Hackfleisch eignet sich nicht nur für Bouletten
- Abgelegt in: Braten
- Datum: 28. Mai 2009
Ob als Hackbraten oder Hamburger, klassisch oder exotisch gewürzt – Hackfleisch präsentiert sich als echtes Multitalent. Sein Erfolgsgeheimnis liegt in seiner Vielseitigkeit und der schnellen Zubereitung.
Beim Biss in eine Bulette denkt heute niemand mehr daran, dass die beliebten Fleischkugeln ursprünglich “Boules”, sprich Kugeln, hießen und nach französischem Rezept aus Pastetenteig gedreht wurden. Lese den ganzen Eintrag »
Butterzart, mild und zugleich würzig – Lammfleisch steht für Genuss und bringt Abwechslung auf den Grillrost. “Das ideale und edelste Teilstück ist der gesamte Rückenbereich, ob als Koteletts oder ausgelöst als Lammlachse”, erklärt Metzger-Obermeister Kurt Mattes aus Stuttgart. Der Rücken ist zart, saftig und zum Grillen hervorragend geeignet. Auch Lammkeule oder die Teilstücke davon, die Lammsteaks, gelingen bestens auf offenem Feuer. Spareribs vom jungen Lamm, sprich aus der Brustspitze geschnittene, marinierte Rippchen, erweitern die Grillpalette, ebenso Rollbraten aus der Schulter, würzige Lammgrillwürste und Hackfleischspezialitäten wie Lamm-Cevapcici. Generell sollte Lammfleisch zum Grillen nicht zu mager sein, eine frische, hell- bis ziegelrote Farbe aufweisen und von feinen Fettadern leicht durchzogen sein.
Die Küche südlich des Weißwurstäquators hat mehr zu bieten als knusprige Haxen, Krautsalat und Knödel: Böfflamot heißt das köstliche Bratengericht, das als Boeuf à la mode im Gefolge Napoleons einst nach Bayern kam. Der Münchner Spitzenkoch Stefan Ziemann hat den Rezeptklassiker raffiniert zum unkomplizierten Gästeessen abgewandelt. 
Ob zu Ostern, in der Grillsaison oder einfach nur so – ein schönes, zartes Stück Lammfleisch bereichert den Speiseplan und bietet viel Abwechslung. Wenn Edles für die Festtagstafel gefragt ist, sind Lammrücken, Keule und Filet immer richtig. “Aber auch mit preiswerteren Stücken wie der Schulter kann ich sehr viel Schönes zubereiten, denn beim Lamm ist alles zart”, informiert Fleischermeister Gunther Kühn aus Nordfriesland. “Wenn Sie beispielsweise ein bisschen Fetakäse und ein paar frische Kräuter darauf geben, können Sie einen sehr schönen Rollbraten daraus zaubern.” 
Ob paniert, natur oder raffiniert gefüllt, Schnitzel erweisen sich als wahre Multitalente. Sie sind allseits beliebt, bei kleinen Genießern genauso wie bei den Großen. Die Frage, ob Schnitzel ein typisches Männeressen ist, beantwortet Dr. Christine Brombach von der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften: “Nach wie vor essen Männer mehr Fleisch als Frauen. Diesen Geschlechtsunterschied gibt es in fast allen Kulturen, und das hat kulturelle und historische Gründe: Fleisch steht für Kraft, Männlichkeit, aber auch Macht. Vor allem Steak, aber auch Schnitzel gelten als Inbegriff der Dominanz und der Nahrung, die einem männlichen Ernährer zusteht.” 
Kaum ein Gericht gibt es in so vielen Variationen wie Gulasch. Als klassisches Saftgulasch erfreut es Fleischfans. Mit Kartoffeln, Gemüse und Pilzen ist es ein Hit in der vegetarischen Küche. Mit dampfend heißem Sauerkraut erweist es sich als Szegediner Gulasch zur kalten Jahreszeit als Renner. Welche Version auch auf die Genießer wartet – das Geheimnis des ungarischen Nationalhits liegt in der besonderen Würzmischung. 
