Süßes aus dem Alten Land

Deftige Apfelsuppe, hausgemachte Apfelkuchen, Apfelchips und Apfelaperitif warten auf die Genießer im Alten Land am Elbstrom. “800 Obstbaubetriebe reihen sich entlang des Obstmarschenwegs von Hamburg bis nach Freiburg an der Elbe aneinander. Mit 10.000 Hektar zusammenhängender Fläche erweist sich das Alte Land als der größte Obstgarten Deutschlands”, erklärt Dr. Matthias Görgens vom Obstbauversuchsring in Jork, dem “Herzen” des Alten Lands. Mit 88 Prozent dominieren Apfelbäume den Anbau, darunter auch alte Sorten wie Glockenapfel oder Gravensteiner. Die beliebten Süßkirschen sind mit fast sechs Prozent vertreten und werden bis nach Russland, Skandinavien und England exportiert. Süßkirschen mal anders – als regionales Erzeugnis harmonisch gewürzt mit einer Prise Exotik: Szechuanpfeffer verleiht der Kirschsauce das gewisse Etwas und macht sich bestens zu erfrischendem Vanillehalbgefrorenem. Das Rezept dazu findet sich auf der nächsten Seite.

Frische, hausgemachte Kuchen

Eine niedersächsische Besonderheit sind die urgemütlichen Bauernhofcafés, die ihre Gäste mit frischen, hausgemachten Kuchen verwöhnen. Unbedingt zu empfehlen: Heidjer Torte, die mit Buchweizen zubereitet und mit Sahne und Preiselbeerkompott gefüllt wird. Buchweizen, einst auch Korn der Heide genannt, spielt in Niedersachsen in allen möglichen Zubereitungsformen eine Rolle, zum Beispiel als Buchweizenpfannkuchen, feinen Buchweizenwaffeln oder Buchweizengrütze, nach alter Art mit Buttermilch, Honig und Nüssen. Ganz royal geht es bei der Hannoverschen Welfenspeise zu. Die festliche Süßspeise besteht aus weißer Vanille- und gelber Weinschaumcreme und entspricht damit  den Hausfarben der Könige von Hannover.

Tee, Heidesand und Butterkuchen – Die beste Kombination für die Teezeit

“Moin, is Teetied!” In Ostfriesland ist immer Zeit für eine Tasse Tee – stilecht serviert mit einem Stückchen Kandiszucker und einem großzügigem Klacks Sahne. Der Ostfriese liebt seinen Tee auch mit knusprigen, hauchzarten Waffeln, mit Heidesand, herrlich mürben Keksen in Talerform, die im Mund geradezu zerschmelzen, oder mit Butterkuchen frisch vom Blech.

Quelle: CMA

Ursprüngliche Herkunft

Rhabarber stammt ursprünglich aus der Himalaya-Region Zentralasiens. Sein Name ‘Rharbarum’ bezieht sich auf den Fluß Rha, heute die Wolga, an deren Ufern die Tataren – in den Augen der Römer Barbaren – das robuste, frostsichere Knöterichgewächs kultivierten. Lange war umstritten, ob Rhabarber zum Gemüse oder Obst gehört. Botanisch gesehen, ist er ein Gemüse und als solches das erste Gemüse im Jahr, das vom Freiland kommt und ähnlich wie Spargel nur bis Ende Juni geerntet wird.

In Antike, Mittelalter und im alten China galt Rhabarber als Medizinalpflanze und Heilmittel gegen Pest und Darmträgheit. Tatsächlich wird Rhabarber wegen seiner darmregulierenden Wirkung auch heute noch gerne bei Frühjahrskuren eingesetzt.

Fühlingsrhabarber besonders mild

Der mitunter etwas herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache, doch wie viel Säure die Stangen tatsächlich enthalten, ist abhängig vom Erntezeitpunkt und von der Sorte. Mit fortschreitendem Alter der Stangen steigt der Säuregehalt, zu Saisonbeginn dagegen sind die Stangen noch relativ säurearm. Rotfleischige und rotstielige Sorten wie Holsteiner Blut haben ein milderes Aroma, grünstielige Sorten bringen mehr Ertrag, sind geschmacklich aber deutlich saurer.

Lagerung und Zubereitung von Rhabarber

Frischer Rhabarber ist an glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch lässt er sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rhabarber wird nie roh verzehrt, sondern immer gekocht. Außerdem finden nur die Stangen Verwendung, die Blätter sind ungenießbar. Praktisch zu wissen: Bei den Sorten, die heute auf dem Markt sind, ist Schälen kaum noch nötig. Es reicht aus, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Rhanarber-Pfeffer-Chutney

Eine pfiffige Idee zu Steaks ist das Rhabarber-Pfeffer-Chutney: Dazu drei Rhabarberstangen putzen, klein würfeln und mit etwas Salz und Zucker Saft ziehen lassen. 100 Gramm Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit den Rhabarberwürfeln samt Saft ablöschen. Einen Esslöffel eingelegten grünen Pfeffer fein gehackt zugeben und so lange kochen, bis der Rhabarber gar ist. Dann nur noch etwas fein geschnittenen Estragon untermischen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Quelle: CMA

Der Spargelgenuss

“Jetzt kommen so langsam wieder ‘frische’ Farben auf den Teller”, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison. Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche. “Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert”, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen – und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.

“Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote”, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss!

Der Spitzkohlgenuss

Der erste frühlingsfrische Spitzkohl eignet sich laut Schönberger bestens für Soloauftritte. Spitzkohl in ganz dünne Streifen hobeln, mit einer klassischen Essig-Öl-Marinade übergießen, gut drücken, damit die Marinade einziehen kann und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün bestreuen, denn das Auge will ebenfalls genießen!

Auch Kopfsalat passt in den Frühling

Eine außergewöhnliche Idee ist warmer Kopfsalat. Dazu Kopfsalatherzen vierteln, in einer Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten und mit feinem Beerenessig ablöschen. Dann nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu Stangenspargel und Kartoffeln servieren.

“Mit Rahmkohlrabi zu Kartoffeln und gebratenem Schweinemedaillon lockt man jeden aus der Ecke”, ist Schönberger überzeugt. Dazu eine klassische Béchamelsauce kochen. Den Kohlrabi in feine Stifte schneiden, kurz in Butter anschwitzen und in der Béchamelsauce garen. “Dabei häufig umrühren und aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt”, rät die Expertin.

Zum Dessert Rhabarberkompott

Als Dessert bietet sich ein Rhabarberkompott mit knusprigen Waffeln oder Hefepfannkuchen an. Fein schmecken auch Rhabarberbeignets, in süßen Teig getauchte, goldbraun ausgebackene Rhabarberstücke. Mit Vanillesauce oder Quark-Mohn-Mousse anrichten – und der Frühling wird zum Fest!

Quelle: CMA

Die in Wien aufgewachsene Fernsehköchin Sarah Wiener mag Palatschinken, die österreichische Pfannkuchen-Version, am liebsten hauchdünn, goldgelb und mit einer selbstgemachten Marillenmarmelade angerichtet. “Man darf aber nicht den Fehler machen, zuviel Marmelade darauf zu streichen, sonst stimmt das ausgewogene Verhältnis zwischen dem dünnen Teig und der süßen Komponente nicht mehr.”

Der klassische Pfannkuchen

Der klassische Pfannkuchenteig besteht aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Als goldener Schnitt sozusagen kommen pro Person auf 50 Gramm Mehl ein Achtel Liter Milch und ein mittelgroßes Ei. “Man kann dann natürlich noch ein bisschen herumspielen und beispielsweise gehackten Spinat, Kräuter, Paprika, Tomatenmark oder fein geraspelte Rote Bete zum Teig geben”. Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. “Das Wichtigste ist, dass die Grundprodukte von guter Qualität sind”, rät Wiener, die selbst gerne zu Bio-Eiern und Vollmilch greift. Laut Wiener ist für das Gelingen entscheidend, den Teig gut zu verrühren und mindestens 20 Minuten stehen zu lassen. Nur so können sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden: “Hilfreich ist, zunächst einen Probepalatschinken zuzubereiten. Ist er zu dick, gibt man noch ein bisschen Milch dazu. Der erste Palatschinken wird so gut wie nie etwas, den muss man dem Palatschinkengott opfern.” Und der dürfte sich nicht lange bitten lassen…

Pikante Pfannkuchen

Pfannkuchen lassen sich auch sehr schön pikant füllen, etwa mit Hack oder Gemüse. Gerne schichtet Wiener auch Pfannkuchen zu Torte oder Lasagne auf. “Oder – was ich ebenfalls sehr nett finde – man macht kleine Säckchen daraus, versteckt darin zum Beispiel Champignons oder Spargel, paniert das Ganze mit Ei und Brösel und backt sie in Fett heraus. Oder man umbindet die Säckchen mit Schnittlauch, macht eine leichte, moussierte Sauce dazu und hat dann eine sehr schöne Vorspeise.” Und damit ist die kulinarische Entdeckungsreise noch lange nicht am Ende: Die Galette, Ur-Ahnin der superdünnen Crêpes und bereits seit dem Mittelalter in der Bretagne bekannt, bekommt durch Buchweizenmehl eine besondere Note. Pancakes – schön dick und luftig durch Sodapulver – isst man in Nordamerika. Blini sind die kleinen, russischen Hefepfannkuchen. Crespelle heißen die italienischen Eierkuchen, Poffertjes die holländischen Varianten.

Pfannkuchen ernährungsphysiologisch betrachtet

Auch ernährungsphysiologisch bekommen Pfannkuchen & Co gute Noten. “Sie sind leicht verdaulich und liefern eine Eiweiß-Kombination von hoher biologischer Wertigkeit, Getreide- mit Milcheiweiß und Ei – das ist fast nicht zu toppen”, informiert die Ernährungs-Fachjournalistin Dagmar von Cramm. In Pfannkuchen lässt sich zudem wunderbar Vollkorn “verstecken”, etwa in Form von Haferflocken oder Vollkornmehl. Gemüse, eingebacken oder als Füllung, sowie frisch zubereitete Früchtepürees bieten sich als optimale Ergänzung an.

Weniger Fett – bessere Pfannkuchen

“Das Einzige, was man bei Pfannkuchen so richtig falsch machen kann, ist, zuviel Fett in die Pfanne reinzugeben aus Angst, dass etwas anbrennt”, stellt die Ernährungsexpertin fest. Ihr Tipp: Gute, beschichtete Pfannen kommen mit sehr wenig Fett aus. Als Bratfett empfiehlt von Cramm Butter, “weil es geschmacklich am besten dazu passt.” Wichtig ist, die Butter nicht zu hoch zu erhitzen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Und nicht zuletzt sind Pfannkuchen ein ausgesprochen praktisches Familienessen, weiß die dreifache Mutter aus Erfahrung: “Gerade wenn die Kinder zu verschiedenen Zeiten nach Hause kommen oder man mittags nur etwas Kleines essen will, sind Pfannkuchen sehr gut geeignet, denn sie sind in Nullkommanichts fertig.”

Quelle: CMA

“Ganz stark im Kommen sind Eiskreationen mit Früchten. Zum Teil werden zurzeit die verrücktesten Kompositionen kreiert. Dabei geht der Trend hin zu filigranen, hochveredelten Kleinigkeiten, beispielsweise Früchte mit feinster Schokolade überzogen”, berichtet Dirk Ellinger, Geschäftsführer des Thüringer Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga Thüringen e.V.) und Jurymitglied beim diesjährigen Patissierwettbewerb auf der Messe euro.sweet in Erfurt. Viele Patissiers gehen weg vom kleinen Mittelteller, teilweise sogar hin zum englischen Teller mit 30 oder 32 Zentimetern Durchmesser. Neu ist auch, dass ein Dessert heute aus vier, fünf Bestandteilen kreiert wird, beispielsweise etwas Eis, Mousse au Chocolat, dazu ein kleiner Crêpe und originelles Hippengebäck. Der Patissier darf zeigen, was er kann: Die Kunst des Zuckerziehens etwa gibt es schon lange, doch heute macht man Zuckerbetten daraus und füllt sie mit Früchten. Ellinger: “Der Trend geht ganz klar dahin, dass das Dessert ein eigener Höhepunkt am Ende der Menüfolge ist, welches sowohl den Gaumen als auch das Auge überzeugt.”

Wie man auch zu Hause mit kreativen Dessertideen Eindruck schindet, verrät Melanie Wolter, Berliner Patissier 2006: “Wenn ich zu Hause ein fertig gekauftes Eis habe, dann verfeinere ich das immer ein bisschen, indem ich beispielsweise bei Nuss-Eis noch geröstete Nüsse unterziehe.” Auch Vanilleeis lässt sich raffiniert veredeln, zum Beispiel mit etwas Kardamom, selbst eingelegten Rumrosinen oder Stückchen edler Schokolade. Zum Untermischen der Zutaten das Eis in einer Schüssel leicht antauen
lassen, Handschuhe anziehen, Zutaten unterarbeiten und wieder einfrieren.

Dekoration – Das Auge isst mit

“Zum Dekorieren gehört für mich auf jeden Fall Minze dazu”, sagt Wolter. Schön sind auch geraspelte Schokolade, geröstete Mandeln oder Haselnüsse. Ebenfalls dekorativ: Mit Hilfe eines Pergamenttütchens ein Schokogitter aus geschmolzener Schokolade auftragen. Dazu ausgehöhlte, mit Haselnuss-Eis gefüllte Mini-Birnen – gibt es in der Dose – etwas Minze, fertig ist das Klasse-Dessert. Auch zu weihnachtlichen Eis-Arrangements empfiehlt die gelernte Köchin eine fruchtige Komponente, zum Beispiel ein Orangen- oder Mandarinenragout. Oder besonders lecker zu Nuss-Eis: ein Backpflaumenragout. Dazu Backpflaumen vierteln und in Rum oder Amaretto einlegen. Oder die Backpflaumen in Rotwein zusammen mit etwas Zimt, Sternanis, Kardamom und Vanille kochen. “Den Fond würde ich dann später auf jeden Fall mit Stärke abbinden, damit das Ragout schön glänzt und die Sauce nicht wie eine Suppe über den Teller läuft”, rät die 31-Jährige.

Ein Wintermärchen auf dem Teller

Ein Wintermärchen auf den Teller zu zaubern ist laut Wolter für jeden nachzumachen. Dazu Milch wie für Cappuccino aufschäumen und als Dekoration auf den Teller geben. “Das lockert auf und sieht ein bisschen wie frischer Schnee aus.” Lecker: Milch vor dem Aufschäumen mit etwas Vanillezucker und Kardamom aufkochen und durch ein Tuch passieren. Und so wird angerichtet: Von Vanilleeis eine Nocke auf den Teller geben, dazu ein Ragout aus tiefgefrorenen Sauerkirschen, darauf Kardamomschaum und etwas Minze geben – schon hat man ein in jeder Hinsicht cooles Dessert.

Auch schön: eine Panna-Cotta-Creme etwa eineinhalb Zentimeter hoch in ein mit Sichtfolie ausgelegtes Blech füllen und fest werden lassen. Das kann man bereits ein, zwei Tage vorher machen. Zum Anrichten Sterne ausstechen, dazu den Ausstecher in heißes Wasser tauchen, dann die Sterne mit einer Hebe-Palette auf dunkle Teller legen, Sternanis und Minze daran stecken – das macht es pfiffig – und mit einem Mandarin- oder Orangenragout anrichten.

Und auf jeden Fall ein Hingucker: aus Pappe eine Schablone schneiden, etwa einen Nikolausstiefel, diesen vor dem Anrichten auf den Teller legen und mit Puderzucker oder Kakao pudern. Generell wichtig: Teller nicht überladen, es muss eine Anordnung darauf stattfinden. Am besten das Dessert schon mal für sich selbst auf einem Probeteller anrichten, das gibt Sicherheit. Auch sollte der Tisch schön dekoriert sein, “sonst kann das tollste Dessert nicht wirken”, gibt Wolter zu bedenken.

Quelle: CMA

©CMA / Erdbeeren als Dessert

Aromatisch, saftig, süß – Erdbeeren zählen zu den schönsten, sommerlichen Genüssen. Kein Wunder, dass auch schon unsere Vorfahren die Vorzüge der roten Prachtfrucht zu schätzen wussten.

So ist das Paradedessert „Erdbeeren mit Sahne“ keine moderne Erfindung. Die Kochbuch-Autorin Henriette Davidis schwärmt in ihrem „Praktischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1891: „An heißen Sommertagen ist dies die erfrischendste Erdbeerspeise“.

Erdbeeren mit Zucker und Schlagsahne
Nach Davidis ist die Gaumenfreude im Handumdrehen zubereitet: Von schönen, reifen Gartenerdbeeren nur die waschen, die es nötig haben, dann die Kelchblätter entfernen. Die Früchte mit Zucker einpudern und mit wenig gesüßter Schlagsahne bedecken – fertig. Bei der Abwandlung des Klassikers sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Ein Hauch Pfeffer, Ingwer oder Kardamom, frische Kräuter wie Melisse und Minze oder geröstete Nüsse setzen immer wieder neue, kulinarisch interessante Akzente.

Auch gut: Erdbeeren mit Zitronensaft oder einem Schuss Alkohol marinieren. Hauptsaison für heimische Erdbeeren sind die typischen Sommermonate – fast schon zu kurz, um alle Köstlichkeiten mit frischen Erdbeeren auszuprobieren.

Erdbeeren mit Brie
Fein-säuerlicher Quark, Bayerische Creme oder Mandelbiskuit mit Erdbeeren, einfach himmlisch. Oder ganz exquisit: Erdbeeren mit Brie. Die Kombination ist nicht nur ungewöhnlich lecker, sondern als schnelle Dessertidee kaum zu schlagen.

Pürierte Erdbeeren mit Sekt
Und die Krönung: pürierte Erdbeeren mit gut gekühltem Sekt aufgießen – nicht umsonst genießt schließlich die Erdbeere den Ruf einer Beerenobst-Königin!