Der vollkommene Milchschaum

“Der vollkommene Milchschaum ist feinporig wie Eischnee und entsteht nur dann, wenn Zutaten und Technik stimmen”, weiß der Münchner Kaffee-Experte Thomas Leeb, der Schulungen zum perfekten Genuss von Cappuccino & Co. durchführt. Sein persönlicher Milchfavorit ist Frischmilch mit 3,5 Prozent Fett. Manche Molkereifachleute und Hersteller von Kaffeemaschinen schwören dagegen auf die ultrahocherhitzte Variante mit 1,5 Prozent Fett. Für besondere Schaumstabilität soll eine spezielle Cappuccinomilch mit erhöhtem Proteingehalt sorgen.

Dem Geheimnis des perfekten Milchschaumes auf der Spur

Auch die Wissenschaft versucht, das Geheimnis der Schaumbildung zu lüften. “Welche Milch sich besonders gut aufschäumen lässt, können wir zur Zeit noch nicht beantworten”, erklärt Dr. Peter-Christian Lorenzen vom Institut für Chemie und Technologie der Milch in Kiel. Für die Schaumbildung sind vor allem die Milchproteine verantwortlich, deren Anteil in der Milch etwa 3,4 Prozent ausmacht. Wenn es mit dem Schaum nicht klappen mag, lautet ein wichtiger Tipp, das Aufschäumgefäß auf Spülmittelreste und Fett, den Schaumkillern Nummer Eins, zu untersuchen.

Das passiert beim Schaum schlagen:

Und das passiert bei gelungener Schaumschlägerei im Detail: Beim Aufschäumen werden mit Hilfe mechanischer Energie oder Dampf Luftbläschen in die Milch eingeschlagen. So kommt es zur Entfaltung der Proteine. Diese reagieren untereinander und umschließen die Luftblasen. Durch Anlagerung weiterer Proteinmoleküle stabilisiert sich der Schaum. “Das Ergebnis sollte cremig wie Sahne sein und keine sichtbaren Luftblasen mehr haben”, schildert Kaffeespezialist Leeb aus seiner langjährigen Erfahrung. Für den Traum vom Schaum dürfen die Luftbläschen nicht größer als ein halber Millimeter sein. Je kleiner sie sind, um so haltbarer ist der Schaum.

Wichtig: Die gesamte Milchmenge gut aufschäumen, damit sich der Espresso in einem Schaumgebirge wiederfinden kann.

Viel Milchschaum und wenig Espresso lautet das Geheimnis eines echten Cappuccino. Leeb empfiehlt dafür 15 cl Milch und 3 cl Espresso – mehr Kaffee verwässert nur. Schöne Schaumbildung ist letztlich auch vom System abhängig, das zum Aufschlagen benutzt wird, sprich Mixstab oder Dampfventil, sogar die Form des Milchkännchens spielt laut Leeb eine Rolle. Die besten Resultate erzielt ein leistungsstarker Dampfaufschäumer. Das Kännchen sollte aus Edelstahl und konisch geformt sein. Ein weiterer Erfolgsgarant ist die richtige Temperatur der Milch. Sie sollte aus dem Kühlschrank kommen und zwischen sechs bis acht Grad kalt sein.

Milch macht Kaffee bekömmlicher

Nach Beobachtung Leebs bevorzugen immer mehr Genießer Kaffee mit Milch. Mit gutem Grund: Die Milch bindet Gerbstoffe und nimmt herbem Kaffee damit den bitteren Geschmack. Zusätzlich puffert sie Säuren und macht ihn so bekömmlicher. Eine weitere Trend-Kaffeespezialität mit Milch ist der Latte macchiato (übersetzt gefleckte Milch), ursprünglich in Italien ein Kindergetränk. Er besteht aus drei Schichten Milchschaum – unten fast flüssig, in der Mitte etwas fester und oben kompakt. Durch Zugießen von Espresso entsteht ein dreifarbiges Getränk – wenn alles perfekt zubereitet wurde. Wenn es nicht gleich klappt, nicht verzweifeln.

Quelle: CMA

Trendgetränk aus den USA

Ursprünglich kommt das Trendgetränk aus den USA, wo es sehr populär ist und in unzähligen Smoothie-Saftbars frisch gemixt angeboten wird. Smoothies sind keine Erfindung der letzten Jahre, Rezeptideen dafür finden sich in den Waring Cookbooks bereits um 1940. Von Amerika aus eroberten die Getränke mit dem fruchtig-frischen Geschmack Länder wie Australien und Großbritannien. Jetzt boomen sie auch hier: angefangen von Supermärkten über Feinkostläden, Fitnesscentern, sogar Discounter führen seit kurzem trinkfertige Smoothies.

Smoothies aus Früchten, Joghurt und Eiscreme

Smoothies gibt es in vielen Variationen für jeden Geschmack. Reine Frucht-Smoothies bestehen im Gegensatz zu Säften aus den kompletten Früchten, nur Kerne und Stiele werden entfernt. Zum Durstlöschen sind die eher püreeartigen Fruchtmischungen nicht geeignet, aber als kleine Mahlzeit sehr zu empfehlen, denn in ihnen steckt der komplette Satz an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzen- und Ballaststoffen. Neben Früchten können Smoothies auch Milchprodukte wie Joghurt oder Eiscreme enthalten, was ihnen eine besonders cremige Beschaffenheit verleiht. Ein bisschen ähneln die Milch-Smoothies Sorbets, nur dass man dazu keinen Löffel braucht und man sie mit einem Trinkhalm genüsslich schlürfen kann.

So stellen Sie Ihren eigenen Smoothie her

Mit Hilfe eines Mixers lassen sich die leckeren Fruchtmixe ganz leicht selbst herstellen. Besonders gut erfrischen sie, wenn sie tief gefrorene Früchte oder Eiscreme enthalten. Lust auf einen Smoothie?

Hier eine Rezeptidee zum Ausprobieren: Für einen Himbeer-Kefir-Smoothie 150 Gramm Aprikosen, frisch oder aus der Dose, einen großen Becher Kefir, 300 Gramm gefrorene Himbeeren sowie das Mark von einer Vanilleschote in einen Mixer geben, zunächst auf Intervallstufe, dann auf höchster Stufe pürieren. In vier Gläser füllen und gleich genießen. Wer will, kann den Drink noch mit Mandellikör aromatisieren.

Als ausgefallene, gästetaugliche Idee präsentiert sich der Spinat-Joghurt-Smoothie: Dazu einen Block tief gefrorenen Blattspinat im Mixer eine Viertelstunde antauen lassen, dann kommen als Clou 50 Gramm getrocknete Tomaten dazu, 500 Gramm Naturjoghurt sowie frische Thymianblättchen. Alles mixen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker pikant abschmecken.

Quelle: CMA

Ausdauersportarten wie Joggen oder Walking schmelzen Fettpölsterchen wirksam ein. Da trifft es sich gut, wenn Durstlöscher nach dem Training nur wenig Fett liefern. Mit nur 0,2 Gramm Fett und 25 Kilokalorien pro 100 Gramm macht Molke hier in jeder Hinsicht eine gute Figur.

Wichtig für Sportbegeisterte:

Bereits Flüssigkeitsdefizite von nur ein bis zwei Prozent des Körpergewichts können das Konzentrations- und Reaktionsvermögen stark vermindern. Wasserverluste bis zu sechs Prozent führen zu starkem Durst, Schwäche und Erschöpfung. Nach dem Sport müssen deshalb Flüssigkeitsverluste, die durch Schwitzen entstehen, rasch wieder ausgeglichen werden. Mit Molke, im Verhältnis Eins zu Zwei mit natriumreichem Mineralwasser gemischt, ist der Wasserhaushalt schnell wieder im Lot.

Nachschub für Mineralstoffe

Molke gibt dem Körper darüber hinaus reichlich Nachschub für die Mineralstoffe, die ausgeschwitzt werden. Gut zu wissen: Der menschliche Körper reagiert auf Schwankungen der Kaliumkonzentration außerhalb der Zellen sehr empfindlich mit muskulären Störungen. Ein Viertel Liter Molke liefert leicht so viel Kalium, wie durch einen Liter Schweiß durchschnittlich verloren geht. Molkenproteine sind besonders reich an unentbehrlichen Eiweißstoffen und für Regeneration und Muskelaufbau ausgesprochen wertvoll, da die Kombination der enthaltenen Eiweißbausteine dem körpereigenen Bedarf an Aminosäuren sehr ähnlich ist. Das bedeutet, dass schon eine vergleichsweise kleine Menge davon Körpersubstanz, sprich Muskelmasse, aufbauen kann. Nicht umsonst werden die hochwertigen, leicht verdaulichen Molkenproteine häufig für Sportlernahrungen genutzt!

Milchzucker, Magnesium und Zink für müde Muskeln

Molke enthält dazu reichlich Milchzucker und hilft so, die erschöpften Energievorräte in der Muskulatur wieder aufzubauen. Magnesium, ebenfalls in Molke enthalten, wirkt regenerativ und beugt darüber hinaus Muskelkrämpfen vor. Auch Zink, das Muskelaufbau und Immunsystem fördert, findet sich in Molke. Dazu ist Molke reich an Calcium, und zwar in einer für den Körper besonders gut verfügbaren Form. Ein 0,2-Liter-Glas deckt 13 Prozent der Tages-Calciumration einer 35-jährigen Frau, aber nur 2,2 Prozent des für diese Altersgruppe angegebenen Richtwertes für die tägliche Energiezufuhr – da darf es gerne noch ein zweites Glas Molke sein. Molke erweist sich zudem als hervorragender Spender von B-Vitaminen.

Quelle: CMA

Rafinierter Orangenkakao

Auf den raffinierten Orangenkakao brauchen die Gäste und Familie nicht lange warten, wenn der Saft von vier Orangen schon vor der wintersportlichen Aktion ausgepresst und bei leichter Hitze so lange eingekocht wird, bis er dicklich ist. Später dann nur noch drei Viertel Liter Milch mit einer längs geteilten Vanilleschote kurz zum Kochen bringen. Für den besonderen Schmelz eine Tafel Zartbitterschokolade grob zerkleinern und unter Rühren darin auflösen. Anschließend die Schokoladenmilch durch ein feines Sieb in vier robuste Gläser gießen. Jeweils zwei Esslöffel Orangenlikör sowie ein Viertel des Safts hinzufügen. Mit Sahnehaube und Orangenstreifen garnieren und heiß servieren.

Ein Podestplatz beim Skilanglauf? Das muss gefeiert werden.

Unser Tipp: ein feiner Mandel-Latte Macchiato. Dazu 440 Milliliter Milch erhitzen, 80 Milliliter Mandelsirup zugeben und aufschäumen. Die aufgeschäumte Milch auf vier kleine Pokale oder Gläser verteilen. 160 Milliliter Espresso und 80 Milliliter Mandellikör nacheinander über einen Löffelrücken vorsichtig in die Milch hineinlaufen lassen, so dass in den Gläsern drei Schichten entstehen. Ein paar Amarettinis zerbröseln und über den Latte Macchiato streuen.

Auf Wunsch Punsch mit Eigelb und Honig:

Für jede Portion je ein frisches Eigelb, einen Esslöffel Honig und zwei Esslöffel Whisky-Likör in ein stabiles Glas geben. Dann heiße Milch unter Rühren in die Gläser füllen, mit dem elektrischen Milchaufschäumer kurz aufschäumen und mit Zimt bestreuen, fertig. Sehr fein schmeckt die Honigmilch auch, wenn sie statt mit Likör mit etwas Cognac abgeschmeckt wird.

Lieber Tee?

Eine ungewöhnliche, aber sehr feine Rezeptidee ist Orangentee mit aufgeschäumter Milch. Dazu 600 Milliliter Rooibostee Orange in vier feuerfeste Gläser gießen, mit je ein bis zwei Esslöffeln Orangenmarmelade süßen und mit zwei Esslöffeln Orangenlikör aromatisieren. Dann den Tee mit aufgeschäumter Milch auffüllen. Wer es extravagant mag, bestreut den Tee noch mit etwas rotem Pfeffer.

Quelle: CMA

Würfelzucker

Ein oder zwei Stückchen? Würfelzucker macht das Portionieren leicht und löst sich in Heißgetränken schnell auf. Weißer Würfelzucker entsteht aus Raffinade, sprich sehr reinem, qualitativ hochwertigen Zucker. Vielseitig verwendbar süßt er Tee- und Kaffeegetränke gleichermaßen gut. Zur Herstellung von Würfelzucker wird die Raffinade angefeuchtet, in Formen gepresst und anschließend getrocknet. Brauner Würfelzucker wird genauso hergestellt, setzt sich aber aus braunem Zucker, auch Kandisfarin genannt, zusammen. Kandisfarin wird  aus braunem Kandissirup erzeugt,  schmeckt karamellartig-aromatisch und ist damit der ideale Begleiter für alle Kaffeegetränke.

Kandiszucker

Kandiszucker wird aus einer sehr reinen, hochkonzentrierten Zuckerlösung durch behutsames Auskristallisieren gewonnen und in unterschiedlichen Formen, Farben und Größen angeboten. Weißer Kandis präsentiert sich als Allrounder, der für alle Tee- und Kaffeevariationen gleichermaßen und damit für große Gästerunden mit unterschiedlichen Vorlieben bestens geeignet ist. Für Ostfriesen ein Muss zum Tee: Kluntje-Kandis, extra große und klare Kandiskristalle, bei denen ein leiser, heller Klang ertönt, wenn heißer Tee darauf gegossen wird. Ebenfalls ideal für Teegetränke: brauner Kandis. Ihn  zeichnen bernsteinfarbene, gleichmäßig geformte Kristalle aus, die aus konzentrierter, teilweise karamellisierter Zuckerlösung gefertigt werden.

Weitere beliebte Kandisspezialitäten sind Krusten-Kandis und Grümmel- beziehungsweise Krümel-Kandis. Krustenkandis entsteht durch Zusammenschluss vieler Zuckerkristalle. Wie brauner Kandis empfiehlt er sich vor allem zum Süßen von Teegetränken.

Bei Grümmel- und Krümel-Kandis handelt es sich um kleingebrochenen, hocharomatischen Kandis. Er schmeckt zu allen traditionellen Tee- und Kaffeespezialitäten und dank seines intensiven Aromas auch sehr gut zu Mokka. Für alle, die ihrem Heißgetränk eine weitere, besondere Geschmacksnote verleihen möchten, gibt es noch aromatisierte Zucker, etwa Zucker mit Amaretto- oder Vanillearoma.

Übrigens: Wer für seinen Caipirinha extra braunen Rohrzucker kauft, liegt falsch – im Ursprungsland Brasilien wird der Cocktail nämlich mit weißem Zucker zubereitet. Daher kann man einfach deutschen Haushaltszucker verwenden.

Quelle: CMA

Um das Feuer wieder anzufachen, den Rum ausschließlich mit einer Schöpfkelle und immer nur vorsichtig und in kleinen Portionen nachgießen. Ebenfalls wichtig: darauf achten, dass Topf oder feuerfestes Gefäß standfest auf dem Rechaud stehen. Ein handelsüblicher Zuckerhut reicht für vier Flaschen Rotwein. Zum Tränken wird eine Flasche 54-prozentiger Rum benötigt.

Und so geht’s: Rotwein zusammen mit unbehandelter Orangenschale und Gewürznelken nach Geschmack erhitzen, aber nicht kochen. Auf das Rechaud stellen, und dann kommt der große Augenblick: den Zuckerhut auf die Feuerzange – eine löchrige Auflage – legen, mit Rum beträufeln und entzünden. Und nicht vergessen: Dabei das Licht ausschalten, damit das Feuerwerk alle in seinen Bann ziehen kann.

Quelle: CMA

Auch der Honig spielt eine wichtige Rolle: Er liefert neben vielen Vitaminen und Vitalstoffen auch die Kohlenhydrate, durch die es zur Insulinausschüttung kommt. Damit wiederum kann mehr Tryptophan ins Gehirn gelangen und zu Serotonin umgewandelt werden. Über diesen Mechanismus lässt sich das alte Hausmittel Milch mit Honig erklären.

Bei der Zubereitung darauf achten: Den Honig nur in warme Milch (nicht über 40°C) einrühren, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Wie viel Honigmilch Schlafsuchende trinken müssen, um den gewünschten Effekt zu erzielen, ist bislang nicht untersucht worden. Als Einschlafritual – Abschalten, zur Ruhe kommen – ist es in jedem Fall hilfreich.

Quelle: CMA