht der Kauf von Lammfleisch aus der Region, dass die Schäfer hierzulande überhaupt existieren können. Hinzu kommt die Transparenz des Produkts durch die Regionalität.”

Frisches Lammfleisch aus heimischer Erzeugung gibt es das ganze Jahr über. “Sie bekommen es in Metzgereien, oder direkt bei den Schäfereien”, informiert Dr. Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL).

Quelle: CMA