Beim Biss in eine Bulette denkt heute niemand mehr daran, dass die beliebten Fleischkugeln ursprünglich “Boules”, sprich Kugeln, hießen und nach französischem Rezept aus Pastetenteig gedreht wurden.

Gemischtes Hack für Falschen Hasen

Gemischtes Hackfleisch besteht jeweils zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch und enthält zirka 25 bis 30 Prozent Fett. Es empfiehlt sich besonders für Hackbraten und Frikadellen. Eine leckere Hackbratenspezialität ist beispielsweise der “Falsche Hase”, bei der hartgekochte Eier im Fleischteig nicht fehlen dürfen.

Rinderhack gewinnt man aus Teilstücken vom Rind, beispielsweise aus Brust oder Schulter. Mit 20 Prozent Fettgehalt gilt es als Leichtgewicht unter den Hackfleischsorten. Das besonders saftige Schweinehack wird aus entfettetem Schweinefleisch hergestellt. Der Fettanteil kann bis zu 35 Prozent betragen. Bei Mett handelt es sich um eine Spezialität aus reinem Schweinehack, das besonders gut auf frischem Bauernbrot schmeckt. An der Fleischtheke wird es fix und fertig gewürzt – oft auch mit Zwiebeln verfeinert – angeboten. Lammhack bietet sich als würzige Alternative zu Rinder- und Schweinehack an. Es liegt im Fettgehalt zwischen 20 bis 25 Prozent und eignet sich besonders für mediterrane Genüsse.

Hygiene ist beim Hackfleisch Pflicht

Hygiene ist bei Hackfleisch besonders wichtig. Das starke Zerkleinern vergrößert die Oberfläche und bietet dadurch Keimen & Co. viel Angriffsfläche. Daher muss Hackfleisch am Tag der Herstellung verkauft und unter vier Grad gelagert werden. Am besten in Kühltaschen nach Hause tragen, sofort kühl legen und noch am selben Tag verwenden. Gut durchgebraten hält es sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Unter Schutzatmosphäre abgepacktes Hackfleisch darf nur in Betrieben mit spezieller EU-Zulassung hergestellt werden. Es ist länger haltbar und sollte bis zum aufgedruckten Datum verbraucht werden.

Hackfleisch asiatisch angehaucht

Zitronengras verwandelt Hackfleisch in trendigen Asia-Genuss. Dazu vier Zitronengrasstangen putzen, waschen und mit einem scharfen Messer längs halbieren – so entstehen acht Spieße. Einen Fleischteig aus 500 Gramm gemischtem Hack mit frischem Ingwer würzen, zu Bällchen formen, braten und leicht abgekühlt auf den Zitronengrasstangen verteilen.

Quelle: CMA

Keine Angst vor Eigengeschmack des Lammfleisches

Lammfleisch überzeugt mit seinem dezenten Eigengeschmack. “Bei uns auf den Wacholderheiden der Schwäbischen Alb grasen die Schafe Wildkräuter. Die Aromen dieser würzigen Kräuter übertragen sich auf das Fleisch und machen den Geschmack einzigartig. Mit Gewürzen können Sie dies nie so hinbekommen”, schwärmt Experte Mattes. Je nach Region ist ein bestimmter Lammtypus zu Hause, der die jeweilige Landschaft mit seinen charakteristischen Wildpflanzen beweidet. Moor- oder Heidschnucken – das Wahrzeichen der Lüneburger Heide – zeichnen sich durch einen würzig-vollaromatischen, wildbretartigen Geschmack aus. Kenner im Norden wissen dagegen das feinwürzige Aroma des heimischen Salzwiesenlamms zu schätzen. Der typisch tranige und strengere Hammelgeschmack bildet sich erst bei älteren Tieren aus. Daher beim Kauf darauf achten, dass das Fleisch von jungen Tieren stammt. Das Zeichen der Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch (WDL) garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung maximal sechs Monate alt sind.

Vor dem Grillen Anbraten

“Auch bei Lammfleisch gilt längst nicht mehr die veraltete Weisheit so heiß wie möglich braten”, sagt Küchenmeister Hans Schmidt, der erst kürzlich mit dem Gastro Award Hessen für beste regionale Küche ausgezeichnet wurde.

Lammfleisch sollte vielmehr auch auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts von beiden Seiten in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren, lautet sein Tipp zur perfekten Zubereitung. Das Ganze dauert maximal vier Minuten. Eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben von der Keule brauchen gut zehn Minuten. “Nehmen Sie einen Rosmarinzweig, wenden Sie ihn in heißem Öl und streichen Sie damit über das fertig gegrillte Lammfleisch, das gibt ein herrliches Aroma”, ist sein Geheimtipp. Als Beilage empfiehlt Hans Schmidt Folienkartoffeln mit Bärlauchschmand. Dazu einen Becher Schmand mit einem Schuss Balsamico-Essig verrühren, frischen Bärlauch hinein schneiden, salzen, pfeffern, fertig.

Einheimisches Lammfleisch trägt zum Umweltschutz bei

Sowohl Schmidt als auch Mattes favorisieren heimisches Lammfleisch. Metzger Mattes: “Einmal der Umwelt zuliebe, denn die Schafe tragen zum Umweltschutz bei, indem sie beispielsweise auf der Schwäbischen Alb die Wacholderheiden kurz halten und damit den Lebensraum vieler Tiere und Pflanzen sichern. Darüber hinaus ermöglicht der Kauf von Lammfleisch aus der Region, dass die Schäfer hierzulande überhaupt existieren können. Hinzu kommt die Transparenz des Produkts durch die Regionalität.”

Frisches Lammfleisch aus heimischer Erzeugung gibt es das ganze Jahr über. “Sie bekommen es in Metzgereien, oder direkt bei den Schäfereien”, informiert Dr. Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL).

Quelle: CMA

Traditionelles Böfflamot

In der traditionellen Version kommt ein Stück Rindfleisch von der Schulter vor dem Schmoren in eine Rotwein-Beize. Stefan Ziemann beizt stattdessen edles Rinderfilet, gart es bei niedriger Temperatur und rollt es vor dem Servieren in Frühlingskräutern: “Dann liegt ein zartes Fleischstück auf dem Teller, innen rosafarben, außen grün durch die Kräuter und dazu die dunkle Sauce – das schaut einfach gut aus”, weiß Ziemann. Und so wird’s gemacht: Je eine Möhre, Zwiebel, Sellerieknolle und das Weiße einer Lauchstange klein schneiden. Mit 0,7 Liter Rotwein, ein paar Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt aufkochen, abkühlen lassen und das Filet darin zwei bis drei Tage im Kühlschrank beizen.

Fleisch herausheben, das dünne Ende umklappen und mit Küchengarn festbinden. “So wird alles zur gleichen Zeit gar”, erklärt der Leiter einer Kochschule. Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten und danach im Backofen bei 80 Grad zirka eineinhalb Stunden sanft garen. Mit Bratenthermometer lässt sich der perfekte Garzeitpunkt ermitteln.

Die Sauce ist der Schlüssel

“Das Ganze steht und fällt mit der Sauce”, sagt Ziemann und empfiehlt folgende Vorgehensweise: Gemüse absieben, dabei die Beize auffangen. Das Gemüse aus der Beize samt Gewürzen kräftig anbraten, mit etwas Beize ablöschen und einkochen, damit die Sauce schön dunkel wird. Nochmals wiederholen, zwei Esslöffel Tomatenmark unterrühren, restliche Beize und ein, zwei Gläser Rinderfond zugießen und zirka ein bis zwei Stunden bei niedriger Hitze sämig einkochen lassen. Dann durchsieben, das Gemüse aber nicht durchstreichen. Um die Röstaromen zu unterstreichen, als Clou ein bis zwei Rippen zartherber, 70-prozentiger Schokolade sowie eine halbe Tasse Espresso zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, fertig.

Kein Küchenstress bei Einladungen: Die Sauce lässt sich am Vortag zubereiten und das Fleisch bereits anbraten.

Die Garzeit des wieder kühl gestellten Filets verlängert sich um zirka 20 Minuten. “Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch fünf Minuten ruhen lassen”, rät Ziemann. Für den grünen Frische-Kick Petersilie, einen Hauch Kerbel und wenig Estragon grob hacken und das Rinderfilet nach der Ruhepause einmal durchrollen. Anschließend aufschneiden.

Quelle: CMA

Lamm in vielen Variationen genießen

“Es gibt heute sehr viele Möglichkeiten, Lamm zu genießen”, ergänzt Melanie Hartmann, amtierende Nordfriesische Lammkönigin, deren Lieblingsgericht Lammcurry ist, eine Art Lammgulasch. Von Frikadellen über Bratwurst bis zu Salami reicht die aktuelle Lamm-Angebotspalette – hier findet jeder “seinen” Leckerbissen. Der Verbrauch an Lammfleisch lag 2006 hierzulande bei rund einem Kilogramm, in den Lamm-Hochburgen Griechenland und Spanien dagegen bei rund 13,3 beziehungsweise sechs Kilogramm. “Viele trauen sich nicht an das Produkt Lamm heran”, bedauert die 28-jährige Tochter eines Schafzüchters. Sie rät: Einfach mal probieren. Das Zeichen der Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch (WDL) garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als sechs Monate sind. Keine Angst also vor dem typischen Hammelgeschmack – dieser entwickelt sich erst ab einem Jahr. Faustregel: Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch. Das Fett sollte weiß sein. Tipp für Feinschmecker: Frisches Lammfleisch aus der Region gibt es inzwischen das ganze Jahr über zu kaufen. Doch Schafe liefern nicht nur hochwertiges, fettarmes Fleisch und kuschelige Wolle: Als Küstenschützer und Landschaftspfleger ziehen sie unermüdlich über Deiche, Wiesen und Weiden und sind dabei von unschätzbarem ökologischen Nutzen.”

Schafe als Landschaftsgärtner

“Man vergisst oft, dass Schafe die Bodenerosion deutlich verhindern”, erklärt Dr. Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL). Mit ihren Hufen stampfen die Schafe den Boden fest. Gleichzeitig regen sie mit ihrem kräftigen Appetit die Gräser zu intensivem Wurzelwachstum an. Dadurch vernetzt der Boden stark und wird vor dem Abspülen bewahrt. Wo auch immer Küsten gegen Sturmfluten gesichert oder Alpentäler vor Gerölllawinen geschützt werden müssen – auf die Schafherden ist Verlass. Darüber hinaus helfen sie entscheidend mit, das typische Landschaftsbild der Lüneburger Heide oder der Wacholderheiden Baden-Württembergs auch für die Zukunft zu erhalten. Dank der Schafe nehmen Büsche und Bäume dort nicht überhand, kann die Heide im Spätsommer prachtvoll blühen und der Lebensraum für viele seltene Blumen- und Tierarten bestehen bleiben.

Ökologische Haltung & Geschmack – Eine Chance für die Schäfer

“Ohne die Heidschnucken, die im Naturpark Lüneburger Heide gehalten werden, würde es diese einzigartige Landschaft nicht mehr geben”, räumt das Niedersächsische Umweltministerium auf seiner Homepage ein. Auch der Naturschutzbund NABU Baden-Württemberg stellt fest: “Nur wenn immer mehr Menschen Lammfleisch von Tieren aus der Region essen, haben die Schäfer eine Chance zum Überleben.”

Die natürliche, ökologisch sinnvolle Weidehaltung wissen erfahrene Gourmets zu schätzen: Das Salzwiesenlamm etwa, ein echtes Nordlicht, schmeckt einzigartig würzig – kein Wunder bei den leckeren Salzgräsern und der frischen Meerluft. Das Fleisch der Heidschnucken, dem Wahrzeichen der Lüneburger Heide, zeichnet sich durch ein kräftiges, wildbretartiges Aroma aus. Und das Alpenlamm frisst würzige Wildkräuter und typische Alpengräser. Das schlägt sich eben auch im Geschmack und in der Fleischqualität nieder – einfach delikat.

Quelle: CMA

Schnitzel – Ein Allroundtalent

Ernährungssoziologin Brombach sieht im Schnitzel aber auch moderne Ansprüche verwirklicht: “Es lässt sich schnell zubereiten und kommt quasi als Allroundtalent daher. Als Kalbsschnitzel eignet es sich als Gourmetstück, und als deftig gebratenes Stück mit Pommes Frites ist es der Inbegriff deutscher Gemütlichkeit. Schnitzel natur als fettarme Variante passt sich der schlanken Linie an, wenn es mit Salat gereicht wird. Und als sättigende Mahlzeit ist es in Kantinen nach wie vor ein Klassiker, der ein volles Haus garantiert.”

“Schnitzel ist ein richtiges Familienessen”, meint Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt, der Schnitzel als ein kulinarisches Highlight mit seiner eigenen Kindheit verbindet.

Grundvoraussetzung für zarte, saftige Schnitzel:

“Das Fleisch muss richtig, sprich immer quer zur Faser geschnitten sein. Das heißt: Auf dem Fleisch dürfen keine Längs-, sondern nur kleine Kreisstrukturen zu sehen sein.” Außerdem sollte das Fleisch eine frische, kräftige Farbe aufweisen und an der Oberfläche trocken sein. Bei Fleisch in Schalen empfiehlt es sich zu kontrollieren, ob sich am Boden eine wässrige Flüssigkeit angesammelt hat. Solches Fleisch kann in der Pfanne zäh werden.

Welches Fleisch eignet sich für Schnitzel?

Schweineschnitzel werden generell aus den vier Teilstücken der Keule geschnitten. “Schnitzel aus der Hüfte sind kräftig im Geschmack und am zartesten”, erklärt der gelernte Metzgermeister. Wer es fettarm mag, nimmt die Oberschale, die magere, großflächige Scheiben liefert. Auch Nuss und Unterschale ergeben gutes, schmackhaftes Schnitzelfleisch. “Beim Steaken werden die Schnitzel durch kleine Messerchen fein eingeritzt. Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch sehr mürbe wird. Aber der Biss ist dann natürlich weg”, gibt Lutz zu bedenken. Sinnvoll ist, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein Schnitzel, das sich der Zimmertemperatur angepasst hat, brät gleichmäßiger durch. Ein weiterer Erfolgstipp lautet: Immer bei mäßigen Temperaturen braten.

Das Wiener Schnitzerl

“Ein Wiener Schnitzerl mit Pommes Frites, grünem Salat, Preiselbeeren und einer Zitrone ist etwas Göttliches und gehört zu Österreich wie der Apfelstrudel”, meint Sterneköchin Johanna Meier aus Filzmoos im Salzburger Land. “Ein gutes, mürbes Fleisch, gute Eier, frische Brösel und ein gutes Öl, mehr braucht es nicht. Man sollte Klassiker stets Klassiker sein lassen, denn so schmecken sie am besten.” Ein Wiener Schnitzel sollte immer vom Kalb und von der Unterschale sein, etwa 120 Gramm Gewicht haben und nicht dicker als ein Zentimeter geschnitten sein. “Beim Naturschnitzel kann man stattdessen schon wieder sehr kreativ werden”, stellt die Spitzenköchin fest. Schnitzel anbraten, aus der Pfanne nehmen und den Bratrückstand mit Rinderbrühe und etwas Wein aufgießen und einreduzieren. Ein bisschen Butter dazu – und das Schnitzel ist in weniger als zehn Minuten fertig. Zum Schluss kann man noch eine Handvoll klein geschnittene Petersilie, Kerbel und Basilikum zugeben, hier sind laut Meier viele Varianten machbar.

Laut Wörterbuch der Jugendsprache 2007 verstehen junge Leute übrigens unter einem Schnitzel auch einen sehr gut aussehenden Jungen – Schnitzel sind eben in jeder Hinsicht attraktiv.

Quelle: CMA

Das klassische Gulasch

Zu einem klassischen Gulasch gehören neben Salz und Paprika, Kümmel und Majoran. Traditionell immer mit dabei ist Paprika als die Seele eines guten, typischen Gulaschs. Dabei bleibt es den persönlichen Vorlieben überlassen, ob allein Paprika edelsüß oder zusätzlich Paprika rosenscharf Verwendung findet. Wichtig ist stets, an Paprika nicht zu sparen, damit das Gulasch Pep bekommt. Auf ein Kilogramm Fleisch gerechnet, dürfen es gut zwei gehäufte Esslöffel Paprika edelsüß und ein bis zwei Messerspitzen von der schärferen Paprikavariante sein. Entscheidend für die Optik ist der Zeitpunkt der Zugabe. Paprika sollte nicht direkt ins heiße Bratfett gestäubt werden, damit sich aus Zucker und Aminosäuren keine dunkel gefärbten Melanoide bilden können. Diese überlagern die schöne, rote Farbe des Paprikas und lassen ihn braun aussehen. Mit Flüssigkeit ablöschen, dann erst den Paprika zugeben, lautet daher ein entscheidender Erfolgstipp für appetitlich leckeres Gulasch. Paprika muss allerdings nicht zwingend mit von der Partie sein: Eine moderne Würzvariante besteht beispielsweise in frischem Ingwer und Chilischote als Scharfmacher. Zu Lammgulasch passt auch Curry sehr gut.

Wichtige Geschmacksträger: Zwiebeln und Knoblauch

Eins darf aber niemals fehlen: viel Zwiebeln und Knoblauch nach Belieben. In Rezepten wird häufig empfohlen, Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis Eins zu Eins zu nehmen. Weniger ist hier mehr, denn Vorsicht, zu viele Zwiebeln lassen das Gulasch leicht süßlich werden.

Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben

Wichtig: Die im Rezept angegebene Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben, damit die beliebte, sattfarbene Sauce des typischen Saftgulasch entstehen kann. Außerdem verkochen so die Zwiebeln besser und verleihen dem Gulasch die nötige, gewünschte Bindung.

Der ungarische Kesselgulasch

Beim traditionellen ungarischen Kesselgulasch kommt ausschließlich Rindfleisch in den Topf. Hier bietet sich vor allem Nackenfleisch an, das beim Rind zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels zählt. Auch Fleisch von der Schulter oder Fehlrippe liefert gutes Gulasch. Für Kalbsgulasch eignet sich vor allem das zarte Nuss-Stück aus der Keule, für Schweine- oder Lammgulasch das Schulterstück. Bei Lamm lässt sich für besonders herzhaftes Gulasch zusätzlich Fleisch vom Nacken verwenden.

Hinweis für alle, die nach der Pointsliste essen: Beim Gulasch wird meist nur sehr mageres Fleisch verwendet. Das hat nicht viele Punkte.

Quelle: CMA

Garen bei niedrigeren Temperaturen. Profis empfehlen heute, Steaks bei moderaten Temperaturen anzubraten und dieses Temperaturniveau während des gesamten Garvorgangs beizubehalten.

Der Trend zu weniger Hitze hat gleich mehrere Vorteile:

Das Fleisch bleibt saftiger, es spritzt weniger und es ist sehr viel leichter, das Fleisch auf den Punkt zu garen, da es auf ein paar Sekunden mehr oder weniger nicht so genau ankommt. Auch ist es ratsam, das Steak lediglich einmal zu wenden, da häufigeres Umdrehen das gleichmäßige Durchgaren des Fleischs ebenfalls stört. Nach ca. vier Minuten pro Seite ist ein 200 Gramm schweres Steak außen perfekt, innen muss es aber noch nachgaren. Dazu die Pfanne einfach zur Seite ziehen, nach rund drei Minuten ist dann das Steak auch innen optimal, sprich schön rosa.

Und noch ein Tipp:

Für gleichmäßiges Durchgaren ist es auch wichtig, das Steak etwa eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Quelle: CMA