Wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe stecken in der Schale

Apfelschale enthält im Vergleich zum Fruchtfleisch 70 Mal mehr Quercetin, einem sekundären Pflanzenstoff aus der Gruppe der antioxidativ wirkenden Flavonoide. Ähnliches lässt sich bei Birnen und Quitten, aber auch bei Gemüse beobachten: Die Haut von Tomaten beispielsweise punktet mit 63 Milligramm Quercetin pro Kilogramm, während im Fruchtfleisch nur 0,1 Milligramm stecken. Der Unterschied im Mengenverhältnis zwischen Schale und Fruchtfleisch kann je nach sekundärem Pflanzenstoff sowie Obst- und Gemüseart bis zu 100 Prozent betragen, so Experte Watzl. Mit anderen Worten: Wer Obst oder Gemüse schält, entwertet es weitgehend. Dies gilt auch für das Entfernen der äußeren Blätter. So warten die äußeren Blätter von Kopfsalat mit 60 Milligramm Quercetin pro Kilogramm auf, die inneren Blätter mit nur 3,4 Milligramm.

Vitamine und Minerale besonders konzentriert in der Schale

Nicht nur sekundäre Pflanzenstoffe, auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe finden sich konzentriert in Schalen und Randschichten. Ein weiterer Grund, Obst und Gemüse immer frisch und ausgereift, regional und je nach Saison einzukaufen, nicht zu lange zu lagern und soweit wie möglich mit Schale zu essen. Bei Spargel kommt man um das Schälen nicht herum, andernfalls ist er extrem faserig. Es genügt aber, ihn dünn und bei grünen Exemplaren lediglich das untere Drittel zu schälen. Bei Karotten, jungen Kohlrabiknollen, Rettichen, Mairüben oder Broccolistängel kann man sich das Schälen sparen, allerdings sollte man sie vor dem Verarbeiten mit einer Gemüsebürste unter fließendem, lauwarmem Wasser sorgfältig säubern. Pastinaken und Petersilienwurzeln ebenfalls erst abbürsten, dann eventuell mit einem Messer vorsichtig dünn abschaben, um nur die äußere Schicht abzunehmen.

Waschen reicht oft aus

Gründliches Waschen ist bei Gurken und Zucchini in der Regel ausreichend, bei sehr großen Zucchini kann die Schale allerdings sehr fest sein, und es empfiehlt sich, diese zu entfernen. Äpfel, Birnen, Aprikosen und Pfirsiche sollten unter fließendem, lauwarmen Wasser gründlich gewaschen, anschließend mit einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenkrepp getrocknet werden – und schon steht dem fruchtigen Genuss nichts mehr im Weg.

Quelle: CMA

Frühkartoffeln sind geschmacklich sehr intensiv

“Durch die sommerlich warme, trockene Witterung im Frühjahr kletterte bei den Frühkartoffeln der Gehalt an Inhaltsstoffen ungewöhnlich in die Höhe. Die neuen Kartoffeln sind deshalb dieses Jahr qualitativ und geschmacklich ausgezeichnet”, erklärt Sabine Sulzer von der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH.

Verschiedene Frühkartoffelsorten

A wie Annabell, B wie Berber, C wie Cilena: Das ABC der Frühkartoffeln bietet viel Abwechslung. Annabells Vorzüge können sich sehen lassen: formschön, gelbfleischig und glattschalig – als fest kochende Sorte erweist  sie sich als ideal für Kartoffelsalate. Berber ist unter den vorwiegend fest kochenden Frühkartoffeln mit Abstand die wichtigste Sorte. Sie besticht durch ihre langovale Form und den feinen angenehm kräftigen Geschmack. Als Pell-, Brat- oder Grillkartoffel zubereitet – einfach lecker. Zu den fest kochenden Sorten zählt auch Cilena, eine lange, birnenförmige Knolle, die auch nach dem Kochen eine feste Konsistenz aufweist. Bis Valetta, die dem beliebten langförmigen, gelbfleischigen Typ entspricht, reicht das umfangreiche ABC der Frühkartoffeln – einfach probieren und die Lieblingssorte finden.

Frühkartoffeln sind sehr empfindlich

Frühkartoffeln sind allerdings äußerst empfindlich. Wegen ihrer ausgesprochen zarten Schale müssen sie besonders schonend gerodet, verpackt und möglichst schnell in den Handel gebracht werden. Kurze Transporte kommen der Qualität von Frühkartoffeln daher zu Gute. Zuhause sollten sie höchstens 14 Tage aufbewahrt werden, danach welken sie schnell. Nach dem Kauf am besten gleich aus der Folie nehmen und kühl und dunkel aufheben. So frisch wie möglich verarbeiten, lautet ein weiterer Tipp, denn frisch vom Feld schmecken die frühen Knollen am feinsten.

Die Schale kann meisten mit gegessen werden

Das Praktische an Frühkartoffeln: Sie müssen nicht unbedingt geschält werden und erleichtern damit die Küchenarbeit. Da die Schale hauchdünn ist, kann sie durchaus mitgegessen werden. Ernährungswissenschaftler raten das ohnehin, denn viele wertvolle Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale. Und schon gewusst? Drei Kartoffeln aus neuer Ernte decken fast zwei Drittel des täglichen Vitamin-C-Bedarfs von Erwachsenen.

Frühkartoffeln für Puristen

Puristen mögen die frühen Knollen am liebsten solo: Einfach samt Schale kochen, etwas zerlassene Süß- oder Sauerrahmbutter nach Geschmack dazu, grobkörniges Meersalz und viel Dill darüber streuen – mehr braucht es nicht, um Genießer zum Schwelgen zu bringen. Aber auch diese Variante schmeckt königlich: Kartoffeln, so groß wie kleine Eier, in Butter anbraten, dann beiseite stellen. Sobald sie abgekühlt sind, jeweils mit einer dünnen Scheibe durchwachsenen Speck umwickeln, in eine gefettete Auflaufform legen und im heißen Ofen bei 180 Grad rund zehn Minuten knusprig backen.

Auch lecker: Frühkartoffeln mit einem würzigen Bergkäse überbacken. Oder lieber Kartoffeln vom Grill? Dazu einfach kleine, neue Kartoffeln knapp gar kochen, mit Zitronenvierteln und frischen Lorbeerblättern abwechselnd auf Holzspieße stecken und am Rande des Grills rund sechs Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei ein paar Mal wenden und mit Butter bestreichen – das gibt ein wunderbares Aroma. Dazu passt ein Basilikum-Joghurt-Dip. Sehr fein schmeckt auch eine Creme aus Butter, Frischkäse, Meerrettich und viel Kerbel. Die kulinarischen Möglichkeiten für Frühkartoffeln sind damit noch lange nicht erschöpft. Immer wieder fein: der Klassiker Frühkartoffeln mit Schnittlauchquark oder würzige Rosmarin-Kartoffeln zu Zitronenhähnchen oder edlem Lammkotelett.

Die Saison für Frühkartoffeln endet im August, doch das kulinarische Knollenvergnügen geht weiter: Ab August kommen die mittelfrühen Sorten frisch von heimischen Feldern auf den Markt.

Bleich- und Grünspargel

Wesentlicher Unterschied zwischen den beiden Senkrechtstartern ist, dass der weiße Bleichspargel unterirdisch in Hügelbeeten heran sprießt. Bevor die Stangen die Erde durchbrechen, werden sie von Hand gestochen, damit sie ihre weiße Farbe behalten. Grünspargel als Sonnenkind wächst dagegen über der Erde und entwickelt so Chlorophyll, das typische, grüne Pflanzen-Farbpigment. Im Geschmack gibt sich Huchels Schneewittchen samt grüner Verwandtschaft sehr viel herzhafter und würziger als Rambo und seine Brüder, die sich als fein und mild erweisen.

So prüfen Sie die Frische des Spargels

Ob weiß oder grün – frisch gestochen, deutsche Herkunft und möglichst am selben Tag zubereitet, heißt der Gourmettipp für alle Spargelsorten. Ein Sinnestest hilft, die Frische des angebotenen Spargels zu überprüfen. Dazu einfach eine Stange an der Schnittstelle zusammendrücken und daran schnuppern. Entströmt ein angenehmer und frischer Geruch, ist das ein gutes Zeichen. Die Schnittenden sollten sich saftig anfühlen, die Stangen prall und glänzend aussehen und die Köpfe fest geschlossen sein.

Lagerung von Spargel

Schon gewusst? Frischer Spargel lässt sich mit einem deutlich hörbaren Knack brechen und quietscht beim Aneinanderreiben der Stangen – für Spargelkenner ein wahres Festkonzert. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich frischer, ungeschälter Spargel in ein feuchtes Tuch eingeschlagen zwei bis drei Tage. Doch Achtung: Grünspargel kann dabei ähnlich einer Tulpe das Köpfchen strecken und zur Seite neigen, seinem Geschmack schadet das aber nicht.

Spargel schälen

Praktisch: Grüner Spargel muss – wenn überhaupt – lediglich im unteren Drittel geschält werden, Bleichspargel dagegen von Kopf bis Fuß. Auch in der Garzeit gibt es Unterschiede. Die weißen Stangen brauchen je nach Dicke und persönlicher Vorliebe rund 15 bis 20 Minuten. Bei grünem Spargel genügt aufgrund seines geringeren Durchmessers und seiner zarteren Beschaffenheit eine Kochzeit von 8 bis 15 Minuten. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen (ganz wichtig), eventuell in Stücke schneiden und in einem Beutel oder Gefäß einfrieren. Nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kann der Spargel unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

Ideen zu Spargel-Variationen

Für eine weiß-grüne Spargelsinfonie mit Kartoffeln und edlem Schinken die Spargelsorten stets in getrennten Töpfen zubereiten, damit beide bissfest gegart werden können. Auch die klassische Spargelcremesuppe bekommt durch Kombination der beiden Spargelsorten ein neues Gesicht, etwa bei einer grünen Spargelrahmsuppe mit weißen Spargelköpfchen, Kerbel und geräucherter Lachsforelle als Einlage. Und als Vorspeise oder kleiner, abendlicher Snack zu empfehlen: grüne und weiße Spargelstücke lauwarm in einem Dressing aus Apfelessig, kalt gepresstem Rapsöl, Salz, Pfeffer und Estragonblättchen marinieren und zu Mini-Tatar-Frikadellen servieren. Als gästetauglich erweisen sich auch würzige Sandwiches mit Spargel: Dazu Frischkäse, Roastbeef, gekochte weiße und grüne Spargelstangen zusammen mit würzigem Bärlauchpesto zwischen geröstete Toastscheiben schichten. Für das Pesto 60 Gramm Bärlauch mit einem halben Esslöffel Pinienkernen, zwei Esslöffeln Parmesan und vier Esslöffeln kaltgepresstem Rapsöl fein mixen. Das reicht für zwei Portionen.

Spargeleisparfait auf Pfefferminzspiegel

Eine ausgefallene Idee ist Spargelrahmeisparfait auf Pfefferminzspiegel. Dazu eine bayerische Creme ohne Gelatine zubereiten. Gekochten Spargel – sechs weiße und vier grüne Stangen – pürieren, durch ein Sieb streichen, abgekühlt unter die Creme mischen und über Nacht einfrieren. Für die Sauce etwas Butter, Vanillezucker, Minzlikör und süße Sahne aufkochen und erkaltet zum Parfait servieren. Noch karamellisierte, grüne Spargelstücke dazu, und der Spargeltraum in Grün-Weiß ist zum Greifen nah.

Quelle: CMA

Frisches Gemüse Flusskrebse beim traditionellen Leipziger Allerlei

Angefangen von zartem Kohlrabi, den ersten Möhren, knackigen Bohnen bis hin zu Blumenkohl und edlem Spargel – die ganze Palette an Frühlingsgemüsen darf sich laut Oda Tietz querbeet im Original Leipziger Allerlei wiederfinden. Hauptsache, alles stammt frisch vom Feld. Bissfest gekocht und in gesalzener Butter geschwenkt kommen die jungen Gemüse dann auf eine Platte, obenauf in Butter gedünstete Morcheln, dazu zerlassene Krebsbutter, ein Petersiliensträußchen fürs Auge und natürlich Krebsschwänze. “Denn so richtig komplett war dem Leipziger sein Allerlei erst, wenn Krebse mit von der Partie waren”, erklärt Oda Tietz. Wie Venedig war Leipzig bis ins 19. Jahrhundert hinein eine Wasserstadt. Man konnte sie mit Booten durchqueren und dabei die Krebse aus den Gewässern fischen, die es dort in Hülle und Fülle gab.

Leipziger Allerlei lässt auch neue Variationen zu

Laut Tietz kam das wahre Leipziger Allerlei früher in der gehobenen Bürgerschicht nicht wie heute als Beilage, sondern als Hauptgericht auf die Tafel. Doch das Traditionsgericht erlaubt auch Neues. Spitzenkoch Detlev Schlegel erfand für seine Gäste erst kürzlich eine raffinierte Variante des Klassikers: marinierte Entenleber und allerlei Gemüse der Region als exquisite, kalte Vorspeise. “Mir ist es wichtig, in unserer globalen Welt das Ganze immer auch ein klein wenig mit der Region zu würzen. Wir wollen den Gast neugierig auf Sachsen machen”, erklärt der Sternekoch.

Alternative zu Flusskrebsen: Filetspitzen von Rind oder Kalb

Nicht Original, aber auch sehr fein: Wer Flusskrebse nicht mag, kann stattdessen auch edle Filetspitzen von Rind oder Kalb dazu servieren. Ebenfalls als Alternative zu empfehlen: in schmale Streifen geschnittene Geflügel-, Rinder- oder Kalbsleber, die nach dem Braten in gehackten, frischen Estragonblättchen oder sehr fein zerkleinertem Schnittlauch gewälzt werden.

Quelle: CMA

Spargel wird in Spezialbetrieben angezüchtet

Anfangs erinnert noch wenig an die weißen Prachtstangen. “Wie Kraken sehen die Spargel-Jungpflanzen aus, die in Spezialbetrieben als gezogen werden”, findet Möser. Vom drei bis vier Zentimeter großen “Kopf”, der die Anlagen für die Spargelstangen enthält, baumeln 20 bis 25 runde, zirka 30 Zentimeter lange Wurzeln wie Krakenarme herunter. Der Anbau von Spargel gilt als sehr arbeitsintensiv. Bevor die Pflanzen zu Beginn des Frühjahrs in die Erde kommen, muss der Spargelbauer das Feld mit Humus anreichern. Spargel ist eine Dauerkultur, die acht bis zehn Jahre im Boden bleibt. “Wenn Sie Bleichspargel haben wollen, brauchen Sie einen durchlässigen, lockeren, steinfreien Boden, damit der Spargelspross nicht krumm wird, sondern senkrecht hoch wachsen kann”, erklärt Gartenbauingenieur Möser. Zum Pflanzen werden im Feld Gräben im Abstand von zirka 1,8 Metern gezogen, in die pro Meter zirka drei Wurzeln mit ausgebreiteten “Armen” abgelegt und anschließend mit einer dünnen Erdschicht bedeckt werden.

Ernte erst im dritten Jahr

Doch an Ernte ist noch lange nicht zu denken. “Im ersten Jahr treibt die Pflanze lediglich zwei bis drei dünne Stangen aus, die können Sie noch nicht stechen. Erst im dritten Jahr sind die Pflanzen kräftig genug und können voll abgeerntet werden”, weiß Möser.

Bleich- und Grünspargel

Bleichspargel darf im Gegensatz zu Grünspargel kein bisschen Sonne abbekommen, ansonsten verfärbt sich der zarte, lichthungrige Kopf blaurötlich. Deshalb werden zirka 40 Zentimeter hohe Erddämme, so genannte Bifänge, darüber aufgeschüttet und anschließend geglättet. Ein Sprung in der glatten Oberfläche verrät dem Spargelstecher, wo er die begehrten, weißen Stangen findet.

Erwärmung des Bodens mit schwarzen Folien

Ein Trend im Spargelanbau sind Folien, die über die Dämme gespannt werden. “Schwarze Folie erwärmt den Boden schneller, so dass je nach Witterung der Spargel schon im März gestochen werden kann. Weiße Folie dagegen reflektiert das Sonnenlicht und verzögert damit das Wachstum. So entsteht keine Spargelschwemme und der Markt kann kontinuierlich beliefert werden”, informiert Möser. Der 24. Juni gilt traditionell als Saisonende und das macht auch Sinn. Denn die Pflanzen brauchen Zeit, um Chlorophyll, den grünen Pflanzenfarbstoff, und Baustoffe für neues Wachstum zu tanken. Damit die Spargelpflanze auch im nächsten Jahr wieder üppig sprießen kann.

Spargel wächst fast in ganz Deutschland

Zur Freude aller Spargelgenießer wächst Spargel dank verfeinerter Kulturtechnik und robuster Sorten fast überall – selbst im hohen Norden der Republik, kurz vor der dänischen Grenze. Niedersachsen ist mit rund 4200 Hektar Deutschlands größtes Spargelanbaugebiet, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit zirka 2800 Hektar und Brandenburg mit zirka 2600 Hektar. Bedeutende Anbauflächen finden sich auch in Süddeutschland, Hessen und Sachsen-Anhalt. Bis auf Bremen, Hamburg und Berlin wird hierzulande überall Spargel angebaut – jede Menge Möglichkeiten also für Gourmets, den König der Gemüse frisch und in bester Qualität zu genießen.

Quelle: CMA

Der Spargelgenuss

“Jetzt kommen so langsam wieder ‘frische’ Farben auf den Teller”, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison. Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche. “Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert”, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen – und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.

“Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote”, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss!

Der Spitzkohlgenuss

Der erste frühlingsfrische Spitzkohl eignet sich laut Schönberger bestens für Soloauftritte. Spitzkohl in ganz dünne Streifen hobeln, mit einer klassischen Essig-Öl-Marinade übergießen, gut drücken, damit die Marinade einziehen kann und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün bestreuen, denn das Auge will ebenfalls genießen!

Auch Kopfsalat passt in den Frühling

Eine außergewöhnliche Idee ist warmer Kopfsalat. Dazu Kopfsalatherzen vierteln, in einer Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten und mit feinem Beerenessig ablöschen. Dann nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu Stangenspargel und Kartoffeln servieren.

“Mit Rahmkohlrabi zu Kartoffeln und gebratenem Schweinemedaillon lockt man jeden aus der Ecke”, ist Schönberger überzeugt. Dazu eine klassische Béchamelsauce kochen. Den Kohlrabi in feine Stifte schneiden, kurz in Butter anschwitzen und in der Béchamelsauce garen. “Dabei häufig umrühren und aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt”, rät die Expertin.

Zum Dessert Rhabarberkompott

Als Dessert bietet sich ein Rhabarberkompott mit knusprigen Waffeln oder Hefepfannkuchen an. Fein schmecken auch Rhabarberbeignets, in süßen Teig getauchte, goldbraun ausgebackene Rhabarberstücke. Mit Vanillesauce oder Quark-Mohn-Mousse anrichten – und der Frühling wird zum Fest!

Quelle: CMA

Rosenkohl gibt es in vielen Sorte

Die weitläufige Kohlfamilie, botanisch Brassica oleracea genannt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Bereits die alten Ägypter nutzten sie als Nahrungspflanze. “Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist Rosenkohl aus dieser Gruppe der jüngste Spross, denn er wird erst seit etwa hundert Jahren verwendet”, informiert Barbara Schön von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft. 1587 wurde der Kohl mit den vielen kleinen Köpfen noch als seltene und unbrauchbare Art beschrieben. Erst intensive Züchtungsarbeit in Belgien um 1785, später auch in Paris und England verwandelten den ursprünglich wilden Kohl nach und nach in eine schmackhafte Gemüseart. Auch in Deutschland wird Rosenkohl gezüchtet. Jährlich kommen neue Sorten auf den Markt, sogar rote Sorten gibt es mittlerweile.

Die Röschen dürfen keinen Frost kriegen

Wer Rosenkohl frisch vom Wochenmarkt oder Bauern holt, sollte darauf achten, dass die Röschen nicht gefroren sind. “Erfolgt der Gefrierprozess zu langsam, oder wird Rosenkohl sehr langsam aufgetaut, dann platzen die Zellen. Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, und der Rosenkohl wird matschig und weich”, erklärt Schön. “Das gilt nicht, solange der Rosenkohl noch auf dem Feld ist. Beim noch nicht geernteten Gemüse verbessert Frost sogar den Geschmack, da er den Zuckergehalt in die Höhe klettern lässt. Im Winter schmeckt Rosenkohl daher besonders mild und fein.”

Achtung beim Einkauf: Röschen müssen geschlossen sein

Beim Einkauf sollte nur Rosenkohl im Einkaufskorb landen, der frisch, schön grün und knackig aussieht und fest geschlossene Köpfchen aufweist. “Rosenkohl mit gelblichen Blättern besser links liegen lassen”, rät Gartenbauingenieur Schön. Gelbliche Blätter schmecken nicht gut und sind ein Zeichen dafür, dass die Röschen schon länger liegen. Und noch ein Tipp: Rosenkohl kann durch das pflanzliche Reifegas Äthylen geschädigt werden, deshalb nicht zusammen mit Äpfeln aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Rosenkohl wenige Tage haltbar. Wer sich mit Rosenkohl bevorraten möchte, kann ihn blanchiert einfrieren oder tiefgefroren kaufen.

Gesunde Inhaltsstoffe des Rosenkohls

Klein, aber oho: Neben Kalium und Eisen trumpft Rosenkohl vor allem mit durchschnittlich 115 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm auf – das übertrifft den Tagesbedarf von Erwachsenen und Jugendlichen ab 13 Jahren. Die Röschen erweisen sich damit als echter Fitmacher für das Immunsystem.

So putzen Sie Rosenkohl

Rosenkohl putzen ist ganz einfach: Äußere, welke Blätter entfernen, Strunk kürzen, waschen, fertig. Kochbuchautorin Cornelia Schinharl findet Rosenkohl à la Spitzenköche geschmacklich am feinsten. Denn die lösen alle Blätter einzeln ab und dünsten sie dann genauso wie komplette Röschen. “Das macht natürlich am meisten Arbeit, aber ich meine, sie lohnt sich.” Vorheriges Einlegen von Rosenkohl in Milch hält Schinharl für überflüssig, da der Kohlgeschmack von Rosenkohl ohnehin nur dezent ist.

Für Rosenkohl im Ganzen den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden. So wird er gleichmäßig gar. Wichtig: Unterschiedlich große Röschen auf gleiches Format bringen, also halbieren oder vierteln, damit alle Stücke gleichzeitig fertig sind. Und um die Vitamine zu schonen, das Gemüse in nur wenig Wasser kochen. Nach der Garzeit von 10 bis 15 Minuten sollte das Wasser weitgehend aufgesogen sein. Schinharl: “Butter füge ich immer erst zum Schluss zu, weil dann der Geschmack besser ist.”

Rezepttipp: Rosenkohl mal anders

Nicht ganz so herzhaft, sondern frisch und mal etwas anderes ist laut Schinharl Rosenkohl mit Thymian und Zitronenschale. Auch Meerrettich harmoniert sehr gut zu Rosenkohl. Tipp der Kochexpertin: Rosenkohl mit Kartoffeln als Suppe zubereiten, mit Meerrettich und Sahne verfeinern, noch Kresse oder Schnittlauch darauf – und schon steht ein leckeres Winteressen bereit.

Quelle: CMA