Oblaten

Ob Mürbeteig- oder Biskuitboden, einfach Oblaten einlagig darauf verteilen, und schon steht eine effektive Barriere zur Verfügung, die geschmacksneutral ist.

Schokolade

Auch eine Sperrschicht aus Schokolade verhindert bei Torteletts oder Kuchenböden aus Mürbeteig das Durchdringen von Fruchtsaft. Dazu Kuvertüre zerlassen, auf den fertig gebackenen Boden streichen und fest werden lassen. Danach Früchte und Tortenguss darauf verteilen.

Der Brösel-Gelierzucker-Trick

Eine weitere Methode den Saft abzufangen, ist den Boden mit Brösel und etwas Gelierzucker zu bestreuen. Der Brösel-Gelierzucker-Trick erweist sich auch bei Biskuitböden als hilfreich, die erfahrungsgemäß noch leichter durchsaften als Mürbeteigböden. Als Brösel eignen sich Semmel- oder Biskuitbrösel, fein zerstoßene Amarettini oder eine Mischung daraus.

Buttercreme oder Pudding

Auch Buttercreme isoliert sehr gut. Wer es nicht so üppig mag, kann stattdessen auch eine leichte Vanillecreme oder selbstgekochten Pudding verwenden. Entgegen vieler Rezeptempfehlungen sind Marmelade oder Marzipan als Isolierschicht ungeeignet. Der enthaltene Zucker würde das Saftziehen zusätzlich fördern.

Quelle: CMA

Bissfest und gleich groß

Außerdem sollten die Kartoffeln zum Grillen die gleiche Größe aufweisen, damit sie gleichzeitig gar werden. Zunächst die Kartoffeln gut waschen und appetitlich sauber schrubben, damit man die Schale mitessen kann. Anschließend die Kartoffeln mit einem scharfen Messer mehrfach parallel tief ein-, aber nicht durchschneiden, vorsichtig etwas auseinanderdrücken und großzügig Kräuterbutter in die Zwischenräume streichen. Dann die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen und einzeln in Alufolie wickeln. Ob dabei die matte oder glänzende Seite der Folie nach außen zeigt, spielt für den Grillerfolg keine Rolle. Die Kartoffeln lassen sich direkt in der heißen Glut garen. Wichtig ist dabei, die Knollen öfters zu wenden. Die Garzeit beträgt bei handtellergroßen Kartoffeln zirka 40 Minuten. Wer die Gäste nicht so lange warten lassen will, gart die Kartoffeln vor. Das reduziert die Grillzeit auf rund zehn Minuten.

Quelle: CMA

Die Bedeutung von Schwarzbrot ist regional geprägt

“Unter Schwarzbrot versteht man in Deutschland in erster Linie Roggenvollkornbrote. Aber auch die ganze Palette der meist vollkornhaltigen Brotsorten wird dazu gezählt. In Süddeutschland, wo man Brot insgesamt etwas heller liebt, wird unter Schwarzbrot allerdings manchmal auch das verstanden, was wir bäckereitechnisch als Roggenmischbrot bezeichnen”, erklärt Dr. Heiko Zentgraf von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) in Bonn.

Die Vielfalt des Brotes

Über 300 unterschiedliche Sorten füllen hierzulande den Brotkorb. Diese Vielfalt ist weltweit einmalig und spiegelt sich auch im Schwarzbrot wider. Angefangen vom kräftigen, leicht süßlichen Oldenburger Schwarzbrot bis hin zum saftigen Rheinischen Schwarzbrot.

“Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts ernährte Roggen ganz Europa, doch nur in Deutschland und in osteuropäischen Ländern hat sich die Roggentradition gehalten”, berichtet Dr. Andrea Fadani vom Museum der Brotkultur Ulm. Die Besonderheit dunkler Roggenbrote liegt darin, dass sie mit Sauerteig in einem mehrstufigen Verfahren hergestellt werden. Hefe allein reicht nicht aus, um den Roggen aufzuschließen. Mit einem Sauerteig handwerklich umzugehen ist allerdings deutlich komplizierter als mit Hefeteig. Wer das Roggenteig-Verfahren beherrschen will, muss sein Handwerk beherrschen. Dieses Wissen ist im übrigen Europa verloren gegangen. Hierzulande dagegen wurde sie von Generation zu Generation weitergegeben. Grund dafür, ist die gute Ausbildung der Bäcker, für die Deutschland berühmt ist. Ein Blick in die Geschichte zeigt: “Bereits die Bäckerzünfte haben ihre Lehrlinge gut ausgebildet und so die Kunst der Sauerteigtechnik überliefert”, weiß Fadani.

Hören Sie auf Ihr Bauchgefühl!

Es hat weniger mit dem Kopf zu tun, sondern mehr mit unserem Bauchgefühl, dass wir so gerne Schwarzbrot essen. Museumsdirektor Fadani: “Nahrungsformen, die wir sozusagen leben, haben etwas mit unserer Kindheit zu tun. Ob Vesper oder Brotzeit, da ist etwas positiv verankert, das in anderen Kulturen weniger vorkommt. Selbst in unserer modernen Gesellschaft können Sie jemanden immer noch mit einem Butterbrot locken und er wird es genüsslich essen.”

Vollkornbrote enthalten viele Nährstoffe

Schwarzbrot ist ein gute Wahl, meint auch Ernährungswissenschaftler Zentgraf: “In Vollkornbroten finden sich viele Nährstoffe wieder, die das Getreidekorn vom Feld in die Mühle und damit zum Bäcker bringt und die so in gebackener Form zum Verbraucher gelangen.” Roggen weist von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Ballaststoffen – insbesondere an vorteilhaften Pentosanen – auf und sorgt damit für eine optimale Verdauung. Darüber hinaus ist Roggen reich an Mineralstoffen, Vitaminen und weiteren Mikronährstoffen, die vor allem in den Randschichten des Korns lokalisiert sind. Nach aktuellen Studien kann Roggenbrot sogar den Insulinstoffwechsel verbessern. Experten warten bereits gespannt, was das derzeitige EU-Forschungsprojekt ‘HealthGrain’ noch Positives über den Roggen und andere Getreidearten zu Tage befördert.

So lagern Sie Schwarzbrot am besten

Schwarzbrot hält sich lange frisch und auch das macht es so beliebt. “Auf keinen Fall aber in eine dichte Folie packen”, warnt Hans-Georg Baum von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Stuttgart. Nach dem Backen zieht sich die Stärke im Brot wieder zusammen und gibt dabei Wasser ab. Dieses kann in einer Folie nicht entweichen und es kommt zu Schimmelbildung. Besser ist Brot daher in einem Behälter aufgehoben, in dem es atmen kann.

Quelle: CMA

Schritt Eins zum zarten, saftigen Rührteigkuchen lautet: Alle Zutaten auf die gleiche Temperatur bringen, idealerweise auf 17 und 21 Grad. Eier und Butter dazu am besten bereits ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Beliebt ist die Halbpfund- auf Halbpfund-Rezeptur, bestehend aus je 250 g Butter, Zucker, Eier und Mehl, ein Drittel davon eventuell als Weizenstärke, dazu eine Prise Salz als Geschmacksträger und zur Stabilisierung des Teigs sowie vier bis fünf Gramm Backpulver.

Bevor es mit dem Rühren losgeht, den Backofen vorheizen und die Backform fetten, damit der fertig gerührte Teig ohne Wartezeit in den heißen Ofen kommt und seine optimale Triebkraft behält. Für den Teig zunächst das Fett mit dem Handrührer ein bis zwei Minuten schaumig schlagen, dann möglichst feinkörnigen Zucker hinzufügen und unter Rühren in etwa drei bis fünf Minuten auflösen.

Ein weiterer Trick: Falls das Rezept Weizenstärke vorsieht, diese jetzt zufügen. Stärke bindet die Ei-Flüssigkeit und verhindert so, dass die Eier gerinnen. Die Eier nacheinander einzeln – am besten jeweils getrennt in Eigelb und Eiweiß – zugeben und gut unterrühren, insgesamt aber eine Rührzeit von fünf Minuten nicht überschreiten. Sonst kann es passieren, dass sich die Zutaten erwärmen und dadurch wieder entbinden.

Hilfreich: Das Mehl zusammen mit dem Backpulver sieben – damit kommt zusätzlich Sauerstoff in den Teig, was die Bindung ebenfalls verbessert.

Wichtig: Das Mehl auf einmal zugeben und nur kurz unterrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Ist der Teig trotz aller Vorsicht geronnen, das Mehl in drei Etappen untermischen. Sehr flüssiger Teig lässt sich durch Aufschlagen mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad retten.

Quelle: CMA